中国贡茶制度的初始，只是各产茶地的地方官吏征收各种名特茶叶作为土特产品进贡皇朝的一种形式，只是一种土贡性质。自唐朝开始，贡茶制度有了很大的发展，除土贡外，还专门在重要的名茶产区设立贡茶院，由官府直接参与管理和监督制造，称之为贡焙。但无论是土贡还是贡焙，说来都是对官家对茶农的残酷剥削与压迫。贡茶制度作为一种变相的“税制”，使从事茶业者深受其害，而且对茶叶的生产和发展也是利大于弊。
但贡茶制度也有其积极的意义，贡茶制度带来了茶叶生产的不断创新。由于历代皇朝对贡茶品质的苛求和求新的欲望，迫使历代贡茶不断创新和发展，从而促进了制茶技术的改进和提高。因此，从某种意义说，贡茶制度的发展为中国名茶的产生和发展奠定了基础。
一、贡茶的起源
据晋朝人常璩在公元350年左右所撰的《华阳国志·巴志》记述，以茶作贡品的历史可溯至公元前1066年周武王率南方八个小国伐纣时，当时茶叶已作为一种土特产品纳贡。
宋代《本草衍义》记述：东晋元帝（公元317～322年）时，温峤在宣城为官，曾上表贡茶千斤，茗三百斤。唐代以前，长江以南不少地区都生产茶叶，以茶叶作为贡品是不足奇的。
二、唐朝贡茶
早在隋朝时期，就有以茶献于帝王：隋炀帝杨广在江都（现江苏扬州）生病，浙江天台山智藏和尚，为了邀宠于这位帝王，曾用天台茶为其治病，隋炀帝得茶而治。
到了唐朝开元中（公元713～740年），泰山灵岩寺僧人坐禅，昼夜不眠，又不夕食，但都许其饮茶。从此转相仿效，遂成风俗，从山东、河北的部分地区，直至首都长安，茶道大行，王公朝士没有不饮茶的。很多文学家、诗人，饮茶题诗，以显风雅之趣。由此我们可以看出，唐代贡茶的兴起与当时社会饮茶风俗的普及，帝王将相及文人雅士的提倡有很大的关系。
唐代初期茶叶仍以土贡的形式上贡皇室。后来随着皇室、官吏饮茶范围的扩大，逐渐感到这种土贡形式越来越不能满足需求，于是官营督造专门生产贡茶的贡茶院（贡焙）就产生了。
唐朝最著名的贡茶院设在湖州长兴和常州义兴（现宜兴）交界的顾渚山，每年役工数万人采制贡茶“顾渚紫笋”。每年初春时节清明之前，贡焙新茶制成后，快马专程直送京都长安，呈献皇上。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗描述了茶到之时宫廷中的欢腾场面，诗云：“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开，牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。”说的是帝王乘车去寻春，喝得半醉方回宫，这时宫女手捧香茗，从御门外进来，牡丹花般的脸上露着笑容，传奏新到紫笋贡茶来了。
唐代诗人袁高也曾写有一首长诗《焙贡顾渚茶》，又名《茶山诗》，用来反映顾渚紫笋贡茶采制役工的艰辛和对此表示的愤慨。诗的大意是：贡茶限“清明”日到京，才能赶上宫廷的清明宴。从长兴顾渚到京都长安行程三四千里，日夜兼程，快马加鞭，十日赶到，所以称之“急程茶”。而修贡的太守在茶山却过着荒淫无耻的生活，每年春季制造贡茶时，湖常两州刺史，首先祭金沙泉的茶神，最后于太湖中浮游画舫十几艘，山上立旗张幕，携官妓大宴，饮酒作乐。如此鲜明的对比，足见贡茶制度的腐败。
唐代除在长兴顾渚山设贡茶院外，还规定在若干特定茶叶产地征收贡茶。据史料记载，当时设贡茶的地区计有十六个郡，即山南道的峡州夷陵郡、归州巴东郡、夔州云安郡、金州汉阴郡、兴元府中郡；江南道的常州晋陵郡、湖州吴兴郡、睦州新定郡、福州常乐郡、饶州鄱阳郡；黔中道的溪州灵溪郡；淮南道的寿州寿春郡、庐州庐郡、蕲州蕲春郡、申州义阳郡和剑南的雅州卢山郡。这十六个郡，包括今湖北、四川、陕西、江苏、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十个省的很多县份。
由此不难看出，在当时凡是有名的茶叶产区，无一例外地都有进贡之茶，而且贡茶数量大的惊人。
唐代的贡茶品目，据记载有十余品目，即：剑南“蒙顶石花”，湖州“顾渚紫笋”，峡州“碧涧、明月”，福州“方山露芽”，洪州“西山白露”，寿州“霍山黄芽”，蕲州“蕲门月团”，东川“神泉小团”，夔州“香雨”，江陵“南木”，婺州“东白”，睦州“鸠坑”，常州“阳羡”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊县的“剡溪茶”等。
唐代贡茶绝大部分都是蒸青团饼茶，有方有圆、有大有小。陆羽在《茶经·三之造》中记载了其采制方法：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣……自采至于封，七经目。”
根据解析，唐代饼茶的制造过程是：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、贯茶、烘焙、成穿、封茶。
具体地说，用一种叫籝的竹篮子（又称笼）去采茶。采来的叶子放在小篮子中，置于甑（木或瓦制的圆桶）中，甑置锅上，锅内热水，烧水蒸叶。蒸后的茶叶摊凉，再放在杵臼（又叫碓）中添加一定量泉水捣碎。捣后的茶叶倒入铁制的模具中。把模具放到台砧上，模具下垫上油布，经拍压成一定形状的饼后，取出置于籝子上晾干。定型后用锥子打孔，用竹鞭把茶穿成串，一串串的饼茶挂起来，放到焙（烘茶地道）下层棚（又叫竹栈，两层木架）上烘干，基本干后再移至上层棚上。全干后几饼一穿即成。遇阴雨天气，为防止吸湿劣变，将饼茶置育（木框箱，内竹木制层架，中心置一小火盆）中，在微温条件下，保持茶叶干燥。
三、宋元贡茶
