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第69章 复合蔬菜汁的加工工艺和操作要点有哪些?

(1)工艺施程。各种原汁→比例调配→调味、加稳定剂→均质→脱气杀菌→热装罐→密封→冷却。

(2)操作要点。①各种蔬菜汁按一定的比例混合,加入食盐、味精、胡椒粉等调成蔬菜鲜汤味,或加入食糖、柠檬酸、水果香精等调成新鲜水果味,再加入事先溶化好的稳定剂。②均质机内均质2~3次,使蔬菜汁中的颗粒进一步磨细,分散性提高,稳定性增强。然后在真空脱气机内脱气,用130℃、5秒钟的高温瞬间法杀菌,趁热装瓶并密封,自然冷却至室温。

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