为什么要用开水煮饭，而不用冷水煮饭，这在一般人眼里并无多大区别，可是从营养学角度看，这二者做的饭大相径庭，营养成分大不一样。
我国人民以米、面等谷类食物为主食。谷类食物中含有丰富的B族维生素，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、烟酸以及无机盐类等营养物质，它是人类膳食中B族维生素重要来源。这些B族维生素参与人体细胞中碳水化合物的中间代谢，是人机体中许多重要辅酶的组成部分。如果一个人缺乏维生素B1，那他就会患上脚气病，缺乏维生素B2，可引起口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等；然而烟酸的缺乏，则会引起癞皮病等。
但是，B族维生素对高热的耐受能力差，特别是在pH值大于7的高温环境中更容易被破坏，而且B族维生素的损失程度还与煮饭的时间和温度有关，烧煮的时间越长，温度越高，B族维生素损失也越多，如果相反，损失则少些。有人曾做过这样的实验，米饭用冷水捞后再蒸，米饭中维生素B1损失67%左右；而用碗蒸米饭，维生素B1损失约38%。如果开水煮饭维生素B1的损失可比冷水直接煮饭减少10%左右。
再者，城市中使用冷自来水，由于自来水中含有消毒的游离态氯，在烧煮过程中，游离氯也会破坏谷物中的B族维生素，特别对维生素B1。
自来水煮沸后，水中的游离氯也会随之蒸发，由此产生的破坏作用也就随之消灭了。如果你明白了上述的叙述，那么，从现在开始，就该用开水做饭了。
