速冻后的蔬菜产品在冷冻贮藏期间组织内部仍会发生变化，尽管这些变化的速度慢多了，但还是可以影响产品色泽和风味。如蔬菜中的叶绿素因水解反应失去镁而形成脱镁叶绿素，由绿色变为褐绿色，一些物质的氧化使色泽变褐，这些变化涉及酶与氧气的作用，因此在加工贮藏过程中酶的抑制和氧的排除都是不可忽视的措施。产品在冻藏期间容易升华，这种干燥作用使产品失水皱缩，将破坏组织原有的结构，也给氧气进入组织内部提供了条件，导致发生一些不良变化，采用不透湿包装，或给制品表面包一层冰衣，以及保持库内较高的相对湿度，都是防止失水、减少干耗的有效方法。冻藏中能否保持稳定的低温也是非常重要的。贮存期间温度的波动会引起冻品发生融化或再结晶。重复结晶会使冰晶体增大而损害组织结构，影响冻藏产品的质量，失去速冻的优越性。因此，冷冻蔬菜在加工、运输、贮存和市场分配过程中应尽可能地保持稳定的低温，即-18℃或以下的温度。即使是在-18℃上下，温度的波动范围在3℃以内，也会对许多食品造成损害，其程度随着时间的延长和波动次数的增多而加重。
同类推荐
无公害蛋鸡高效饲养技术
本系列图书涵盖了种植业、养殖业、加工和服务业，门类齐全，技术方法先进，专业知识权威，既有种植、养殖新技术，又有致富新门路、职业技能训练等方方面面，科学性与实用性相结合，可操作性强，图文并茂，让农民朋友们轻轻松松地奔向致富路；同时培养造就有文化、懂技术、会经营的新型农民，增加农民收入，提升农民综合素质，推进社会主义新农村建设。
热门推荐
国际法视野下的西部地区生态环境保护
本书的写作，目的在于通过对生态环境的一系列国际条约、法律文件的解读，为构建与国际法律制度相协调之西部生态环境法律体系提供理论上的支撑。因此，本书从环境问题全球化与生态环境的国际立法入手，阐述了《国际法视野下的西部地区生态环境保护》环境权、生态安全、环境影响评价、环境侵权责任及救济相关的国际或不同国家或地区的理论和立法实践，最后详细分析了淡水资源、土地资源、大气保护、生物多样性、森林资源、危险废物的国际管理立法，试图从中寻找西部生态环境立法制度上的缺陷与不足，从国际法的视角为西部生态环境立法提供理论和实践上的参考。
