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第10章 冷藏法禽蛋贮藏和保鲜在进库前如何操作

鲜蛋入库前,应对库内预先消毒和通风换气,保持库内干燥无菌,禁止使用对人体和环境有害的消毒剂。可用石灰进行消毒,但用后应充分洗净。贮藏有机蛋时,以漂白粉作为消毒剂使用时应慎重,库内的垫木、码架等用具应在库外预先用热碱水刷洗,再用清水冲净,置阳光下曝晒,然后入库使用。

用于贮藏的禽蛋,必须来自健康家禽,送入冷藏库的禽蛋,在入库前还须经过严格的外观检查、灯光透视和必要的理化检验与微生物学检验。凡破损蛋、污壳蛋和劣质蛋以及不符合质量与卫生标准的禽蛋,一律不得入库贮存。鲜蛋在冷藏入库前要先经过预冷,禽蛋的内容物是半流动的液体,如果将其直接送至冷库,由于鲜蛋的温度高可使库温上升,水蒸气即可在蛋壳表面凝结成水珠,给微生物的生长和入侵创造了适宜条件。同时,由于鲜蛋骤然遇冷,内容物收缩变小,外界微生物也会随空气一并进入蛋内。冷却可在预冷间或冷库的过道进行,每隔1~2小时降温1℃,使鲜蛋温度逐渐下降,待蛋温达到1℃~2℃,或者将预冷库的温度控制在2℃~4℃,相对湿度为75%~85%时,再入库冷藏。将选好的鲜蛋,按照蛋的种类、色泽、大小分类,经包装后入库贮存,包装时蛋的钝端朝上,包装材料应坚固、清洁卫生、无毒无害、干燥、无吸湿性和无异味,包装时不宜太紧,箱内空气要能流通。

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