炖牛肉胡萝卜
此菜用料以肥牛肉为好，配以胡萝卜，口味正，味浓香。成菜牛肉软烂，胡萝卜营养丰富，是秋天补菜。
原料：牛肉1000克，胡萝卜250克，酱油30克，料酒15克，盐3克，白糖10克，葱、姜各25克，花椒、大料各适量。
制作：①将牛肉切成3厘米见方的块。胡萝卜洗净，切成滚刀块。葱、姜洗净，葱切大段，姜用刀拍松。②将牛肉下入开水锅中焯一下，捞出控净水，再用净水洗去浮沫。锅上火，放少量底油，油热先下入花椒、大料、葱段、姜块煸炒，随着放入焯好的牛肉块同煸片刻，然后下入料酒、酱油、水（没过牛肉5厘米）、白糖，待锅大开后转用小火，炖至牛肉八成熟时下入盐，入味后快熟时下入切好的胡萝卜，见汤少，牛肉、胡萝卜熟透即可。
说明：焯牛肉块的目的是去血水和异味。为了使牛肉烂得快，应后放盐。
炒青豆粉
炒青豆粉制作简便，青豆清香利口，粉丝软香筋道。
原料：猪肉末100克，细水发粉丝200克，青豆100克，水发黄花50克，酱油6克，盐3克，料酒10克，味精2克，葱花、姜末各3克，花生油75克。
制作：①水发粉丝泡透、洗净，用刀稍斩短。青豆洗净，用凉水泡4小时，泡透后入开水锅中煮熟备用。黄花择去老根、洗净，切3．3厘米长的段。②炒锅上火，放底油烧热，下入葱花、姜末炝锅，随后下入猪肉末煸炒至发白，放入青豆及黄花煸炒，放料酒、酱油及汤水，然后下入水粉丝烧炖，见汤变少时下入盐、味精，再炖片刻至粉丝上色，颠翻炒锅，装盘即可。
说明：青豆不宜煮烂，以熟脆为好。炖粉丝加汤水不宜太少，因粉丝吃水，干后煳锅。
冬瓜氽丸子
原料：瘦猪肉150克，冬瓜250克，盐4克，味精2克，料酒10克，葱、姜各2克，胡椒粉1克，醋10克，香菜10克，香油5克，花椒少许，植物油50克。
制作：①将猪肉洗净用绞肉机绞成细末。冬瓜去皮、瓤，先切成长条，再顶刀切成0．5厘米厚的片。葱、姜洗净，切成马蹄葱、姜片和葱姜末。香菜洗净，切1厘米长小段。②猪肉末加入少量葱姜末，加水打上劲至嫩，加少许盐入味备用。③锅上火，放植物油烧热后下花椒，炸香后弃去花椒，下葱、姜，烹入料酒，放汤水1000克，下入冬瓜片，加盐、味精，熟后改微火，将猪肉馅挤成小丸子下入锅中，开锅后打去浮沫，淋上香油，撒上香菜、胡椒粉、醋即可。
说明：汆丸子在馅中加入鸡蛋清，菜质更好。丸子入锅后切勿大开锅，以防破碎。
毛豆烧茄子
原料：净茄子400克，猪肉末75克，毛豆50克，酱油15克，料酒10克，盐2克，味精2克，白糖5克，醋3克，葱花、蒜片各2克，姜水适量，水淀粉100克，花生油500克（实耗
制作：①将茄子去皮洗净，切成约2厘米厚的大片，剞上花刀，改刀成鱼鳃块。毛豆去外皮取豆，用水煮熟备用。②把酱油、料酒、盐、味精、白糖、醋及葱花、蒜片、姜水、汤水和水淀粉放一碗内，兑成碗芡备用。③锅上火，放入花生油，用旺火烧至八成热，下入茄子块炸成虎皮色，出锅前将毛豆下入油锅，随即将茄子、毛豆倒入漏勺控油。锅回火烧热后，先放葱、姜，再下猪肉末煸香，再倒入碗芡，然后将炸好的茄子和毛豆倒入芡中，翻炒、淋明油，出锅装盘。
