用甘薯渣生产柠檬酸钙，投资省、设备简单，原料来自甘薯提取淀粉后的下脚料，曲渣又是很好的猪饲料，可以一举数得，是甘薯加工利用的又一途径。
（1）原料的选择。制曲用的薯渣可用湿渣或干渣。湿渣含水量70％，即可供制曲用。若原料为干渣，应先剔除变质的，再洒水破碎成粒径为2～4毫米的粗料和2毫米以下的细料。黑曲霉菌在发酵时需适量氮源，以米糠最好，麸皮次之。用井水、河水、自来水皆可。
（2）制曲工艺。柠檬酸生产用的黑曲霉，是它的孢子，从斜面到一级种、二级种逐渐扩大培养。培养基：麸皮5千克、碳酸钙0.5千克、硫酸铵25克、水5千克。灭菌、接种，30℃～35℃培养3～4天。制曲配料：原料按50千克薯渣、5.5千克米糠或9.5千克麸皮、1千克碳酸钙、2.3％乙醇、40千克水（细料用水35千克）的比例混合。蒸料用铁制蒸锅或木质蒸笼都可。常压下一般蒸煮90分钟。料蒸好后出锅摊晾，接入黑曲菌种。接种后的曲料立刻装盘，盘子用马口铁或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4～7厘米，然后放在无菌曲室架上发酵培养。
（3）曲室培养。曲室湿度保持85％～90％。第一阶段：发酵18小时前，以27℃～31℃为宜。第二阶段：18～48小时，以38℃～43℃为宜。第三阶段：48～96小时（结束），以30℃为宜。培养48小时后应每隔12小时测定酸度一次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵。
（4）柠檬酸的提取。出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0.5％以下时不再浸取。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65℃，除去蛋白质、酶、菌体、孢子等其他杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙。至温度升到90℃，反应半小时，中和终点用氢氧化钠滴定。此时柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后，于90℃～95℃烘至含水量在14％以内时，即可冷却装袋。
