历代酒书
早在远古时代，中华先民们就已掌握了以谷物为原料，以“蘖”为糖化剂酿造甜酒“醴”以及用曲作糖化剂造酒“鬯”的技术，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。
周代已设置了专门的机构负责酿酒，且设有酒正、酒人、大酋等官职和专职酒匠，从管理到酿造技术均已相当发达。
到了秦汉时期，国家的统一、经济的发展，促进了酿酒业的发展。东汉许慎的《说文》记有曲的名称达10种之多。北魏贾思勰的《齐民要术》有专卷记述造曲酿酒，其中介绍造曲方法达12种。这时我国的酒曲无论是品种还是技术，均已达到了较为成熟的境地。
秦汉以后，我国酿酒技术不断进步，酿酒工艺理论得到迅速发展，产生了许多酒专著。如（汉）崔浩的《食经》、曹操的《上九酿法奏》、（北魏）贾思勰的《齐民要术》、（南朝宋）佚名的《酒录》，以及《酒令》、《酒诫》等。这时，新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始出现；黄酒、果酒、药酒、葡萄酒等酒品种也都有了发展。从东汉末年到魏晋南北朝时期，酒业大兴，酒文化得到了进一步发展，酒逐渐成为文学艺术的主题。产生了以酒为题的诗词歌赋。人们借酒抒发对人生的感悟、对社会的忧思、对历史的慨叹，从而大大拓展了酒文化的内涵。
唐朝时，新丰酒、剑南春酒、荔枝酒、金陵春酒的酒味醇浓、品质优异已名扬华夏。在《古今图书集成》的《酒乘·酒篇名》中收录的酿酒专著有：李琎的《甘露经》、《酒谱》，宋志的《酒录》、《白酒方》、《四时酒要方》、《秘修藏酿方》，王绩的《酒经》、《酒谱》，胡节还的《醉乡小略》、《白酒方》，刘炫的《酒孝经》、《贞元饮略》，侯台的《酒肆》等。唐代李白、杜甫、自居易、杜牧等酒文化名人辈出，使中国酒文化进入了灿烂的黄金时期。
到了宋代，名酒品类增多。现今的江苏省境内当时就有金陵瓶酒、秦淮春酒、苏州小瓶酒、木兰堂酒、白云泉酒、百桃酒、清心堂酒、徐州寿泉酒、常州金斗泉酒、高邮五加皮酒、泗州酥酒等。
张能臣的《名酒记》就很好地记载了这些名酒的特点，有的以酿法精致得名，有的以水质优美盛名于世。宋代酿酒技术文献不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。其中，朱肱的《北山酒经》一书介绍酒的制法有13种之多，是我国古代酿酒历史上一部学术水平最高、最具权威性、最具指导价值的酿酒专著。
在宋代处于萌芽时期的蒸馏烧酒从元代开始迅速发展，占领了北方大部分市场，成为人们的主要饮用酒。这时名酒品类更多。宫廷用酒有马乳酒、太禧白酒、石冻春等；还出现了许多以产地命名的名酒，宋柏仁的《酒小史》中列有高邮五加皮、处州金盘露、山西太原酒、成都剑南烧春、关中桑落酒等。忽思慧的《饮膳正要》、韩奕的《易牙遗意》、朱德润的《轧赖机酒赋》、周权的《葡萄酒》等就出自这一时代。
明清时期的酒文献主要有：元怀山人的《酒史》、佚名的《墨俄小录》、《调鼎集》、袁宏道的《觞政》、沈沈的《酒概》、周履靖的《青莲觞咏》、《狂夫酒语》、顾炎武的《日知录·酒禁》、田艺蘅的《醉乡律令》、黄周星的《酒部汇考》、俞敦培的《酒令丛抄》、周亮工的《闽小记》、梁章钜的《浪迹丛读、续读、三读》、徐炬的《酒谱》、冯时化的《酒史》、高濂的《遵生八笺》、方以智的《物理小知》、谢肇涮的《五杂俎》、夏树芳的《酒颠》、陈继儒的《酒颠补》、屠本峻的《文字饮》、宋应星的《天工开物》等。尤以李时珍的《本草纲目》最为著名。该书于万历六年（公元1578年）写成。书中对各种动植物食品，即食物本草和各种加工食品的来源、性味、疗效，以及烹饪和加工的方法都做了介绍。特别是对酒，可以说已把前人的成功经验集中在了一起。
酒文化与宗教哲学
1.酒与道教
