（1）原料鸡的宰杀。宰杀前鸡不宜喂食。宰杀时刀口可适当大些，让鸡血放得彻底，否则放血不尽会影响肉质与肉味。拔毛时水温以80℃为好，如为沸水应加适量冷水，注意保持皮肤的完整。胸腔、腹腔均全剖开，去掉内脏。胆囊不能弄破，以免影响肉质。
（2）腌制。鸡宰杀后，立即将头、脚爪去掉，趁鸡体未僵之前腌制。每千克鸡用盐50～60克，均匀地涂在鸡体表与体内，然后放入缸内，腌7～10天后取出，晒干，以体表不见水为度。
（3）烟熏。将腌好的鸡挂在密封的室内或棚内，少量的可放入缸内或桶内，以稻壳、锯木屑做烟料，熏5～7天。待鸡体内外呈深黄色后收出，挂在迎风向阳处吹1～2天再移入室内存放。在烟熏时，可加入柑橘皮、茶籽壳做烟料，这样烟熏出来的鸡的色和味比只用稻壳与锯木屑烟熏出来的更好。
（4）保质。腊制品可一直保持到第二年梅雨季节前都不会变质。春季雨水较多时，腊鸡体内的盐水易流出，可挂在通风处，天晴时晒一下，就不会变质。
