脱水马铃薯丁是一种高质量的马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于各种食品如罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等。
脱水马铃薯丁加工生产的技术要点如下：
（1）原料选择与清洗。在选用原料时，要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下，马铃薯中的氨基与糖可能发生米拉德反应，引起褐变。因此，应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。此外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，是否光滑，有没有发芽变绿现象等。必须将马铃薯清洗干净，除去其上黏附的泥土，减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。
（2）切丁。去皮后的马铃薯要浸于水中，切丁前要进行分类，拣选去除不合格的薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时，需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。
（3）烫漂。马铃薯丁在切好后，加热至94℃～100℃进行烫漂，时间2～12分钟不等，视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度、烫漂机容量、烫漂机内热量分布是否均匀等而异。烫漂程度对成品的质地与外观有明显影响，烫漂过度会使马铃薯变软或成糊状。烫漂之后要立即喷水冲洗除去马铃薯表面的胶状淀粉，以防止其在脱水时出现粘连现象。
（4）化学处理。马铃薯丁在烫漂之后，需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05％。当马铃薯丁烫漂后，立即喷洒含有氯化钙的溶液，可以防止马铃薯丁在烹调时变软，并使之迅速复水，但在进行钙盐处理时，不能同时使用亚硫酸钠，以免产生亚硫酸钙沉淀。
（5）脱水干燥。脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。在带式烘干机上，烘干的温度一般从135℃逐渐下降到89℃，约1小时，要求水分降低到26％～35％；从89℃逐渐下降到60℃，约2～3小时，要求水分降低到10％～15％；从60℃下降到37.5℃，约4～8小时，水分降低到10％以下。由于现代新技术的发展，可利用微波技术进行马铃薯丁的脱水，效果好，速度快，在几分钟内即可将马铃薯丁的含水量下降到2％～3％。快速脱水法还会产生一种泡沫作用，对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散，可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。
（6）分类筛选、包装。产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选，也可用电子分类检选机。包装一般多采用牛皮纸包装，其重量从2.3～4.6千克不等。也可以用盒、袋、蜡纸包装。
