你一定很熟悉这个寓言：据说从前，有只狐狸跑到葡萄架下，它很想吃葡萄，但是架子那么高，它无论怎样也够不着。晦气的狐狸自言自语道：“这架上的葡萄全是酸的，没什么好吃”。一边说，一边夹着尾巴跑掉了。
吃不上葡萄就说葡萄酸，自然是自我安慰罢了。可是认真说来，也是有些道理的：架上的葡萄大都是生的，生葡萄的确挺酸的。
许多的果子都是这样的：生果子又酸、又硬、又涩，熟果子却是又甜、又软、又香。这是因为果子在成熟的过程中，发生了一系列的化学反应。
在生果子中，各种有机酸的含量也是特别的高，怪不得挺酸，生葡萄里面就有不少的酒石酸、柠檬酸、醋酸等。在成熟的过程中，有机酸就因为渐渐被一些碱性物质中和或与醇类发生酯化反应而减少，可是果实中糖的含量却逐渐地增加。这样，就由酸变甜了。
生果子很硬，是因为它含有许多的果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，像石头一样的整天绷着个脸，怪不得生果实的组织硬而且又脆呢。但是，在成熟的过程中，这些果胶都是逐渐转变为能溶于水的。于是，果子也就随之变软了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都有这样的一个变化过程——由硬变软。
再说涩，涩主要是来自果子中含有的鞣酸，成熟时，鞣酸被氧化了，也就不涩了。柿子便是一个很明显的例子。
成熟的果子中含有很多的糖，这些糖有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，就会引起化学反应，生成许多的芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯，异戊酸乙酯，苯甲酸乙酯等等。
另外，生果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，许多花青素取而代之。像西红柿由绿变红，便是因为生成番红素的缘故。
果实由生到熟，这都是很普通的事，然而，在其中发生的化学反应，又何止是千百个。只要你留心地观察，日常生活中的许多事都是有化学道理的！
