（2）晾晒。收获后的白菜放在田间晾晒数天，使外叶失水变软，达到菜棵直立而不垂的程度。晒菜失重为毛菜的15%~20%。这样既可减少机械损伤，增加细胞液浓度，提高抗寒能力，又能缩小体积，提高库容量。但晾晒也不宜过度，否则组织萎蔫会破坏正常的代谢功能，加强水解作用，从而降低大白菜的耐贮性、抗病性，还会促进离层活动而脱帮。
（3）整理与预贮。经晾晒的大白菜运至菜窖旁，摘除黄帮烂叶，但不要清理过重，不黄不烂的叶片要尽量保留以保护叶球，同时进行分级挑选以便管理。经整理后如气温尚高，可在菜窖旁边码成长形或圆形垛进行预贮。预贮期间既要防热又要防冻。
（二）贮藏条件
1.温度
大白菜性喜冷凉湿润，作为营养器官的叶球，是在冷凉湿润的条件下形成的。所以，大白菜要求低温贮藏条件，温度范围在0依1摄氏度为宜。
2.湿度
大白菜贮藏过程中易失水萎蔫，因此要求较高的湿度，空气相对湿度为85%~90%。
3.气体成分
大白菜气调贮藏的报道较少。据美国报道，大白菜在0摄氏度、空气相对湿度为85%~90%、氧气浓度为1%的条件下贮藏5个月，叶片组织内维生素C损失减少，总糖含量高，且无低氧伤害症状。
但当二氧化碳的浓度高于20%时，就会引起生理病害甚至腐烂而失去食用价值。
（三）贮藏方法
大白菜的贮藏适温为0摄氏度，如采用机械冷藏当然可以取得良好的贮藏效果。但考虑到大白菜栽培和贮藏地主要在北方，而北方在秋、冬、春季气温较低，因此在常温贮藏场所，利用自然低温就可得到大白菜贮藏要求的低温。所以，大白菜贮藏中，简易贮藏是主要的手段，简易贮藏主要有埋藏、窖藏、通风贮藏库贮藏等。
近年来，也有在大型库房内采用机械冷藏的。
1.埋藏
埋藏法又称沟藏法，沟藏法首先要选择地势平坦干燥、地下水位低、排水良好、交通方便的地点，沿东西向挖沟，沟深依当地冻土层厚度及贮藏时间长短而定，覆土厚度在大连为0.5米左右，沈阳为0.7米左右。入沟时间，大连地区以2~3片叶稍稍受冻时为宜，即小雪前后，而沈阳是立冬前后。北京地区一般沿南北向挖沟，沟宽1.5米，沟深0.25米，长度根据地形和贮藏量而定。挖出的土在沟四周做成土埂，埂厚约0.7米（以最冷时期不冻透为原则）。沟深与土埂高度相加，等于白菜的高度，入沟前先在沟底铺一层稻草或菜叶。然后，将晾晒过的白菜根朝下，一棵棵紧密地挤码在沟内，上面覆盖一层稻草或菜叶，再盖0.5~0.7米厚的土。
2.窖藏
用地窖贮藏大白菜在我国已有悠久的历史，其方法简单，贮藏量大，贮藏时间也较长。窖藏要求选择地势高、地下水位低的地块，以免窖内积水造成腐烂。
白菜的采收期一般在霜降前后，白菜采后放在垄上晾1~2天，然后送到菜窖附近码在背风向阳处，码垛时菜根向下，一棵挨一棵排放在一起，四周用草或禾秸覆盖，以防低温受冻。预贮可增强抗寒能力，一般预贮20天左右。菜窖的形式有多种；在南方，气温较高，菜窖多为地上式；在北方，气温较低，菜窖多采用地下式；而中原地区，多采用半地下式。窖藏白菜多采用架贮或筐贮。架贮是将已晾晒过的大白菜放置在贮藏架上，架高170厘米，宽130厘米，层高100厘米左右。贮藏架之间间隔130厘米左右，以方便检查和倒菜。大白菜摆放7~8层，贮菜距离上面的夹板应有20厘米的间隙。
入窖初期，外界气温和窖温都高，大白菜易腐烂和脱帮，如采用地面堆码贮藏，必须加强倒菜，以利于通风散热。如白天外界气温高，要把门窗通气孔关闭，防止高温侵入窖内。夜间打开通风设施引进冷凉空气，降低窖温。入窖中期，此时外界气温急剧下降，严寒的冬季到来，必须注意防冻，要关闭窖的门窗和通气孔，中午可适当通风。架式贮藏应在春节前倒菜1~2次，垛藏要倒菜2~3次。所谓倒菜是将下部的菜倒至上部，同时撕去烂叶，并剔除不适宜再贮藏的菜。入窖后期（立春以后），气温和地温均升高，造成窖温和菜温升高，这时要延缓窖温的上升。因此，白天将窖封严，防止热空气侵入，晚上打开通风系统，尽量利用夜间低温来降低窖温。
