在鸡腿菇的栽培过程中，培养料的堆制发酵是其中一项极为重要而又有一定难度的技术环节，培养料堆制发酵的优劣直接影响到鸡腿菇栽培的效益。培养料堆制发酵得好，就能得到腐熟适度的优质培养料，从而为高产优质打下良好的基础；堆制发酵得不好，培养料的理化性能较差，即使有优良菌种和较高的栽培技术，也难获得理想的产量。
堆制发酵又叫堆积发酵，它是利用有益微生物活动来制备鸡腿菇培养料的一种方法。一次发酵法是指在室外一次完成鸡腿菇培养料的堆制发酵过程，又叫常规发酵、长发酵、室外发酵等。一次发酵法是培养料传统的发酵方法，其优点是：整个发酵过程在室外进行，无需特殊的保温、增温设施，栽培成本较低，发酵技术也较容易掌握。它的缺点是：受自然气候影响较大，发酵时间较长，发酵的质量较二次发酵稍差，发酵料腐熟度不易均匀。此法适合条件较差和尚缺乏发酵经验的鸡腿菇栽培者采用，其主要工艺过程是：
（1）配料。主料和辅料按比例称好，混合或不混合。
（2）预湿。主料按组分不同分别湿水预堆。
（3）建堆。主料和绝大部分辅料分层堆积起来。
（4）翻堆。料堆边拆、边翻、边再建堆（加入余下的辅料），计2～3次。
（5）发酵控制。调节与控制料堆内的温度、湿度和通气量等。
（6）质量检验。根据培养料外观色泽、气味、抗拉力、持水量、pH值等，确定发酵终止时间。
一次发酵堆制的时间因草料质地及季节差异而不同。秋栽鸡腿菇用麦秸为主料堆制时一般需15天左右，用稻草为主料堆制时需12天左右，翻堆2~3次。每次翻堆间隔时间约为4～6天。夏季发酵时间相应缩短，冬季相应延长。
