原料、容器和设备的清洗,原料的烫煮、冷却和漂洗,配制罐液(清汁、盐水、糖液及调味液等)以及罐头在杀菌消毒后进行冷却,车间地面的冲洗等过程,都需要大量的水。凡是与原料、配料和产品直接接触的水,直接影响产品的卫生和质量,必须符合饮用水卫生标准,即水质澄清透明,无悬浮物,无色、无臭、无味,静置时无沉淀物,不应具有重金属盐类,不允许有任何菌及耐热性细菌的存在,一般每毫升水中细菌的总数不得超过100个,比较卫生的自来水在每升水中只能检出1~2个大肠杆菌。如果含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等物质,就证明水中有腐败性微生物的存在。来自地下深井或自来水厂的水,可直接作为加工用水,但不适宜作锅炉用水。如果水源来自江河、湖泊、水库则必须经过澄清、消毒或软化才能使用。
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