（1）腐败变质产生异味。腐败变质的原因主要有：
其一，灭菌不彻底引起的败坏。杀菌不彻底致使某些微生物幸存下来，并在适宜的条件下活动起来。其中，代谢产生气体的就形成胀罐，不产生气体的则罐头外形无变化，但罐内菇体腐败变质。这类败坏有些是没严格执行灭菌操作规程，有些则是由于原料过分污染，细菌数量过大而使杀菌达不到要求。
其二，罐密封不好引起的腐败。主要由于封罐机的调节不当，形成缝线的缺陷；杀菌操作不慎，造成缝线松弛；冷却水的过分污染，冷却时冷却水被吸入罐内；处理不当、粗放、损害密封缝线等，造成外界微生物浸入罐内，产生败坏。
其三，杀菌前菇体已败坏。在原料准备过程中经过各种处理后，拖延时间太长或没能及时灭菌，在此期间原料已被微生物分解而腐败，杀菌后只不过停止继续败坏，而已形成的败坏菇体则保留在罐中。
其四，菇体的酶结构在热处理时没被破坏，在贮藏时酶促生化反应，导致菇体败坏而产生异味。
（2）菇体变色。菇体变色的原因主要有：
其一，贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体。
其二，菇体内的单宁物质与铁反应也可产生黑色物质污染菇体。
其三，高温灭菌时，由于温度过高造成蛋白质裂解产生氨基酸，与还原糖反应产生黑色物质，污染菇体。
（3）胀罐。一般都可以用肉眼鉴别出来。是由细菌作用或电化学反应的结果，后者也称氢胀。由细菌作用产生的胀罐主要是由于其代谢活动产生气体的结果，也可能是由于其代谢活动产生的酸腐蚀金属罐所致。而电化学反应产生的胀罐主要是由于汤液中加入柠檬酸过多所致。
综上所述，食用菌罐头常出现的质量问题无外乎这样三大类，即腐败变质、变色及胀罐。以上我们讲述其产生的原因，因此，其防治也就应从这些起因入手，一方面要严格按照罐制品的技术要点进行操作，把引起质量问题的因素消灭在初始阶段；另一方面要严格把好产品质量检验关。