宋代饮茶风俗已相当普及，“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风非常盛行。帝王嗜茶，也数宋代最甚，特别是宋徽宗赵佶，他曾亲自撰写《大观茶论》。皇帝嗜茶，必有佞臣投其所好，以求宠幸。因此，宋代贡茶比唐代又有了较大的发展。除保留宜兴和长兴的顾渚山贡茶院之外，在福建建安又设专门采制“建茶”的官焙，规模远远超过顾渚。
建安即现今福建省建瓯县，境内建溪两岸、凤凰山麓盛产茶叶，且天然品质好。宋太宗太平兴国年间，开始设立官焙，专门采制龙凤饼茶，供朝迁享用。其中凤凰山麓北苑的贡茶最为出名。
宋太宗至道初（公元995年），诏造石乳、的乳、白乳（均为茶名）作贡茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁谓为福建转运使，监造贡茶，专门精工制作了大龙凤团茶，进献皇帝，获得宏幸，升为“参政”，封“晋公”。此后，建州岁贡大龙凤茶各二斤，八饼为一斤。至宋仁宗历年间（公元1041～1048年），蔡襄（君谟，公元1012～1067年）任福建转运使时，又将丁谓创造的大龙团改制为小龙团，更受朝廷赏识。
丁谓和蔡襄如此创制龙凤团茶精品，贡献讨好皇帝，也曾遭到世人的讥讽与鞭挞。宋诗人苏东坡就有诗云：“武夷溪（即建溪）边粟粒芽，前丁（丁谓）后蔡（蔡襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
宋神宗元丰年间（公元1078～1085年）依上意又创造了“密云龙”，比小龙团更佳。宋哲宗绍圣年间（公元1094～1098年）又创造了“瑞云祥龙”。至宋徽宗大观（公元1107～1110年）初，皇帝赵佶著《大观茶论》，认为白茶是茶中第一佳品。当此之时，又创制三种细芽等。自创三色细芽后，“瑞云祥龙”又似居细芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一个善于造茶献媚的转运使郑可简，别出心裁，创制了一种“银丝水芽”，即“将已精选之熟芽再剔去叶子，仅存茶心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸模型，有小龙蜿蜒其上，号龙团胜雪。”龙凤团茶发展到“龙团胜雪”，其精美可算达到极点了。整个北宋王朝的160多年间，北苑贡茶的制造技术不断改进，先后创造出的贡茶品目，就有四、五十种之多。
宋代贡茶的制造厂，是以焙为单位计算的，同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计，宋朝初期从南唐移交下来的茶焙，公私合计共有1336焙。宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所，这些官焙都是专造贡茶的，无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流，在宋代，确实可称建安茶品甲天下。
北苑贡茶的品目，据记载有40多个，多数是以雅致祥瑞之意命名，以讨得宫廷皇室的欢心。这些贡品茶，一年分十余纲（次）先后运至京师（现河南省开封市）。只有“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前（三月初）即行采制，十日完工，以快马于中春（三月）运抵京师，号曰“头纲”。其他依先后顺序，及至献毕，夏已过半。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月试新茶。”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年有制新茶开始时，都要举行官焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝励《北苑别录》（公元1186年）介绍，基本过程是：采茶、拣茶、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，是因为夜露未干时茶芽肥润，制成的茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更（凌晨4时）击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，到上午八时鸣锣将群夫召回，以防多采。上凤凰山采茶者每日雇有250人。
拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等，要选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团胜雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先蒸熟，浸入水中，剔出似针的单芽称“水芽”。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、百合、乌蒂均不用，一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。
蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要适度，不宜过熟或者不熟，过熟就会使茶芽色黄而味淡，不熟则色青而容易沉淀，而且会带有一种青草味。
榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次，促其冷却后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，压榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高压榨之。压后取出搓揉，再压榨（称翻榨），反复进行至压不出茶汁为止。这一点与顾渚贡茶制法不同，顾渚茶畏膏流失，而北苑贡茶则畏出膏不尽，否则团饼色浊而味重。
研茶：研茶工具，以椎为杵，以瓦为盆。将榨过的茶叶放入陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（凤凰山上的泉水），以每片茶的数量定加水量，如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，其余均为十二杯。边加水边研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶饼面不匀，且冲泡后易沉淀。
压模（称造茶）：将研好的茶叶装在刻有龙凤花纹的圈（模）中，压紧制造固定形状的茶，取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍于后进行烘焙。
焙茶（称过黄）：先在烈火上焙之，再过沸水浴之，反复三次后，进行文火（烧柴）烟焙数日直至干燥，火不宜大，也不宜烟。烟焙日数依饼茶之厚薄而定，厚者需焙10～15日，薄者6～8日就够。
过汤出色：焙干之饼茶，使其过汤（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，则色泽显自然光莹。
宋代贡茶，以建安北苑贡茶为主，每年制造贡茶数万斤，除福建外，在江西、四川、江苏等省也都有御茶园和贡焙。
元代仍继续保留着宋代留下的一些御茶园和官焙（制茶工场），元大德三年（公元1299年），计有茶园120处，在武夷设焙局（制茶工场）于四曲溪，称御茶园，焙工数以千计，大造贡茶。据记载，元顺帝至正末年（公元1367年），贡茶额达990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建宁太守钱嶫因本山茶枯，御茶改贡延平（福建南平）。
四、明清贡茶
明代御茶生产，茶农负担甚为沉重，除了要完成摊派的贡额之外，每年还要分担喊山供祭费。据记载：“景泰年间（公元1450～1456年）茶久荒，喊山岁犹供祭费，输官茶购自他山。”当时建宁每年惊蛰日，官吏致祭御茶园边的通仙井，祈求井水满而清，用以制贡茶，祭毕鸣金击鼓，台上场声同喊曰：“茶发芽”！称喊山。
至明朝时，蒸青团饼茶渐渐减少，随着炒青芽茶的出现，开始改贡芽茶（即散茶）。椐记述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进，有司勿与。天下茶额惟建宁为上，其品有四：探春、先春、次春、紫笋，置茶户五百，免其徭役。上闻有司遣人督迫纳贿，故有是命。”因此自明朝始正式改贡芽茶，芽茶品质优于团饼茶，官吏们趁督造贡茶之机，贪污纳贿，无恶不作。
又载：“明太祖时（公元1368～1398年），建宁贡茶一千六百余斤，到朱载垕隆庆（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤。”明朝其他各地贡茶额也都比宋朝增加。其增加的数额中，相当一部分是督造官吏层层加码之故。明孝宗弘治年间（公元1488～1505年），进士曹琥《请革贡共奏疏》，曾揭露了这种贡茶苛政，疏文中又陈述了贡茶的五大害处：其一，采制贡共正当春耕季节，农民男废耕，女废织，全年衣食无着；其二，早春二麦未熟，农民饿着肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶家只好忍受高价盘剥，向富户购买好茶，以充定额；其四，无法交够定额，只得买贿官校，以求幸免；其五，官校乘机买卖贡茶，敲诈勒索，整得农民倾家荡产。
至清朝，贡茶产地进一步扩大，江南、江北著名产茶地区都有贡茶，有些贡茶还是皇帝亲自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江苏太湖，巡抚宋荦购朱正元独自精制的品质最好的“吓杀人香”茶进贡，康熙皇帝以其名不雅，即题曰“碧螺春”，从此“碧螺春”茶岁必采办进贡。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡时，为搜刮地方名产，诏令曰：进献贡品者，庶民可升官发财，犯人重刑减轻。徽州名茶“老竹铺大方”，就是当时老竹庙和尚大方创制进贡的，乾隆就赐以“大方”为茶名，自此岁岁精制进贡。
浙江杭州西湖龙井村至今还保存着当年乾隆皇帝游江南时封为御茶的18棵茶树。据传，乾隆十八年（公元1753年）乾隆皇帝在杭州游了天竺，览乡民采茶焙制之法以后，又微服私访至龙井狮峰，果然香味尤佳，遂将庙前18棵茶树封为御茶，从此龙井茶名声更大，岁贡更多。然而皇帝的欢心，换来的是百姓的苦难。
明、清两朝贡茶的采制方法和贡茶品目大致相当，从明朝开始改贡芽茶，炒青技术得到了很大的发展，采摘细嫩芽叶，炒制成形态各异的茶叶。这时蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝贡茶的基础上有了扩大，以烘青茶与炒青茶为主，制工更加精细，外形千姿百态，同时创制了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶等，广大茶区形成了多种茶类的贡茶。
