干燥速度的快慢对于成品的品质起着决定性的作用。当其他条件相同时，干燥越快越不易发生不良变化，品质就越好。在干燥过程中，干燥的速度很大程度上取决于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环的速度。
（1）温度。通常菇体的干燥，是把预热的空气作为干燥介质，但它不是干的，是湿的，是干空气和水蒸气的混合物。当这种热空气与湿润原料接触时，将其所带热放出，菇体吸收热量使其水分汽化，空气温度降低。要使菇体继续干燥，必须继续不断地提高干空气和水蒸气的温度，这样菇体水分容易蒸发，干燥的速度快，但温度过高会产生下列不良现象：
其一，若菇体含水量很高，骤然加热，组织中汁液迅速膨胀，细胞壁破裂，会使细胞中内含物流失。
其二，菇体内糖分和其他有机物因高温分解或焦化，会有损菇形和风味。
其三，在高温低湿时，尤其在干燥初期，菇体表面易干结硬壳。所以干燥介质温度应低于菇体变质温度。
（2）相对湿度。在温度不变时，干燥介质（空气）的湿度越低，则空气的湿度饱和差越大，菇体干燥的速度越快。如果升高空气的温度，同时又通过通风排湿，降低相对湿度，菇体水分就更容易排掉，干燥的速度也可加快，干燥后的菇体含水量也可达到更低的程度，特别是在干燥后期更为显著。
（3）空气的气流速度。气流速度越大，干燥过程越快，反之则越慢。因为在原料附近饱和的水汽被带走，而新鲜的未饱和的空气不断地补充，从而加速了蒸发过程。据测定，当风速在3米／秒以下时，菇体水分蒸发与风速成正比。
（4）菇体大小和原料的装载量。菇体的大小不同，它们与干燥介质的接触也不同，菇体越小，蒸发面积越大，干燥速度越快。烘盘上单位面积装量，也影响菇体干燥速度，装得越多，厚度越大，越不利于空气流通，影响水分蒸发。
（5）大气压力。大气压力为1标准大气压或101.08牛顿／平方米时，水的沸点是100℃，如果大气压力降低，水的沸点也会相应降低。据此原理，目前已发展了减压干燥法（真空干燥）。这种干燥法通常在常温下进行脱水，因此菇体营养不会受到严重破坏，而且菇形也可保持良好的外观。