说明：炸茄子时，油热些为好，这样色正、少油。芡汁要硬一些（即淀粉要浓些），必须在出锅前裹住、裹匀茄子。
肉丝苦瓜
原料：苦瓜400克，猪肉100克，尖鲜椒50克，豆豉20克，盐4克，味精2克，白糖3克，葱丝、蒜丝各2克，料酒10克，香油5克，花生油50克。
制作：①将肥瘦猪肉洗净，切成火柴棍粗细的丝。尖鲜椒去籽、蒂，切成丝。苦瓜一切两半，去瓤后改刀切成丝。②将苦瓜丝先入开水中稍焯，取出过凉水去苦味。③炒锅上火烧热，下入花生油，先下入葱、蒜丝，然后下入猪肉丝煸至发白、断生，再下豆豉一同煸炒，出香味后，下入鲜椒丝，烹入料酒，把苦瓜丝倒入同炒，加盐、味精、白糖颠翻几下，淋入香油即可出锅。
说明：苦瓜焯的不宜过老，如用啤酒焯，味道更佳。炒此菜以脆嫩利口为好，应旺火、快炒速成。
炸大扁儿盒
北京人把一种形似猪耳的扁豆称作大扁儿，秋季是它生产旺季。此菜用先酿后炸的方法制作，金黄色，鲜香适口，外焦里嫩。
原料：大扁儿100克，猪肉末100克，盐4克，味精2克，葱姜末2克，胡椒粉1克，鸡蛋2个，玉米粉75克，油500克（实耗125克），花椒盐10克，香油10克。
制作：①将猪肉末加盐、味精、葱姜末、胡椒粉、适量水和香油拌成馅。将大扁儿择去筋洗净，从一边撕开，一边连着。用碗将鸡蛋磕入，加玉米粉50克和成糊状待用。②将大扁儿裂开，里面沾些干玉米粉，填足猪肉馅抹平成盒状，逐个做好成大扁盒。③锅上火，注入油烧至五成热，将每个大扁盒外面沾上干玉米粉，再裹匀鸡蛋面粉糊，入锅炸成金黄色捞出，控净油，装盘，吃时蘸花椒盐。
说明：大扁儿要选个头均匀、质嫩的。炸时要保持好温度。裹糊要均匀。
桂花嫩藕
原料：鲜嫩藕500克，金糕50克，白糖75克，桂花5克，明矾2克。
制作：①将鲜藕洗净泥污，用水冲净，去藕节，刮去藕皮，顶刀切成0．3厘米长的圆片，先放入明矾水中浸泡片刻。桂花加少许水调成桂花水。②铝锅或钢精锅上火，注入开水烧沸，下入藕片焯至脆嫩即熟，捞出过凉水，凉透后捞出控净水，装入盘中，上面点缀用金糕切成的菱形片，撒上白糖，浇上桂花水，待拌匀后即可食用。
说明：用明矾水泡后的藕色白，不因氧化而变化。焯藕勿用铁容器，否则藕色发红，影响美观。
炖 肉
立秋吃炖肉，俗称“贴秋膘”。此菜酱红色，肉香汤肥，营养丰富。
原料：带皮猪五花肉1000克，酱油30克，盐10克，料酒15克，花椒1克，大料3瓣，葱25克，姜10克，桂皮10克，白糖20克，油少许。
制作：①将猪五花肉洗净，刮净猪皮上的毛和污物，切成3．3厘米见方的大块，用开水焯一下去异味。花椒、大料、桂皮装入布包内，用绳子扎紧成料包。葱、姜洗净，葱切成段，姜用刀拍松。②炒锅上火，放少许油，加入白糖约10克，炒至深红成糖色，迅速倒入焯好的猪肉块，不断颠翻使糖色裹匀肉块，加入料酒、酱油、白糖，加足水（没过肉）及料包、葱姜，先旺火，待开锅后转为微火，炖约1小时，快熟时加盐，待汁水渐少、肉色枣红、口感酥烂时，即可食用。
