名优绿茶在杀青工艺操作过程中，应遵循以下三条原则，以保证名优绿茶的加工品质。
（1）高温杀青，先高后低。名优绿茶鲜叶嫩度好，水分含量多，酶活性强，因此要高温杀青才能迅速制止酶的活性。尤其在鲜叶下锅1～2分钟的杀青前期，锅温一定要高，要使叶温迅速均匀升高到80℃以上，并保持一定时间。此后，随着水分的蒸发，叶片水分减少，应相应降低锅温，使叶子失水均匀，防止焦叶，并保证杀青透而匀。
（2）抖焖结合，多抖少焖。这是提高名优绿茶杀青质量的有效措施，杀青中适当焖杀可充分利用叶片水分汽化后的水蒸气，提高叶温，有利于杀透、杀匀，不出红梗红叶。但是如果焖的过长，则叶片受蒸，会出现黄熟现象，香味低淡。故杀青过程中要利用抖与焖的作用，两者结合，且多抖少焖，以获得最佳杀青效果。
（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。一般名优绿茶鲜叶都较嫩，所谓老叶和嫩叶是相对而言。嫩叶含水率高，酶活性强，杀青程度应适当偏重；老叶嫩度相对较差，含水率低，应适当嫩杀，保持叶面湿润，利于做形。杀青的老嫩程度，应根据鲜叶状况、失水程度要求和叶质变化程度灵活掌握，一般名优绿茶加工，至杀青叶含水率为55％～58％，叶质能揉捻成团，杀青叶有明显清香时为适度。
