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第32章 乌龙茶为什么要做青

做青是乌龙茶加工特有的工序,它是在鲜叶萎凋(晒青)的基础上,进一步进行由晾青和摇青两部分组成的做青,是奠定乌龙茶香气滋味的基础。

做青是在摇青的过程中,使叶片发生相互摩擦,引起叶缘组织破坏,空气易于进入叶肉组织,促使茶多酚氧化,从而引起复杂的化学变化。在摇青进行一定时间后,再进行晾青,即静置一定时间,使酶促氧化作用相对缓慢,储存于叶柄叶脉中的水分,慢慢向叶片扩散,在水分蒸发的同时,芳香物质向叶片渗透,随着化学变化,叶片绿色减退,叶缘部分逐渐变红,青草味逐渐消退,浓郁的花香气逐步散发。

茶鲜叶经过4~5次摇青与晾青的交替进行,即完成做青过程。

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