水的硬度取决于所含钙盐和镁盐的多少，水的硬度以1升水中含10毫克氧化钙（CaO）为1德国度，凡每升水的硬度在8德国度以下者称为软水，硬度在8～16德国度之间者称为中等硬水，16德国度以上者称为高度硬水。
水的硬度对加工制品的品质有很大影响，因此，要根据不同的加工工艺选择不同硬度的水。比如，腌制泡菜、酸菜和制造蜜饯时，适宜用硬水，其中的钙盐可以增进这类蔬菜制品的脆度，保持其形态完整。蔬菜干制时，用中度硬水洗涤蔬菜，水中的钙盐可以与蔬菜组织内的果胶质结合成不溶于水的果胶酸钙，使组织变得坚韧面不容易软化和变形。但是在制作罐头、冷冻产品及蔬菜汁时，以软水为好。因为制罐及冻藏品并不要求增加其脆性，如用硬水处理，有时反而导致品质下降。例如，青刀豆及青豌豆罐藏时，则组织变硬，表层变得粗糙。若制作罐头时用硬水配制罐液，在预热杀菌后，水中所含可溶性钙盐和镁盐即可变成不溶于水的钙盐和镁盐沉淀，又可能与蛋白质生成不溶性物质，使罐液混浊，影响制品的外观。另外，每100毫升硬水中镁盐含量超过4毫克时，就会具有明显的苦味。
