去皮的方法有多种，可根据原料外皮结构而定。有手工去皮、机械去皮和物理、化学去皮法。
（1）手工、机械去皮。用小刀、刨等工具，去皮简单，速度慢。马铃薯、芋头、荸荠等原料可用擦皮机将表皮撩掉，体积大的圆形产品，如冬瓜、南瓜可以用旋皮机等机械去皮。
（2）物理去皮。一是利用蒸气或热水使一些蔬菜的表皮与肉质分离，外皮就容易被剥去或用高压水冲去；二是在600℃～1100℃的电灶内加热20～30秒。外皮即被烧焦卷缩，再用高压水冲去焦皮；三是将表皮与冷冻机械接触，外皮被冻结，然后就可以剥离。
（3）化学去皮。将原料在一定浓度和温度的酸或碱溶液（NaOH或KOH溶液）中浸泡适当时间或将热碱液经加压后喷淋到原料上，外皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，使外皮脱离，同时要洗尽碱（酸）液。
