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第16章 “教席”之首两益轩

北京“教席”的“三轩”是指:两益轩、同和轩和同益轩,它们均以回民独特的风味在京城各占一席之地,故有“三轩鼎立”之称。但要说起历史最久、名气最大的,应数两益轩。

两益轩原在前门外李铁拐斜街,原是一套四合院,五间门脸,坐南朝北,穿过斜屏风隔挡的过道,是一个满搭罩棚的后院,摆上七八张桌子,可承接百八十流水包桌;东侧房子是单间雅座;西房是制作间和存放“条和”的地方。伙计有五六十人,遇上达官显贵们办红白喜事,还可同时出去几套“外会”,登门做菜。

这家饭店开业于民国七八年间,创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位回民厨师,请当时《京话日报》主笔,彭翼仲先生给起的字号。彭先生说“你们这儿‘堂’字够不上,比‘馆’字又高点,取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益,买主不吃亏,就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请著名书法家冯恕,题写了金字黑底匾额,挂在门面正中。

两益轩的出名,最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行,他十几岁就在北洋府内的回民厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员,都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究,选料严谨,而且勤于动脑,像“醋(焦)焾肉片”、“煨牛肉”、“扒白”、“烩全羊”等名菜,都是他汲取大教精华,制作出来的。为了去掉清真菜中的膻味,他用一只三斤以上母鸡、五斤瘦牛肉,一起炖煮之后,捞去肉渣、母鸡上席,做出的一锅名曰“弟汤”的作料,既除膻味,又使其色味升格。他的这一革新创造,为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大,立下汗马之功,难怪后人称他为清真菜厨行鼻祖。

两益轩信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨,凡是来的食客,它都保证“要什么配什么,吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法,使两益轩的买卖越做越活,生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与两益轩交往甚深,两益轩甚至备有他们的菜单;老北京的回民家中如有红白喜事,也都愿意在此办理。

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