说明：炒糖色是个关键，糖炒过火整锅肉有苦味，糖炒欠火颜色不美。盐后放，肉易酥烂。炖肉要原汁原味，一次将水加足，中间加水味淡失风味。
清蒸茄盒
此菜肉香茄烂，软嫩清爽，咸鲜不腻。
原料：圆茄子500克，猪肉末150克，葱姜末3克，酱油2克，料酒10克，盐3克，味精2克，花椒粉少许，香油15克，蒜片2克，香菜2克。
制作：①将茄子去皮、洗净，切成夹刀片。猪肉末加葱姜末、盐、料酒、花椒粉及少量水拌成馅，抹于夹刀片茄子之中，逐个抹好后整齐地码放于大碗里，加上汤水（没过茄盒），放入酱油、料酒、盐、味精、蒜片，上屉蒸15分钟取下。②炒锅上火烧热，放入香油，烧至九成热浇于茄盒上，点缀香菜即可。
说明：茄子最好用圆形、个头稍小一点的。夹刀片即第一刀切时不断，使两片相连，第二刀切断即可，也称蝴蝶片。
柿子烧豆腐
原料：番茄150克，豆腐2块，盐5克，味精2克，白糖5克，葱花3克，植物油50克。
制作：①番茄用开水稍烫，剥去外皮，去籽，改刀切成西瓜块。豆腐切成2厘米见方的大丁，放入开水锅中焯一下捞出备用。②炒锅上火，放入油烧热，先放葱花炝锅，随下番茄块，炒透后下入烫好的豆腐，加入盐、味精、白糖，烧片刻入味即可出锅。
说明：番茄必须煸透才能出红油，色才艳丽。放白糖一是提味，二是压酸。
炝豇豆
豇豆又叫长豇豆、长豆角等，北方多在夏秋上市。此菜纤维少，肉肥厚，脆嫩味美，色泽碧绿。
原料：豇豆500克，盐5克，味精2克，蒜泥5克，白糖2克，胡椒粉1克，葱花2克，香油10克。
制作：①将豇豆择去两头，洗净，改刀切成3．3厘米长的段，放入开水中烫一下，保持熟脆，捞出过凉，使呈碧绿色。②将烫好的豇豆装入容器里，加盐、味精、胡椒粉、白糖、蒜泥拌匀，将葱花放于上面。炒锅上火，放入香油，烧热至冒青烟，浇于葱花上，拌匀即可食用。
说明：烫豇豆应掌握好火候，做到既熟而又脆嫩。
熏干芹菜
此菜黄绿分明，清淡脆嫩，有熏干的特殊香味。
原料：芹菜250克，熏干100克，酱油3克，盐3克，味精2克，料酒10克，葱花3克，香油10克，花生油50克。
制作：①将芹菜择洗干净，切成3厘米长的斜刀段。熏干切成3厘米长、筷子粗细的条。②炒锅上火，放入花生油，烧热，下入葱花炝锅，先下入芹菜煸炒，再加入熏干同炒，烹入料酒，下入酱油、盐、味精炒拌均匀入味，淋上香油即可出锅。
说明：此菜以脆嫩、口味清淡为好，所以要旺火快炒，不宜过成。
醋熘白菜
原料：大白菜350克，酱油15克，盐3克，醋10克，料酒10克，白糖5克，香油10克，干红辣椒5克，花椒1克，葱、姜各2克，水淀粉75克，植物油500克（实耗75克）。
