第63章 如何加工制作紫菜酱？

（1）原料：选择厚薄均匀，颜色鲜亮有光泽，无杂色、霉变的紫菜。

（2）高温蒸煮：高温蒸煮的目的是使紫菜的组织软化，软化较好的产品，口感润滑，呈味均匀。高温蒸煮的时间不够，口感明显粗糙。可采用的蒸煮强度为100℃，90分钟。

（3）打浆：打浆的目的是使紫菜进一步细化。打浆应控制在一定的程度，打浆太细，容易形成泥状，口感差，打浆太粗，紫菜片较大，无法形成细腻润滑的感觉。打浆机筛孔的孔径应控制在0.6毫米左右。

（4）调配：调配包括调节紫菜酱的新度、风味、口感等。产品应具有细致、润滑的口感，风味可以调配成鲜、咸、麻辣、甜等多种口味。

（5）灌装：包装可采用瓶装，适于家庭食用，也可采用蒸煮袋包装，便于旅行出游携带。

（6）杀菌：采用105℃，20分钟的杀菌强度。