石灰水贮藏法是将石灰溶于水内，用冷却后澄清的饱和石灰水溶液贮藏鲜蛋的方法。其贮藏原理是：生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与蛋内呼出的二氧化碳作用生成不溶的碳酸钙微粒，沉积于蛋壳的表面，堵塞气孔，从而使蛋的呼吸作用减缓。残余的二氧化碳积聚在蛋内，致使蛋白的pH值下降，这不仅可以抑制微生物生长，还可以抑制浓蛋白变稀。
此外，石灰水为碱性，有杀菌防腐作用，一般细菌和真菌不易在石灰水中生长繁殖。石灰水表面吸收空气中的二氧化碳，在水面上形成一层类似冰状的薄膜，可阻止外界微生物侵入，防止石灰水的污染，从而对保护禽蛋的鲜度和卫生质量起到一定的作用。
在配制饱和石灰水溶液之前，要对生石灰进行严格挑选。要求石灰块洁净、坚固，受潮及已成熟的石灰粉不能使用。容器清洗后用热碱水消毒，再用清水冲净，然后投入石灰块，待其自行溶解后，搅拌均匀。当溶液澄清后将容器中尚未溶解的石灰残块捞出，以免妨碍取蛋。溶液配制好后待其冷却后再用。
要进行贮藏的鲜蛋须来自按照安全优质禽蛋生产规范要求的养禽场，经过严格的卫生质量检验，凡破损蛋、污壳蛋和劣质蛋以及不符合质量与卫生标准的禽蛋，一律不得入库贮存。次劣蛋混入后，随着蛋的腐坏变质，会导致石灰水发浑变臭，危害其他的鲜蛋，增加蛋的变质损耗，降低鲜蛋的卫生质量。禽蛋在贮藏期间，应每日早、午、晚三次检查库温和水质情况，若发现溶液发浑、发绿、有臭味，或有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时处理。
石灰水贮蛋保鲜法的特点是配料容易、简便易行、费用低廉，效果良好。在10℃～15℃的室温下，鸡蛋可贮存5～6个月。这种方法适用于养禽专业户、蛋品经营者、食品加工企业、食堂、饭店和家庭少量储存。