3.机械冷藏
大白菜先经过预处理，再装箱后堆码在冷藏库中，库温保持在（0依0.5）摄氏度，空气相对湿度控制在85%~90%为宜，贮藏期间应定期检查。机械冷藏的优点是温湿度可精确控制，保藏期长，贮藏质量高，但设备投资大，成本高。
§§§第三节辣椒的贮藏
（一）贮藏特性
1.贮藏性状
辣椒多以鲜嫩的青色辣椒贮藏，所以在贮藏时除防止萎蔫和腐烂外，还要防止后熟变红。辣椒的品种很多，普通栽培品种可分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长形椒、灯笼椒。辣椒多以青椒贮藏，用于贮藏的品种主要是甜椒和柿子椒一般认为茄门椒、四道筋等甜椒较耐贮藏，但也有些柿子椒，如吉林3号也较耐贮藏。
2.采收及处理
（1）采收成熟度
的确定。青椒的收获期会影响其耐贮性，成熟度过低，果实发育不充实，收获时外界气温较高，不耐贮，霜后采收易腐烂。采收适期应在霜前，利用塑料大棚或其他保护栽培设施者，采收期可延至立冬到小雪，贮至春节供应市场。贮藏时应选择皮色浓绿、果皮坚实而有光泽的青椒贮藏。
（2）采收方法。采收时常连果梗摘下，如带果柄，最好垫上松软的东西。注意不要造成机械损伤。要注意选择肉厚、色深、无病虫害的辣椒贮藏。如采收时气温较高，可先在阴凉处短期预贮后，再进行正式贮藏。
（二）贮藏条件
1.温度
青椒贮藏适温一般认为是7~9摄氏度，温度过低会遭受冷害。
2.湿度
青椒贮藏的适宜空气相对湿度为85%~95%。
3.气体成分
气调贮藏时氧气的浓度宜控制在3%~6%，二氧化碳的浓度应控制在5%的范围内。适当的低氧和高二氧化碳可以抑制青椒中乙烯的产生，从而抑制青椒的后熟作用。对青椒贮藏最适宜的气体成分，研究结果不尽相同，这可能与品种、栽培和采收时间有关。
（三）贮藏方法
1.沟藏
沟藏法是我国各地尤其是北方地区广泛采用的简易贮藏法。一般在露地挖沟，深1米、宽1米，长度视贮藏量而定。在沟底铺沙，青椒散堆（厚50~66厘米）或装筐后贮于沟中，上面盖上草席或湿沙。注意采收后可不经预贮直接入沟，如果散装，在沟底铺10厘米左右的沙子或高粱秸，上面铺33~47厘米厚的青椒，青椒上面撒一层湿沙。如装筐，筐内需垫有湿蒲包等物，每筐装20~25千克青椒，盖上筐盖或覆一层湿蒲包。
2.窖藏
窖藏即将青椒贮于窖内，具体方式有堆贮、筐贮、架贮。通常用半地下窖或菜窖贮藏青椒，贮藏前先将窖消毒，在窖内地面上铺一层3厘米厚的湿沙，将青椒码放在沙上，一般4~5层，并在青椒的四周和顶层围上草席以保持湿度。可用蒲包垫筐贮藏青椒，先用水浸湿蒲包，再用0.5%的漂白粉溶液消毒，沥去滴水，装入青椒，堆码成垛。每隔7~10天检查1次，同时更换蒲包，贮藏效果较好。
青椒入窖后应尽快使温度保持在5~10摄氏度，空气相对湿度保持在80%~90%；同时，要注意防止青椒过度失水，前期采取夜间通风降温，达到适温后则要注意保温防寒。
3.气调贮藏
我国普遍采用自发气调贮藏法，青椒在夏季常温库内用薄膜封闭贮藏，因温度较高，损耗较大。但在秋后窖温10摄氏度左右，薄膜封闭贮藏效果较好。选择耐贮品种，贮前用1%的漂白粉溶液和2，4-D溶液浸果，晾干后装入纸箱（纸箱先用1%甲醛溶液消毒），再套上0.1毫米的聚乙烯塑料袋，扎紧袋口。也可采用快速降氧法，即人工抽出袋内部分氧气，补充氮气使袋内保持氧气浓度为5%~7%，二氧化碳浓度控制为5%以下。用此法贮藏青椒，好果率约94.3%。
§§§第三章畜禽产品贮藏技术
§§§第一节畜肉的贮藏原理与技术
畜肉类内的营养成分和水分含量较高，有利于微生物的繁殖生长，肉中所含的酶会因为贮藏、运输和销售过程中的管理不当而造成腐败变质，使经济损失严重，还会影响食用人的身体健康。因此，延长肉与肉制品的保鲜期、减少肉的腐败变质一直是肉类工业的重要问题。
