（1）原料压实。腌制时要将原料压实，让原料中的汁液尽快流出，将食盐溶解，同时在食盐溶解后能将原料完全浸泡在食盐溶液中。此外，在腌制初期压实还可减少原料间的空气量，有利于抑制微生物的活动。有时为了加速食盐的溶解，可以加入一定量的陈盐水。
（2）苗期倒池。在腌制前期，一般要进行倒池或将池底部盐水抽上来浇到池上层原料中，其作用是为了散热、散辛辣味，并使食盐彻底溶解，使腌制池中各部分原料与盐分均匀接触。
（3）定期检查。注意检查原料是否完全浸渍在食盐溶液以下，若原料长时间暴露于液面，就可能受到微生物的侵染而败坏。定期观察池面是否有发酵富泡或被微生物污染的情况，并给予及时处理。腌制期间出现池液冒泡或被微生物污染等异常情况时，首先要对这些异常情况进行细致的观察分析，必要时可采取加盐、倒池、换盐水等措施进行处理。
