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第69章 如何进行蛋pH值的测定

(1)原理。蛋在储存时,由于蛋内二氧化碳逸放,加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解,产生氮及氨态化合物,使蛋内pH值向碱性方向变化。

(2)操作方法。将蛋打开,取1份蛋白(全蛋或蛋黄)与9份水混匀,用酸度计测定pH值。

(3)判定标准。新鲜鸡蛋pH值为:蛋白7.3~8.0,全蛋6.7~7.1,蛋黄6.2~6.6。

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