古人饮酒的方式，大抵不外乎独酌与群饮。所谓独酌，也就是一个人喝酒。“独酌南轩，拥琴孤听”，“花间一壶酒，独酌无相亲”，“独酌梅花下”，“操一瓢兮独酌”，可见独酌是古人常有的事。所谓群饮，顾名思义，就是不是一个人喝酒，例如亲朋相聚，迎宾待友，直到各种宴会。
人们在独酌时，尽管各有不同的心态，但归纳起来也无非因喜或因愁。遇有高兴之事，或劳累了一天，完成了某项任务，吟诗作画的间隙，喝上点酒，心情舒坦，消除疲劳，提神助兴，都是乐事。这样的独酌，至今也随处可见。但遇有悲愁之事，如有志难伸、官场失意，经营受挫，亲友散亡等等，且难于对人言讲时，多想借酒麻痹自己的神经，取得暂时的平静，所谓“借酒消愁”是也。这种独酌，今天习惯上叫“喝闷酒儿”，它不仅不能消愁，且严重地有损健康，虽说人们几乎都懂这个道理，但仍有人这么做，确有些令人遗憾。
古人还有些奇怪的饮酒方式方法，如不着衣服的“裸饮”，打扮得怪里怪气的“妆饮”，头朝下脚朝上的“倒饮”，夜不燃烛的“鬼饮”，不戴帽、不着鞋、铐手镣脚的“囚饮”，坐在树上的“巢饮”，突唱挽歌、涕泪俱下的“了饮”，饮完一杯立即上树的“鹤饮”，以草缠身伸头就酒的“鳖饮”等等。不可否认一些文人用如此的方式饮酒，确含有蔑视“礼法”的因素，但总归不足为法，故虽有人“首创”，却并无人“继承”。
温酒热饮
中国人早有将酒温热了饮用的习惯。商周的青铜酒器中，就有用于温酒的器皿。晋代文人左思，在《魏都赋》中有“冻体流澌，温酎跃波”的文句，明确说到温酒。《三国演义》中多次写到“煮酒”、“热酒”，都是将酒温热了喝。这种做法，一直延续到今天。
将酒温热了喝，应该说是一种很好的做法。无论黄酒或白酒，温热以后，不仅会使一些酒的味道更鲜美，且对身体也有好处。著名的古典小说《红楼梦》第八回中有一段关于饮热酒的描写：
这里宝玉又说：“不必烫暖了，我只爱喝冷的。”薛姨妈道：“这可使不得，吃了冷酒，写字手打颤儿。”宝钗笑道：“宝兄弟，亏你每日家杂学旁收的，难道就不知道酒性最热，要热吃下去，发散的就快，要冷吃下去，便凝结在内，拿五脏去暖也，岂不受害？浴此还不改了呢。快别吃那冷的了。”宝玉听这话有理，便放下冷的，令人烫来方饮。
这段描写，至少代表了一部分中国人对饮热酒好处的认识。其实酒温热以后，一部分乙醇（酒精）会挥发掉，酒度降低；白酒中的有害成分，如乙醛，也可能挥发掉一些，从而减少对身体的危害。
俗话说：“喝冷酒，睡凉炕，早晚是个病。”确一定的道理。
举杯，碰杯
今天，人们相聚饮酒时，都要将杯举起，说几句祝贺之类的话，而后相互碰杯再饮。
举杯饮酒的习俗，在我国由来以久，是古时饮酒的一种礼节。《礼记·乡饮酒义》中说：“盥洗扬觯，所以致洁也”。觯，是一种盛酒的器具。扬觯，就是举起酒觯。孔颖达疏：
扬觯谓既献之后，举觯酬宾之时，亦盥洗也。必盥洗者，所以致其洁敬之意也。
由于盛杯的器具的变化，后来有“举觞”、“举杯”的说法，也都是举杯饮酒之意。
至于碰杯的由来，有人说原始于古罗马。据云古罗马人在因事决斗之前，双方要先喝一杯酒。为了表明酒中无毒物，因之在喝之前，各自将杯中之酒倒一些给对方，互相掺合，而后饮尽。这种做法，流传下来，演变成了碰坏的习俗。还有一些不同的说法，例如说是源于古希腊人，源于爱尔兰人等等，总之，不是中国固有的作法。
有一些宴会上二，人们还习惯在祝酒时说：干杯。而后大家都将杯中酒一饮而尽。这种做法，也是中国人宴饮时的一种古老习俗。它的起源本与祭祀有关。《周礼·春官·郁人》中记：“大祭祀，与量人受举斝之卒爵而饮之。”这里的“卒爵”，本指饮尽斝中余下的酒，后来演变成饮尽杯中之酒，即干杯。
劝酒
