（1）工艺流程。原料挑选→去蒜皮→去蒜瓣表皮→切片→护色→漂洗→挑选→包装。
（2）操作要点。①去皮。用手工或机械方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再去除表皮。②切片。蒜瓣切成2～3毫米。③护色。将蒜瓣于0.1%～0.7%的NaHSO3或Na2SO3溶液中浸20分钟进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。（大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸作用下，形成挥发性硫化物即大蒜素，它具有特殊辛辣味，起到促食欲抑菌作用。）④漂洗。用清水（符合GB 5749-1985生活饮用水质标准）充分洗涤，冲去蒜片表面的粗渣，沥去水分或离心甩干；烘房温度60℃～65℃，时间6～7小时，蒜片含水量4.5%。⑤包装。成品含水量不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，20千克/箱。⑥产品标准。产品应呈白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形，质地松、脆、干，具有明显大蒜味。
