从原基形成到子实体采收这一阶段叫做出菇阶段，这一阶段管理的重点是处理好温、湿、气三者间关系。
（1）温度管理。鸡腿菇子实体生长的最适温度范围是16℃~24℃，菇房温度要尽量控制在适温范围以内。春秋季节温度变化较大，应合理安排增温或降温。如果室温超过25℃，要多开门窗，昼夜通风降温。如果白天中午气温过高，要暂时关闭门窗，阻止热空气进入菇房。如果菌床正在长菇，则应同时加大通风量和喷水量，并早采收后停止喷水。通风降温过程中，菇房地面、墙壁可适当喷水，利用水分蒸发带走部分热量。如果气温较低，则应加强菇房保温升温措施，使菇房温度维持在15℃以上。
具体温控措施是：菇房朝北一侧可设置挡风屏障，朝北通风窗要挂上防寒草帘；菇房门窗平时要少开，不要在夜间或早晨低温时通风换气；朝南一侧可设塑料薄膜棚，利用目光增温，使外界新鲜空气经棚内缓冲预热后再进入菇房，这对稳定菇房温度有很好效果。有条件的菇房可利用多种热源，尽量使菇房温度控制在子实体的适温范围内，确保产量和质量。
在维持适温的前提下，可采取增加昼夜温差的办法，以促使早出菇，出好菇。白天维持较高温度，夜里开窗通风，降低室温，如昼夜温差达6℃～8℃，则能出好菇。
（2）水分管理。水分管理的内容主要是抓好菇床喷水和调节好空气湿度。
菇床喷水时要掌握以下几点：①在原基和菌蕾期（即菇蕾呈黄豆般大小时），不宜直接向菇床喷水，否则易造成原基或菌蕾大批死伤现象。这时要喷头斜向上，向菇床上面的空中喷雾状水，让水滴自然落下。喷水切忌过猛，以免冲击菇床等。随着幼菇渐长，再向床面和菇体喷雾状水，但也要适度适量，保持菇体和床面湿润就行，以床面不积水为度。采菇前，需提前几小时喷水通风后，才能采收。②喷水次数一般一天1~2次，气温高时宜早上和晚上喷水，气温较低时宜在上午或中午喷水，喷水前和喷水后均应打开门窗适当通风，以免菇房过于闷湿。③喷水量要根据具体情况适当增减。气温适中、天晴干燥时要多喷，气温偏高或偏低，阴雨潮湿、闷热，要少喷；菇房保湿性能差要多喷，保湿性能好的要少喷；床架下层和靠近门窗处的菇床，要多喷，床架上层和四角的菇床，要少喷；覆土层厚的可多喷，覆土层薄的可少喷。
出菇期间要保持较高的空气湿度，一般以85％～90％为适。如果菇房空气湿度过低，会加快菇床水分的散失，造成子实体生长减慢，单菇重减轻；但如果空气湿度过高（长时间处于95％以上），菇床会处于闷湿状态，影响菌丝的生活力，还会导致红根菇、锈斑菇的发生，并容易诱发病虫危害。为保证适宜的空气湿度，除向菇床喷水外，每天还要在菇房的地面、墙壁、走道空间等处喷雾水1～2次，以增加空气湿度。但在维持较高空气湿度的同时，要特别注意菇房温度的变化和通风降湿，绝不能让菇房同时处于高温高湿状态。
（3）通风管理。菇房通风是为了：①利用菇房内外的温差和湿差，控制好菇体生长时所需要的温度、湿度；②不断引进新鲜空气，满足菇体生长对氧气的需求，同时排出其呼吸代谢时产生的二氧化碳以及培养料分解后可能出现的硫化氢、氢气等有害废气。
具体管理办法是：①气温高时，应选择几扇能起对流作用，又不直对床面的地窗、高窗与拔风筒相配合，保持经常性半开启状态，以利菇房始终处于缓缓换气状态，然后再根据出菇情况和天气变化，适时增减通风门窗的数量，并通过改变通风门窗的位置和通风口的大小，来调节菇房通风量。
②当菇房温度在20℃以上时，背风窗应日夜常开，通风宜多在夜间、雨天及早晚进行；无风的天气，南北窗可以全部打开；如果风力超过4级，进风时间每次控制在10分钟左右。白天室外温度高于室内，要关迎风窗；室内外温度相同，但风力大，也要关迎风窗；微风或风力小时，可开对流窗，若是西南风，一律关窗。
③当菇房温度在16℃～20℃的范围时，背风窗应日夜常开，夜间无风时应打开所有门窗；室内外温度相同时，只要风力小于3级，除中午前后将迎风窗关闭3~4小时外，都应常开对流窗。
④菇房通风时，可在通风门窗上挂湿草帘，这样既能保持菇房内较高的空气湿度，避免风直吹向菇床，又可使菇房的温度、湿度处于相对稳定状态。
⑤气温低于14℃时，通风应在中午前后，此时要多开南通风窗。
⑥要随着气温的下降，部分关闭或全部关闭气窗和拔风筒。
（4）光照。鸡腿菇子实体的形成和生长需要适量的散射光，暗淡光线不利其出菇和生长。因此，在出菇阶段要保持一定的光照强度，通常为300~900勒克斯较适宜，每天保持5~10小时。
通过采取上述措施进行管理，约经7～10天，即可采收。