中国人饮宴时，很喜欢劝人多饮。这种做法，起源也是极早的。《诗经·小雅·楚茨》中有“以为酒食，以享以祀，以妥以侑，以介景福”的诗句。侑，就是劝的意思。诗句的本意是唯恐受享者没有吃饱，故而劝饮劝食。
劝人多饮几杯酒的做法，一方面表达了敬酒人的真诚，希望对方喝好喝够，同时也可以活跃酒宴的气氛，为饮酒者助兴。但不知从什么时候起，劝酒“劝”过了头，竟然带有相当的“强迫”之意，甚至以灌醉对方为乐。这种做法，自古以来就遭到不少人的反对。《孔丛子》、《积善录》等古籍中，都有反对劝人强饮的记载。清代人阮葵生在《茶余客话》中引陈畿亭的话说：
饮宴者劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦蠹俗也。君子饮酒，率真量情；文人儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐，士人而效斯习，必无礼无义不读书者。
他的话，含有轻侮劳动群众之意。但他说的不要硬劝人醉，却是可取的。遗憾的是逼人致醉之事，至今仍时有发生，“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”，“饮酒不用让，感情就是量”之类的顺口溜，硬把“多喝”与“感情深”拉到一起，根本不顾及酒量之大小和多喝会损害健康，实在是一种必须戒绝的陋习。
罚酒
在古代，人们饮宴时是很讲“礼”的，如果有谁失礼，就要罚他多饮些酒。这在《周礼》中已有所记载。《礼记·檀弓下》中，有则故事，说春秋时，晋大夫知悼子去世了，还没有下葬，晋平公就令师旷、李调作陪，奏乐饮酒。杜蒉从外面回来，发现这事后，倒了一杯酒对师旷说：喝了这杯酒吧！又倒了一杯给李调。随后为自己倒了一杯。平公问杜蒉，你这么做是什么意思？杜蒉回答：大臣丧日，不应该奏乐、饮酒。师旷是掌乐的太师，却不把这个礼告诉你所以罚他饮酒；李调是你的近臣，忘了国君的过失，也应罚他。我杜蒉只是个“宰夫”，不去做份内的炊事，却来管这样的事，也应自己罚一杯。平公听后说：这件事我也有过失，也该罚一杯。杜蒉洗过盛酒的“觯”，高高地举起来。平公说：我死以后，也不要废弃这只酒爵，以此戒后世。此后，人们把敬完酒后高举酒杯叫“杜举”，而罚酒也，以三杯为限。
在饮宴时罚酒的做法，可以说既古老。又十分流行。随着酒礼的改变，因违礼而罚酒的日少，为活跃饮宴气氛而罚酒的口多。到今天，罚酒几乎成了一种“游戏”，人们可以找出任何理由罚酒，其中虽不乏机智、幽默或令人捧腹的言语和做法，但有时也确含有一些不健康的东西，甚至强人多饮，把人灌醉。罚酒是否做得恰当，关键在于参加饮宴的人本身的教养和文化的层次。
细品、适量
中国人很会欣赏美酒，自古以来就主张饮酒时要慢呷细品。《礼记》中已提到不要大口不停地饮酒，虽说是从“礼”的角度讲的，但确很符合欣赏美酒的要求。这是因为酒不仅有浓郁或清雅的芬芳，而且具甜、酸、苦、辣咸诸味的谐和，加之每种酒还各自有不同的风格，只有慢呷细品，才能领略其香，品尝其味，从而获得最美的享受，令人感到愉悦。急饮猛灌，不仅说不上“欣赏”，而且会损害健康。所以南北朝时北周诗人庾信“开君一壶酒，细酌对春风”；苏轼喜欢“举杯徐引”。
因为是“细酌”、“徐引”，所以比较容易把握“适量”。所谓“适量”，就是必须按自己酒量的大小品饮，不要过量致醉。
适量饮酒，可以说是中国从古至今所有善于品饮美酒的人的主张，当然那些借酒浇愁、以醉避祸的人除外。早在《诗经》中，人们就主张“饮酒温克”（《小雅·小宛》），“其未醉止”（《小雅·宾之初筵》）。孔子也告诫他的弟子说：“惟酒无量，不及乱。”（《论语·乡党》）意思是说喝酒喝多少，不好具体规定，但应以不致醉而乱德为原则。要说明的是，所谓“不致醉”主要是要把握好尺度，根据自己的酒量大小行事，不要醉到失礼乱德的地步，更不要醉成一滩泥，到略有醉意即止。所谓“微醉”、“微醺”，乃得饮酒之妙，这大概可以说是中国人品酒的“诀窍”吧！古人常说“酒逢知己干杯少”，“一饮一千石，一醉三千秋”等等，大多也只是表述高兴、痛快之心情，真要醉得人事不省甚至伤躯陨命，还有什么“壶中天”“醉中趣”可信！
