在一般的烹调中，加热温度不高，时间较短，对植物油和食物的营养价值影响不大。但是当制作油炸食品时，油的温度会随着加热时间延长而升高。在高温下可使油脂中的维生素A、E等营养遭到破坏大大降低了油脂的营养价值。其次，油脂的反复使用、反复加温，会使油脂多次发生氧化聚合反应，即我们常说的“油脂老化”问题，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎、炸食物的表面。另外食用油反复高温老化则会发生分解或聚合反应，产生许多对人体有害和致癌物质。油温愈高，反复次数愈多，产生的有害物质就越多。
这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；更主要的是置留在油炸食品表面经口食入会引起严重后果。我们大家可能都有过这样的感受，吃多了油炸食品后会产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅，甚至心慌、血压升高、四肢乏力等症状，这就是老化油脂引起的轻度中毒反应，长期食入致癌作用则明显表现出来。
有人调查过经常吃油条、油饼的人群比一般人群结肠癌症发病率高2倍多。中老年人由于体质原因，排泄和清除毒物的能力下降，又加之免疫系统功能降低，如果吃油炸食品中毒和致癌作用更易发生；还有油脂的反复作用，油脂中会混入大量外来物质，如淀粉、糖、面粉、肉末等，从而导致油脂发烟点降低，老化加快。也进一步降低了油脂的营养价值。因此中老年人宜少吃油炸食品才能有利健康。
方便面因其快捷、美味、爽口、价廉而广受大家的喜欢。然而人们对常吃方便面的弊端却知之甚少，中老年人也不宜常吃。其原因如下：
（1）油脂含量超过国家规定，方便面的含油量应在20%以下，而目前市场上销售的方便面至少在25%，不少厂家用的油脂质量低劣，大多使用棕榈油，对人体健康有害。
（2）方便面的营养价值受损明显，因为经高温油炸维生素和必要的脂肪酸均受到破坏，因此其营养价值不如挂面、切面，同时方便面也属于油炸食品系列。
（3）添加剂有副作用，方便面易使用添加剂，长期摄入会影响人体健康有致癌作用。
（4）食盐超标。成人健康要求每天食盐摄入量应为6g左右，而在低档方便面中每包含4～5g盐，假如每天吃两包方便面的话，摄入的食盐就过量了，易致高血压。
因此中老年人在选择油炸食品、方便面时应做到：
（1）最好选用新鲜优质的油脂加工的食品；
（2）油炸食品尽量少吃，每周吃1～2次油炸食品、方便面并无大碍；
（3）选用方便面时不应贪图便宜购买低质方便面，最近国家将加大食品行业卫生和质量要求的力度，非油炸方便面亦即将上市；
（4）注意油炸食品的卫生，尽量少去卫生条件差的小摊点进食油炸食品，选购方便面时应注意保质期等等。
