第40章 如何加工制取香辣烹调油？

各种香辣调味品按一定的配比添加于食用油中，使香辣味有效成分溶于食油，制成香辣烹调油，可使一般的家庭也能做出熟练的厨师做出的美味中式菜肴。

（1）原料配方：生菜油720～1000毫升，茴香10～30克，花椒5～15克，葱40～80克，大蒜30～60克。

（2）操作要点：首先用大火将生菜油加热至125℃～155℃，加入茴香、葱和大蒜，恒温30～60分钟，充分提取出香辣味有效成分。再用文火加热，待油温降至95℃～120℃时加入花椒，恒温5～15分钟后自然冷却，滤去残渣即为香辣烹调油。

（3）实例：①原料配方：生菜油800毫升，茴香30克，花椒15克，葱30克，大蒜50克。②操作要点：首先将生菜油加热至150℃，加入茴香、葱和大蒜，恒温提取60分钟，再将油温降至100℃以下，加入花椒后再恒温提取10分钟，自然冷却至室温，经过滤即得香辣烹调油。这项技术也为市场提供了食用油新商品。