这里说的慢呷细品，主要是讲饮以黄酒和白酒为代表的中国酒，不包含啤酒，因为啤酒不适于小口细品。
饮酒之禁忌
中国人饮酒，有许多忌讳，如：
酒不可杂饮，即一次喝多种酒。宋代人陶谷在所撰《清异录》中说：“酒不可杂饮，饮之，虽喜酒者亦醉，乃饮家所深忌。”这很有些道理。因为各种酒含的成分不同，混杂饮用，有些成分比例不适，可能会使人感到难受。
“醉当风卧，以扇自扇，成恶风。”《千金要方》很有道理。人醉酒后，皮肤血管扩张，内卫能力降低，贪凉极易罹病。
“醉以冷水洗浴，成疼痹。”不要说以冷水洗浴，即或是以热水洗浴，也危险的。因为人喝酒后，体内贮存的葡萄糖在洗浴时会被体力活动消耗掉，使得血糖大大降低，体温急剧下降，而酒精却抑制了肝脏的正常活动，阻碍体内葡萄贮存的恢复，不仅仅是“成疼痹”，还会危及生命。
酒与“姜、蒜同饮，即生痔也”。（《本草纲目》）民间有“喝酒就大葱，一盅顶两盅”的说法。姜、葱辛辣，可以加速酒的反应，使人致醉。但说“生痔”，则论据不足。
民谚：“抽烟喝酒，一口顶两。”这也很有道理。烟草中所含成分，特别是尼古丁，毒性大，且易溶于水，更易溶于酒精。人饮酒后，血液循环加快，尼古丁会随着酒精更快更多的进人血液中，对人体造成的危害也更大。
除上述忌讳外，还有：吃马肉炖猪肉饮酒，饱后睡觉，大忌；酒不可与龟肉、果子同食；吃生菜不宜饮酒；米酒不可合乳同饮，饮酒不宜吃绿豆粉、饴糖等等。这些禁忌，有的显然不对，有的是否有道理则需进一步探讨。
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祭祀与酒
对于古人来说，祭礼是一件大事。
祭祀的对象是谁呢？上古的时候，由于缺乏资料，我们说不清。甲骨文出现以后，从已发现的甲骨文看，主要是先人，如殷人祭“大乙”、祭“大甲”、祭“丁”等等。王国维指出，殷人对于先祖的祭奠极为重视，极为频繁，特别是对于先妣还要举行特祭，可见他们十分尊重母系的血族。（见王国维《殷周制度论》、《殷礼徵文》）例如祭丁的配偶“妣庾”一个月中就祭祀了四次。
周代以后，祭祀的对象似乎无不包了，举凡天（帝）、地、山、川、日、月、星、宗庙、祖先、神祗直到门神、炉神等等。祭祀的时间，也相对固定下来，如天子祭天地、四方、山JII，每年一次，天子春祭户、夏祭灶、中祭、秋祭门、冬祭行等等。
古人之所以重视祭祀，一方面由于这种活动可以加强维护血缘关系，有利于对别的种族的统治；另一方面也由于当时缺乏战胜自然的力量，只有祈求天地、神祗、祖先庇佑平安，获得好的收成。遇到一些大事，如这年的年岁好不好，这次战争会不会打胜，乃至这位官吏能不能罢免，都要先行祭祀，而后卜问何去何从。所以祭祀与卜问又紧密地联系在一起了。甲骨文就是殷人记占卜的文字。
既然祭祀活动如此重要，祭祀者当然会毫不吝惜地拿出他们认为最好、最恰当的东西来作供品，其中包括活人、活牲、肉类、菜蔬等及酒。尽管随着时代的前进，供品有所变化，例如杜绝了用活人作供品，用活牲也日益减少，但酒是始终少不得的。根据《礼记》的记载，太古没有酒的时候，人们是用一种黑色的水来进行祭祀的。这是一种什么样的水，今天已说不清了，但《礼记》中称它为“玄酒”。到有了酒以后，人们逐渐以酒来取代玄酒，以至玄酒销声匿迹，而“祭必酒”的习俗由是确立。
