不同的食用菌干制后，其品质、风味和适口性会发生不同的变化。如口蘑、香菇、猴头、黑木耳、灵芝等干制后，不但不会影响其品质，还能增加其风味与适口性，是最适宜干制的菌类；而平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇等干制后风味略减，适口性也稍差，但仍可干制销售；但松茸、榆黄蘑等干制后风味大减，适口性极差，一般不能进行常规的干制。可见，并不是所有的食用菌都能进行干制，因此，在干制时，一定要选择适宜干制的菌类进行干制。
食用菌的干制工艺包括适时采收、分级、预处理、装筛、烧烤、成品包装等步骤。
（1）适时采收及分级。为了提高干菇质量，适期采收是非常必要的。若采收过早则产量低，过迟则质量低、风味差。同时，采收前不宜浇水，野生菇或室外栽培的菇应在雨前采收。采收下来的菇体要保持清洁、完整，并注意去掉菌柄下部泥土或培养料等杂物，认真剔除畸形菇、病虫害菇以及破损菇，并按大小、厚薄等适当分级，以利于干燥均匀一致，并有利于分装、贮藏、使产品等级分明，提高经济效益。
（2）预处理。在脱水前对菇体进行预处理是十分必要的，是提高干制产品品质，防止酶促褐变的有效方法之一。目前，常用的预处理方法有杀青、亚硫酸处理等。其中，杀青法是把菇体投入沸水中煮2～8分钟，煮透后迅速冷却的处理方法。由于杀青后，菇体软化，含水量相对较高，干燥时保持菇体原形态较难，且脱水时间较长。因此，这种方法使用的较少。亚硫酸处理法是用亚硫酸或亚硫酸钠溶液浸泡菇体，以有效二氧化硫计浓度，一般要求占菇体及溶液重量的0.1%～0.2％。
（3）装筛。在烘烤前将菌柄切除并人工整形，按菇体的自然生长状态（菌褶朝下）排放在烤筛上。凡是薄的、小的、较干的应放置于热源的远处；厚的、大的、较湿的应置于热源的近处。
（4）烘烤。①鲜菇进烘房前或投放在脱水机之前，要使其预热，使温度在40℃～45℃之间，这样，当大量鲜菇进入烘烤房或脱水机后，其内温度不至于下降太多，使之能达到30℃～35℃。②要注意烘烤过程温度是由低到高的过程；要认真做好烘房的通风排湿的工作；烘烤至中后期，应该把先干燥的烤筛与不易干燥的烤筛位置互换1～2次，使烘烤干制速度较为一致。
