采摘后的新鲜平菇,选成熟度较低、没有机械损伤的菇体,在沸水中烫漂4~8分钟,以抑制菇体内酶活性,漂烫时间视菇体大小而定,熟而不烂为止。漂烫后迅速用冷水冷却,最好是放在1%柠檬酸溶液中冷却。冷却后沥去水分,用防水纸或塑料袋包装密封,预冷后在-40℃~-37℃下迅速冷冻至菇体中心温度达-18℃,再转入-18℃冷库中贮藏。取用时,在室温下解冻。
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