制作：①将大白菜去掉头道帮，切去菜头（叶部），把后半部劈开，切去根，改刀成菱形块。葱、姜洗净，分别切成马蹄葱和指甲片姜。②锅内放油，上火烧至七成热，下入白菜块，过油炸至微黄色，捞出控净油待用。③锅上火，放底油，热后下入花椒炸至深紫色，捞出不要。然后下入葱、姜，接着下入过油的白菜，烹入料酒、酱油、盐、白糖煸炒几下，放少量沸水，开锅后烹入醋，马上用水淀粉勾芡，下入明油出锅入盘。④锅再上火，放入香油烧热，将剪成1厘米长的干红辣椒段入锅炸上色、出辣味时，倒在炒好的白菜上即可。
说明：此菜以脆嫩为主，加热时间不宜过长。勾芡以玻璃芡为好。醋遇热易挥发，应后放，以防酸度不足。
豌豆烩鲜蘑
原料：豌豆一斤，鲜蘑三两，熟火腿三钱，冬笋（玉兰片）一两（剥皮）（均切丁）。
调料：猪油一两，细盐二钱，料酒一钱，味精三分，汤一两，生姜五分，湿生粉一钱
制作：豌豆放水用旺火烧开，把鲜蘑放入，见开用漏勺捞出放冷水内，鲜蘑洗净剖片。锅放旺火上，加入猪油、姜末，随即加汤把豌豆放入，见汤开放盐、料酒和鲜蘑，以及火腿丁，冬笋丁，汤开后下味精，用湿生粉挂芡即成。
特点：色美味鲜。
菠菜泥
原料：菠菜二斤。
调料：香油五钱，细盐三钱，味精五分。
制作：菠菜洗净去茎留叶，锅放水烧开，菜叶分三、四次下锅，见一开即可用漏勺捞出滤水（要保持菜的翠绿颜色），捣成泥状盛盘，用细盐，味精，香油拌匀入味即成。
特点：色绿味香，营养丰富。
炒菠菜
（用肉丝二两炒，或虾米五六钱炒皆可）。
原料：菠菜七两，葱段一钱，姜末五分。
调料：植物油一两，细盐一钱五分，料酒一钱，湿生粉七分。
制作：
1．肉丝炒菠菜。菠菜洗净切约二寸的段，肉切丝用湿生粉拌一下，锅放旺火加油一两烧热，下肉丝炒变色加葱段、姜末、盐和料酒，再加菠菜翻炒几下即成。2．若用虾米炒，先把虾米用一点开水泡十分钟，锅放旺火上，下油、葱、姜末和海米，连泡海米的水一齐下锅，然后，下菠菜翻炒几下，加盐、料酒，颠翻几下即成。
特点：颜色翠绿，鲜嫩可口。
奶油菜花
原料：菜花一斤，牛奶二两。
调料：猪油一两，细盐三钱，味精四分，白糖五分，湿生粉二钱。
制作：菜花用刀划成块状，用沸水汆煮一下，再用清水漂洗。锅放旺火上，加猪油烧热，放入牛奶，细盐，白糖和菜花，烧约五分钟，待熟后用湿生粉挂芡，加味精即成。
特点：颜色纯白，清淡可口，营养丰富。
葱炒蚕豆
原料：鲜蚕豆一斤，葱一两五钱。
调料：猪油一两，细盐二钱。
制作：鲜蚕豆去掉黑嘴，洗净晾干，葱切成葱花，锅放旺火上加油烧热，蚕豆下锅拌炒，待蚕豆皮壳爆裂，加葱花同炒，葱炒出味后，加入细盐，放点水，盖上锅盖焖约两、三分钟即成。
特点：味脆清香，冷热可吃。
椒麻蚕豆
原料：鲜蚕豆一斤，葱花一钱。
调料：花椒末五分，细盐一钱五分，辣椒粉一钱，香油五钱。
制作：蚕豆去掉黑嘴，煮熟捞出，拌上细盐。锅放旺火上加入油，再把蚕豆放入用铲不停地拌炒几分钟后，加入花椒末，辣椒粉、葱花，调匀即成。
特点：麻辣清香，味美可口。
栗子烧包菜
原料：包心菜一斤，栗子三两五钱（板栗）。
调料：猪油一两五钱，酱油四钱，细盐一钱，白糖四钱，料酒一钱，味精三分。
