山野菜生产季节短，不易保存，采回后不及时保鲜和处理，极易老化变硬，失去风味，甚至腐烂。为了保证山野菜内销外销的质量标准，做到增产增收，现介绍两种行之有效的贮存方法。
（1）杀青贮存。有些野菜，如蕨菜、徽菜等采回后不及时处理，鲜菜很快老化变硬，因此，必须将它们及时用开水焯一下（即杀青，注意杀青不要用铁锅，以防产品变黑），这样既可除去涩味，又能抑制野菜细胞的活性，防止因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料袋中，加5％盐水，排净气后收紧袋口，放入冷凉处保存。
（2）腌渍贮存。为保存野菜风味、品质，可采用腌渍贮存法。短期贮存时，只要将野菜洗净后，直接加2％～2.5％浓度的盐水浸泡（每千克野菜用盐水20～25克）即可。食用时用清水进行脱盐处理。贮存6个月以上的，要采用两次腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的20％～30％，浸渍10天；第二次用盐量为野菜量的10％～15％，并以饱和盐水（水盐比100∶37）灌满缸后加盖压石，腌渍10～15天即可。食用或加工时要进行脱盐处理。
