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第13章 如何用石灰水贮藏法进行禽蛋的贮藏和保鲜

石灰水贮藏法是将石灰溶于水内,用冷却后澄清的饱和石灰水溶液贮藏鲜蛋的方法。其贮藏原理是:生石灰(氧化钙)加水后生成氢氧化钙,氢氧化钙与蛋内呼出的二氧化碳作用生成不溶的碳酸钙微粒,沉积于蛋壳的表面,堵塞气孔,从而使蛋的呼吸作用减缓。残余的二氧化碳积聚在蛋内,致使蛋白的pH值下降,这不仅可以抑制微生物生长,还可以抑制浓蛋白变稀。

此外,石灰水为碱性,有杀菌防腐作用,一般细菌和真菌不易在石灰水中生长繁殖。石灰水表面吸收空气中的二氧化碳,在水面上形成一层类似冰状的薄膜,可阻止外界微生物侵入,防止石灰水的污染,从而对保护禽蛋的鲜度和卫生质量起到一定的作用。

在配制饱和石灰水溶液之前,要对生石灰进行严格挑选。要求石灰块洁净、坚固,受潮及已成熟的石灰粉不能使用。容器清洗后用热碱水消毒,再用清水冲净,然后投入石灰块,待其自行溶解后,搅拌均匀。当溶液澄清后将容器中尚未溶解的石灰残块捞出,以免妨碍取蛋。溶液配制好后待其冷却后再用。

要进行贮藏的鲜蛋须来自按照安全优质禽蛋生产规范要求的养禽场,经过严格的卫生质量检验,凡破损蛋、污壳蛋和劣质蛋以及不符合质量与卫生标准的禽蛋,一律不得入库贮存。次劣蛋混入后,随着蛋的腐坏变质,会导致石灰水发浑变臭,危害其他的鲜蛋,增加蛋的变质损耗,降低鲜蛋的卫生质量。禽蛋在贮藏期间,应每日早、午、晚三次检查库温和水质情况,若发现溶液发浑、发绿、有臭味,或有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时处理。

石灰水贮蛋保鲜法的特点是配料容易、简便易行、费用低廉,效果良好。在10℃~15℃的室温下,鸡蛋可贮存5~6个月。这种方法适用于养禽专业户、蛋品经营者、食品加工企业、食堂、饭店和家庭少量储存。

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