将已切分的或未切分的新鲜蔬菜原料在温度较高的热水或常压蒸气中加热，叫做漂烫。一般的水温为沸点或接近沸点，个别组织很嫩的蔬菜（如绿叶菜）可采用较低的温度以保持其绿色；热烫时间一般为2～10分钟，以使物料内部酶的活性受到破坏，产品失去原有的硬度，但仍能保持脆性为度。热烫后应立即用冷水浸漂冷透，防止余热伤害而降低产品组织的脆性，利用蒸气热烫可避免营养物质的大量损失，但必须要有较好的蒸气烫煮设备，否则加热不均匀，原料不是烫过度了就是烫得还不够。沸水热烫须当水沸腾后投入原料，应经常换水，保持清洁，特别是含硝酸根等腐蚀因子多及易变色的原料，更应注意换水。
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