早在道教形成之前，中国远古的酒文化就已经非常发达了，以致有商纣王耽于酒色而亡国之说。因此，我国远古神祀宗教深深浸染了浓厚的酒文化特色，其不但不禁酒，而且把酒作为祭奠神祉的重要供品，甚至还设有专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职，称为“酒人”。据《周礼·天官·酒人》记载：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）奉之。”早期道教受这种文化氛围的影响，并不一概忌酒，至于是否仍然以酒作为祭品，还有待考证。不过道教沿用了祭酒的称号，用来称呼高级神职。张道陵在蜀中创立五斗米道，设二十四治，治首即称“祭酒。”祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者，只有德高望重者才能担任，五斗米道沿用此名，说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处。后来，道士的称谓有了很大变化，祭酒成为对道士神阶的称谓之一，如道教经书《一切道经音义妙门由起》说：“所以称为道士者，以其务营常道故也。”并指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六阶。
道教戒律是约束道士的言行，不使其陷入邪恶的条规。早期的道教戒律并无不饮酒的条规。现存最早的道教戒律五斗米道《老君想尔戒》，分上中下三行，每行三条，共九条，皆无戒酒之条。金代全真道出，丘处机始创传戒制度，人道者必须受戒才能成道士。明末清初王常月创全真丛林，全真道龙门派声势大振，该教的《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》等合称“三堂大戒”，多达数百条，其中大量吸收了佛教五戒（不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒）和儒家的名教纲常思想，对生活各方面均作出规定。这些教规中有明确的不许饮酒的戒律。此时的一些教内文献，还明确了违犯这些教规的惩罚办法，例如《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤，但犯一者，罚出”的规定。
道教历代仙真、历史人物中也多有与酒有不解之缘者。至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关。八仙之名从晋代即有，人们对可集在一起的八位名流都可称为八仙。在唐代，人们盛称的八仙，在名义上乃因共好酒而成挚友的八位士大夫，是指李白、贺知章、李适之、汝阳王进、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂。《新唐书卷二百二·李白传》把他们叫作“酒八仙人”。他们的酒友诗谊已成为千古佳话，杜甫的《饮中八仙歌》更是脍炙人口：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”至于今天最流行的八仙说法，是信道之士在此基础上历代不断编撰，直到明朝才确定下来的。
2.酒与佛教
佛教是反对饮酒的，无论在家、出家，戒律上都一律禁止饮用。对于酒的定义和分类，经、论、戒典多有详说。
戒酒为大、小乘共同的律制，出家、在家四众皆须恪守。原始佛教之根本经典《阿含经》即载佛陀所宣说五戒，即不饮酒、不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语，是为佛教徒所要遵守的五种基本行为准则，由此断除恶因、进求佛果。
关于饮酒的过失，三藏诸部经典有或简或细的归纳概括，根据对象的不同，大致可分为两类：
一类是针对世间的在家人，多从一般现实生活、事业、财富的得失，利弊而言，以契合他们的层次。如《阿含经》的《阿雀夷经》堪为代表。经中佛陀向富商善生说法，告诫他世间有六种恶行能损财业。第一种即是沉酒于酒，其失有六：一者失财，二者生病，三者易生斗争，四者恶名流布，五者悉怒暴生，六者智慧日损。唯有加以避免，才会财业日增，生活和乐。
另一类是针对信人的四众弟子，特别是对出家众人的开示，不仅止于世间善恶得失，进而更上升至饮酒对出世的终极解脱的极大危害。如《四分律》之十过、《大管度论》之三十五过、《州时经》之三十六失等，皆列举饮酒所产生的过失，总之酒是昏狂之药，一切严重的过失都因此而生。如《多论》以为此戒极重，能使人作四逆重罪，并能使人因酒醉而破犯一切戒、造一切恶，实是昏神乱思、放逸之本。故经律中每每将酒譬喻为毒药，甚至有宁饮毒药不可饮酒的教诫。
