用鲜甘薯制作麦芽糖的操作技术要点如下：
（1）原料选择与处理。将新鲜甘薯洗净，剔除病害、变质的部分。
（2）刨丝。清洗干净后的甘薯用刨丝机刨成细丝，并随即放入锅中煮熟，使鲜甘薯的细丝中没有硬心。要做到随刨随煮，否则，鲜甘薯细丝放置时间一长，就会变色。
（3）糖化。将鲜甘薯丝煮熟后，置于糖化缸中加水搅拌，并加入从大麦芽中压榨出来的麦芽汁。
大麦芽的加工方法是，将经过筛选的大麦放入冷水中浸泡1～2小时，待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁，松开像橡皮一样，就捞出来平铺在竹匾上，厚度1～2厘米。
开始发芽时温度较高，每天应泼冷水2～3次，待温度下降需进行翻动，出芽长度达到麦粒的2.5倍，即可取麦芽汁。麦芽汁的加入比例为每100千克鲜甘薯加入8千克。加入后，将糖化缸盖严，使缸内温度保持在55℃左右，经过8～12小时，糖化过程完成。
（4）熬煮、浓缩、冷却。糖化完毕后，滤出渣滓，放入锅内熬煮、浓缩。开始火力要猛，逐渐将火力减小。要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化。当浓度达到36～40波美度时即可停火，并将浓缩液盛入容器。冷却后即可切成麦芽糖。