使用最为广泛、效果最好、最经济的现代肉贮藏方法是低温保存，利用低温来抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
一、肉类冷藏的原理
（一）低温对微生物的作用
低温环境的优越性在于抑制微生物的生长繁殖，抑制肉内酶的活性，延缓酶、氧气、光参与的生物化学反应，从而使肉品维持较长时间的新鲜度。微生物在生长繁殖时受很多因素的影响，温度的影响是最主要的。各种微生物对温度的要求不同，根据其对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三种类型。
低温能够抑制微生物生长繁殖的原因有两个方面：一是破坏微生物的细胞结构，二是破坏微生物的新陈代谢作用，二者是相互关联。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是协调一致的。温度越低，失调程度越大，从而将微生物的正常新陈代谢打破，使它们失去正常的生活机能，直到完全终结。冻结和冰冻最易使微生物死亡。几乎所有的微生物都不能在-18摄氏度以下的温度内生存，但也有某些微生物会产生低温环境的适应能力，在-20摄氏度时仍会发现有微生物活动。
（二）低温对酶的作用
酶的活性和温度有很直接的关系。肉类中的酶随温度的上升或下降也会产生相应的上升或下降。一般肉类中的酶在温度为30~40摄氏度最适宜活动，温度每下降10摄氏度，酶活性就会减少1/2~1/3。当温度降到0摄氏度时，酶的活性大多被抑制。所以说，刚刚屠宰的动物如果不能迅速进行肉体降温，酶就会在适宜的温度下产生化学反应，引起肉的变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。但是低温并不能完全抑制酶的作用，只是起到了缓慢催化作用。
二、肉的辐射保藏
利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行处理，使肉品在一定期限内不腐败变质、不发生品质和风味的变化，延长其保存期的方法叫做辐射保藏。利用这种贮藏方式，无需提高肉的温度就可以杀死肉中深层的微生物和寄生虫，并且可以在包装完成后进行，不会留下任何残留物，既节约能源，又适合工业化生产。
（一）辐射保藏的原理
辐射保藏的原理是利用电子加速器产生的电子束、X射线或放射性核素发出的射线对肉类进行一定范围能的辐照，进而抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程或杀灭肉中的微生物及其他腐败细菌。1980年，由联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）组成的“辐照食品卫生安全性联合专家委员会冶针对辐照食品是否安全的问题做了探讨和研究并得出结果：食品经低于10千戈瑞的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题，即食品的辐照剂量低于10千戈瑞是安全卫生的，是可以食用的。
（二）辐射杀菌类型
食品上应用的辐射杀菌按剂量大小和所要求目标可分为三类。
1.辐射耐贮杀菌
以假单胞杆菌为目标，目的是减少腐败菌的数目，延长冷冻或冷却条件下食品的货架寿命。一般剂量在5千戈瑞以下。产品感官状况几乎不发生变化。
2.辐射阿氏杀菌
所使用的辐射剂量可以使食品中微生物减少到零或有限个数，用这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮存。
3.辐射巴氏杀菌
辐射剂量以在食品中检测不出特定的无芽孢病菌为准。
三、肉的其他保鲜方法
1.充气包装
通过特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长食品货架期的方法叫做充气包装。充气包装能够减少肉汁的渗出，还能保持良好的肉色。