酒既为残贤毁圣、败乱道德的恶源，亦能令一切众生心生颠倒，失慧致罪，所以戒律不仅禁止自己饮酒，而且禁止教人饮酒，不得操持、沾染任何酒业、酒缘。如《大爱道比丘尼经》云：不得饮酒、不得尝酒、不得嗅酒、不得卖酒、不得以酒饮人、不得谎称有病欺饮药酒、不得至酒家、不得和酒客共语。《萨婆多毗尼毗婆沙》卷一明申在家居士不得作沽酒的行业，视之为不道德的邪业，为之必相思果。从早期经典的记载来看，这些戒律在佛陀时代的印度产生过实际的影响。如《佛说戒消灾经》载，在佛法弘化初期的中心舍卫国，当时有一个县皆奉行五戒十善，全县界内没有酿酒者，一位大姓子弟甚至因犯戒饮酒，被父母逐出了家门。不过，佛教徒亦非绝对地不可饮酒。依律制，倘患病必须以酒为药，或饮，或含口中，或以酒涂疮，都不为犯戒。对原本嗜酒，出家后因戒酒而病瘦不调的僧人，佛陀也非毫不通融，一味禁制，而是为其略开方便之门。又如《毗尼母经》卷五也有允许病酒者于瓮上嗅酒昧、以酒身、吃用酒和面做的酒饼，乃至于酒中自溃的记载，不过这些方便，在佛陀入灭后，亦成为引生争论的问题。佛陀入灭后一百一十年（公元前276年）前后，毗舍离城的跋阁子比丘僧团，将戒律上较琐细的十事，当作例外而允许实行，被保守传统的上座部长老系统视为离经叛道，遂召集僧团大会，判为“十种不清净事”，从而直接导致了著名的第二结集和大结集，造成了整个佛教僧团的分裂，即保守的上座部和对佛法持开放理解态度的大众部的公开对立。在这十事中的第七事，就是毗舍离的僧人“和水饮酒”以治病，认为不违戒律，清净不犯，而上座部长老的裁决是非法的。汉传佛教所承授的《四分律》，准许僧人在有病而其他药治愈不了的情况下，以酒为药，非唯“和水饮酒”，直接服饮也是可以的，较原始佛教似为宽松。但为防止滥行，《南山戒本疏》又特别强调，不是有病就可饮药酒，而是必须用其他药遍治不愈后，才能服用。
酒与文艺
一、散文与酒
散文是文学的一大体裁。自六朝以后，为区别韵文和骈文，将凡是不押韵、不重排偶的散体文章，包括经传史书，全部归为“散文”；后又泛指除诗歌以外的所有文学体裁。“五四”以后，将现代散文、小说、诗歌、戏剧并称为四大文体。现代散文又有广义狭义之分：广义者包括杂文、随笔、报告文学、游记、传记、小品文等；狭义者则专指表现作者情思的叙事、抒情散文。散文以表现性情见长，其形式自由、结构灵活、手法多样，可叙事、抒情、议论各主其事，也可兼而有之。
历代关于酒方面的散文是很多很多的，在此仅能列举若干。如东晋庚阐的《断酒戒》、戴逵的《酒赞》及刘伶的《酒德颂》；南朝梁刘潜的《谢晋安王赐宜城酒启》；北魏高允的《酒训》；唐代王绩的《醉乡记》、皮日休的《酒箴》；宋苏轼的《书东皋子传后》；明周履靖的《酒德颂和刘伶韵》；清代黄九烟的《论饮酒》等。在司马迁的《信陵君列传》及《荆轲传》中，以及其他不是专论酒散文中，均对饮酒有深刻的描写。现列出几篇美文以供大家欣赏。
1.《论语》中有关酒的描写
酒质方面：“沽酒不食”。因为当时喝的是古代黄酒，而且是从市场上零沽的酒，往往容易酸败，故孔子喝的是“家酿酒”。
饮酒的度：“不为酒困”；“唯酒无量。不及乱”。“不为酒困”可理解为“不是有人请你喝酒你必去”及“从来不因喝醉”而误事伤身。孔子还说：“损者三乐。乐骄乐，乐佚游，乐宴乐，损矣。”他将骄傲、闲游、醉酒并列为有损德行的三种喜好，这与《酒诰》中的“不崇（酗）饮”、“不湎于酒”的观点是一致的。“唯量无量”这四个字，有人理解为不能给所有的人规定统一的饮量；也有人解释为孔子酒量很大或很小。这都无所谓，关键是不要喝多了。这也与《酒诰》中的“德将无醉”的意思是相同的。
讲究礼节：“有酒食，先生馔”；“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”；“君子不争”。这里说若有酒和菜，要先让父母享受；孔子和本乡人一起饮酒后，一定要等拄着拐杖的老者先出门后，自己才出去；按周礼在举行射箭比赛后，要“下而饮”，互相敬酒祝贺，要注意谦虚。另外，古代国君在厅堂内建有放置空酒器的土台，称为“反坫”，为招待别国国君举办国宴时专用。故孔子认为管仲不是国君而家设“反坫”是失礼之举。他说：“邦君为两君之好，有坫。管氏亦有反坫。管氏而知礼，孰不知礼？”古代，将天子祭祀祖先的形式称为稀，而鲁国经天子特准则可举行褅祭，但第一次献酒是祭太祖亡灵的，叫“灌”，然后再祭列祖列宗，而且在祭祀前，要注意斋戒，即不能喝酒等。可是有人违背这一规定，所以孔子就生气。他说“褅自既灌而往者，吾不欲观之矣。”据《论语》记载：“子之所慎，齐（斋）、战、疾”。即孔子将斋戒、战争、流行病同等看待。
此外，孔子还主张饮酒时须使用相宜的酒杯等。
