（1）原料菇的选择。选择大小基本一致的金针菇，适时采摘，并选无腐烂，无病虫的鲜菇剪去老菌根和颜色太深的菌柄，按照供货要求分级。然后，在盐水中漂洗干净，浸入3%～5%的低浓度盐溶液中，至浸泡发软后，捞出沥干水分。
（2）预煮杀青。将漂洗浸软的鲜菇，置于铝锅中，加入25％的盐水，煮沸，边煮边搅拌，使其受热均匀。煮沸时间约4分钟左右。判断煮好的方法是金针菇开始下沉。
（3）冷却盐渍。把杀青后的金针菇捞出，迅速置流动冷水中冷却，随即浸泡在pH值为3.5的饱和盐水中，并在菇体上覆盖纱布，加压盖。当盐液浓度下降时要补加食盐，pH值上升时，要加柠檬酸来调节。
（4）装瓶、装桶。7～10天后，将盐渍好的金针菇装入罐头瓶或专用塑料瓶中，密封贮藏。装桶时，桶内要有内衬塑料袋，捞出金针菇，当盐水断线不断滴时，按重、级进行分装。