制作：栗子带壳用水煮两滚后去壳，大的可以一剖为两，包菜切成一寸宽、两寸长的块，锅放旺火上，待油热炒一下，放进栗子，略加一点水（不宜太多），盖上锅盖，烧约七分钟，再加料酒、酱油、盐和白糖，继续烧两分钟，再加味精即成。
特点：清甜、鲜美。
醋溜包菜
原料：包心菜一斤，干辣椒四只，生姜二钱，葱段二钱。
调料：植物油一两，醋三钱，白糖二钱，细盐一钱，酱油一钱，湿生粉二钱。
制作：包心菜切片，干辣椒切小段，生姜去皮切小片。锅放旺火上，加油烧热，下辣椒、生姜爆炒一下，随即加入包菜翻炒，然后加入酱油、醋、盐、白糖烧一下，再加湿生粉挂芡，加入葱段颠炒几下即成。
特点：颜色红白，味道甜、酸、辣、咸，非常爽口。
鱼香茄丝
原料：嫩茄子一斤五两，生姜丝一钱，香葱丝一钱，大蒜瓣一钱，泡辣椒四只切碎。
调料：料酒三钱，细盐一钱，酱油一钱，白糖五分，醋五分，油一两，湿生粉二钱。
制作：茄子削皮切丝，锅放旺火上，加入油五钱烧热，放入茄丝不断地翻炒，炒至变色软嫩盛入盘内，锅放回旺火上，加油烧一下，再投入泡辣椒、大蒜、生姜炒拌几下，再把茄丝放入翻炒，加入料酒、酱油、盐、白糖、醋烧炒入味，淋入湿生粉拌动，加入香葱炒几下即成。
特点：鲜嫩软滑，酸辣鱼味。
酱爆茄子
原料：嫩茄子二斤，大蒜瓣七钱。
调料：南康辣酱五钱，酱油一钱，细盐一钱，白糖五分，猪油一两。
制作：茄子削皮，切成滚刀块，大蒜籽拍碎。锅放旺火上，加油烧热，大蒜放热油内爆一下，再把茄子放下炒动，待茄子变成褐黄色，把茄子扒开，使锅中留一空隙，再把南康辣酱放下，用铲子压碎，在油内炒匀后，再把茄子和在一起炒，沿锅边加盐、酱油和一点水，用微火焖约十分钟，再加白糖，烧一滚盛盘即成。
特点：味嫩鲜美，颜色褐酱，稍甜带辣。
粉蒸苋菜
原料：鲜苋菜一斤五两，晚米一两五钱（花椒八角各二分）。
调料：猪油一两，细盐一钱，酱油一钱，味精四分。
制作：晚米、八角、花椒，合在热锅内炒至金黄色后，再用石磨磨成粉。苋菜去根洗净用碗盛好，然后，用米粉、盐加酱油、猪油调匀，放入蒸笼用旺火蒸约二十分钟端下，淋入香油，洒点味精即成。
特点：嫩滑鲜美，经济爽口。
爆青椒
原料：嫩青椒八两，大蒜瓣七钱，豆豉二钱。
调料：油盐二钱，白糖一钱，香醋一钱，植物油一两。
制作：将青椒洗净去蒂（保持青椒完整），大蒜剥皮，用刀拍碎。然后，锅放旺火上，放入青椒，用铁铲将青椒压扁，翻炒，皮呈黑点时盛入盘内。再把锅放回火上，倒入油烧热，加大蒜，豆豉炸油，随即加青椒、盐、白糖、香醋拌炒几下即成。
特点：味甜酸辣，清香可口。
火烧拌青辣椒
原料：鲜辣椒一斤（较大肉厚的为佳）。
调料：酱油三钱、醋一钱、香油二钱、白糖一钱。
制作：辣椒去蒂洗净后，用一根一尺来长的铁丝穿上四、五只辣椒，用手握住铁丝的两端，在炉火上烘烤，当辣椒的表皮起皱有“吱吱”响声时，再用手将辣椒撒开，去籽，分成小块，放在盘内，加酱油、醋、白糖、香油调拌即成。
特点：味道清香，辣而鲜嫩，最宜下饭。
毛芋糊
