（1）切头：剥壳切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，接着剥壳，去净笋衣。
（2）洗涤：用清水洗涤竹笋，然后捞出，沥干明水。
（3）预腌：按原料量加入6％～8％的食盐，拌匀，压紧，预腌24～48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随卤水一起流出，可减轻苦味。
（4）入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛口6～10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10％左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。
（5）整形：用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2小时，以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。
（6）装袋：包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙、高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。
（7）真空密封：用真空包装机抽空密封，真空度为0.09～0.l兆帕，热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。
（8）杀菌冷却：泡竹笋的pH值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100克袋装应在100℃下杀菌5～10分钟。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。
（9）保温检验：在26℃～28℃下保温7天，检验有无涨袋、漏袋现象，并抽样进行感观指标、理论指标和微生物指标鉴定。
（10）包装成件：经检验合格的产品，可装入纸箱中，捆扎入库，待销。