祭祀中虽说需用酒，但也并非是酒即可用。甲骨文中有关酒的字不少，如“酋”、“酉”、“酒”、“醴”、“鬯”等。这些字各指的是什么酒，不易准确判断，但至少可以肯定当时已有了多种酒。而作为祭祀用的酒为“鬯”，即用郁金草和黑黍酿造的汁、滓混在一起的酒。这种酒，带有芳香的气味，无疑是比较美好的。
酿造鬯酒，是天子特有的权利，诸侯无权自酿。《礼记·王制》中明确记载说：只有天子赐给了一种玉制的叫“圭瓒”的祭器给某诸侯，某诸侯才可以酿造鬯酒。诸侯不能酿造而又要进行祭祀时，只能从天子那里求得鬯酒。
每次祭祀礼仪结束以后，天子都要开宴饮酒，酬劳与祭之人，成为“饮必祭”之滥觞。
当人们用鬯酒供献给神祗祖先时，神祗祖先并没有也不可能真的喝了，事实上供多少酒，祭礼完毕后仍是那么多酒。怎么体现神祗祖先饮用了呢？于是有了“裸鬯”的作法。《尚书·洛诰》中说：
王入太室裸。
孔颖达疏：
王以圭瓒的郁鬯之酒以献尸，尸受祭而灌于地，因奠不饮，谓之裸。
“尸”是指古代祭祀时替代死者受祭之人。“裸”，即“灌”。裸鬯的做法，大体是用一束茅草，加在玉制的祭器主瓒上。献祭者供上鬯酒，尸将酒倒在茅草束上，酒渣也就是酒糟被茅草阻住了，而酒汁从茅草的缝隙中漉了下去，流入地里，象征被祭的神祗祖先饮用了。这种以酒灌地的做法，虽说祭礼早已改变，圭瓒类的祭器早被淘汰，但人们仍忘不了在饮酒之前，向地面泼一杯酒或以指蘸酒少许弹向大地，名曰“酹酒”，以表示祭奠。也有以指蘸三次酒，分别弹向上、中、下三方，表示祭天、祭祖和祭地，无疑也是古人祭礼之绪余。
裸鬯的做法，是以神祗祖先喝掉了酒汁，扬弃了酒糟，来体现他们享用了供品的，我们可以想像，在谷物并不丰富，酒弥足珍贵之时，取汁弃糟的做法，无疑是一种很讲究的做法，充分表达了祭祀者的崇敬，这种去掉了酒糟的酒，大概就是一些古籍中所谓的“清酒”吧。《诗经·小雅·信南山》中有“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考”的诗句。《礼记·曲礼下》中记：“凡祭宗庙之礼……酒日清酌。”既可斟酌，当是无糟之酒了。
随着生产的发展，谷物逐渐增多，酿造的酒也多了起来，帝王将相也更讲究，饮酒时要去掉糟，只饮酒汁。因为不是祭典，不用圭瓒，当然也不限于鬯酒，所以人们把漉去酒糟的做法，叫“酾酒”、“湑酒”或“缩酒”。“酾”、“湑”、“缩”，都有“过滤”的意思。《诗经·小雅》中贵族宴请朋友故旧的乐歌《代木》里，有“伐木许许，酾酒有藇”的诗句，赞扬去掉了酒糟的酒很美好。酾酒和裸酒一样，都是用茅草过滤。《礼记·郊特牲》中说：“缩酒用茅。”但无论是酾还是裸所用的茅草，都不是一般的茅草，而是一种带有香味、生长在水中的草，《尔雅·释草》中叫“茜”，有的古籍中叫“轩于”、“芦子”。这种草，荆楚一带有产，是诸侯呈给王室的贡品。《左传·僖公四年》中就说：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒。”如果一时没有茅草，而贵族又要喝清酒，就不得不另想别的办法使酒汁和酒糟分离。《楚辞·招魂》中提到“挫糟冻饮”，“挫糟”，就是提去酒糟。这里不同“酾酒”、“缩酒”之类的词，而用“挫糟”，很可能是不用茅草，而是用别的办法使汁、糟分离的。唐代李白有“吴姬压酒劝客尝”的诗句，证明唐代用压榨酒醪取得酒汁的方法，已相当普遍。
今天，人们饮的酒，除糯米酒（也叫江米酒、醪糟、甜酒粮）和新近恢复生产的稠酒外，全部是去糟取汁的酒。去糟的方法，有蒸馏——如白酒和用机器压榨——如黄酒，早已没有人用茅草了。
祭祀天地祖先，可以说是我们中华民族普遍有的，古老的传统，此外一些地区还有他们一些特殊的祭祀，且多与宗教、纪念等活动连在一起，仅摘几例，可见一斑。
山东：
《荣城县之迷信》：
