“荤”指荤菜，即用鸡鸭鱼肉及各种禽蛋等做成的菜。“素”指素菜，即不掺肉类、禽蛋，用蔬菜、瓜果等做成的菜；“素”的第二层含义指素食，即吃五谷杂粮和各种蔬菜、水果，不食鸡鸭鱼肉及禽蛋等荤腥之物。
上讲《饮食与养生》中曾介绍，人体所需的脂肪、蛋白质，大多集中于肉类、蛋类、乳类等本文所说的荤食之中；糖类、维生素、矿物质，多集中于五谷杂粮、蔬菜、水果等本文所说的素食之中。然而，营养素的分布，又常常是交叉的，你中有我，我中有你。如动物肝脏中所含维生素A、维生素D、维生素B2明显高于其他食物，钙的含量以牛奶、虾皮为高，而铁则多存在于动物血及动物肝、肾之中；植物油是人体脂肪的重要来源，大豆中不仅高钙、高铁、含有多种维生素，且富含人体极易吸收的优质蛋白。
营养素的交叉分布告诉我们：饮食必须荤素搭配，绝对素食不可取。
第一，素食中磷脂含量不足
磷脂是合成脑细胞、神经组织的重要营养素，磷脂主要存在于动物脂肪之中。人类历史，曾经历了一个漫长的狩猎、捕鱼阶段。人类之所以成为人类，主宰地球，与这一时期摄入大量动物脂肪，促进了人脑的进化与发育不无关系。如磷脂摄入不足，脑细胞和神经组织发生退行性病变，则易引发行动迟缓、记忆力严重减退的老年痴呆症。
第二，素食中蛋白含量不足
上篇曾谈，人体细胞固定成分的80%以上都是蛋白质。长期食素，蛋白质缺乏而使细胞合成障碍，导致营养不良，出现身体虚弱，精神萎靡，记忆力下降，反应迟钝等症。
第三，素食中缺乏造血元素
微量元素钴、铁、锰、铜、维生素B12，均参与人体造血过程，长期食素，这些造血元素摄入不足，容易引起贫血，出现全身无力、面色苍白或面色萎黄等症。
第四，素食不利于维生素的吸收
维生素A、维生素D、维生素E都是脂溶性的，必须在脂肪里才能溶解，溶解后才能被人体吸收。长期素食，可导致人体维生素缺乏，引起消化、呼吸、骨骼等多系统疾病及夜盲症等。
以上所谈，是告诫人们，“绝对素食”是养生误区。
一般中老年人素食和荤食的搭配，可在5：1左右。偏胖者荤食减少一些，偏瘦者荤食增加一些。
需要说明的一点，女性更年期期间尤不宜素食。更年期，卵巢渐趋萎缩，雌激素分泌减少，此时需增加营养，以便顺利度过更年期。此时若完全素食，会加重更年期综合征的症状，并容易发生骨质疏松症。
以上是对绝对素食的剖析，下面就荤食谈一下。
常见的荤食有鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、猪、狗等动物的肉及脏器。中医理论是药食同源，所以历代中医药著作，对以上动物肉及脏器的药用作用均有论述。然中医理论过于抽象、深奥，不便于今人理解。现结合现代营养学的知识，对牛肉所含成分与人体的关系做一分析，以便使中老年朋友对其他肉类有一个大致的了解。
经研究证实牛肉成分及作用如下：
一、富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，所以是增长肌肉、增强体力的首选食物。
二、富含蛋白质
见上一讲《饮食与养生》。
三、富含维生素B6，促进蛋白质的吸收、利用
人体蛋白质需求量越大，对维生素B6的需求量也就越多，以保证蛋白质的吸收、利用。
四、富含钾、锌、镁、铁等矿物质
钾是饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成，降低人的体质及抵抗力。
锌是一种有助于蛋白质合成，促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐、维生素B6共同作用，能增强人体免疫力。
镁不仅参与蛋白质的合成，更重要的是可提高胰岛素合成的效率。
牛肉中含铁量，是其他肉类所不能比拟的。铁是造血必需的矿物质。
五、富含丙氨酸
丙氨酸的作用是从蛋白质中分解出糖，供给肌肉所需的能量，从而保持人的能量供给。
六、富含维生素B12
维生素B12参与红细胞的合成，红细胞中的血红蛋白可携带氧气，为全身各组织、器官提供所需的氧气。
七、含抗癌物质
美国科学家曾在牛肉中分离出一种共轭型亚油酸。这种物质可预防、治疗小鼠皮肤癌和胃癌。
以上是就牛肉所含成分做的分析，推而广之，猪肉、羊肉、狗肉所含成分，与牛肉不会有太大的差异。就两大营养素蛋白质、脂肪的含量而言，牛、猪、羊、狗等动物的瘦肉中蛋白质含量高，肥肉中脂肪含量高。
家禽类中以鸡肉内所含营养素最多，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫氨素、维生素B2、尼克酸、维生素A、维生素C及维生素E等。
现代研究表明，鸡肉能增强小鼠的体重，提高抗疲劳、耐寒、耐热、耐缺氧的能力，能增强机体的免疫力。又有人以家蚕做试验，证明鸡粉具有延长家蚕平均生命的作用。这与中医学认为鸡肉有补气养血的功能是一致的。
荤食、素食和养生的关系是件复杂的事，并不是几页纸就能交代清楚的。例如我国著名的三大长寿之乡之一的新疆和田，百岁以上老人屡见不鲜，八九十岁是正常寿命。新疆历史上是逐水草而居的游牧民族，直至今日仍以食牛羊肉、喝牛羊奶为主。这一现实，不仅使得本文主题“荤素与养生”顿显苍白，就连养生学家也大惑不解。其实，这正符合中医的养生观——“天人相应”论，即人顺应自然而养生。《黄帝内经·素问·异法方宜论篇》对此有专门论述：
“西方者，金玉（产黄金和玉石）之域，沙石之处（指风沙大），天地之所收引也（是说自然气候像秋天收敛之气）。其民陵居（依丘陵而居住）而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐（穿粗布，铺草席），其民华食（经常吃鲜美酥酪骨肉之类食品）而脂肥，故邪不能伤其形体。”
这段话的意思，西北之地风沙大，高寒冷凉，自然条件恶劣，那里的人们吃酥酪、肥甘的肉食以抵御恶劣的自然气候，因此恶劣的生存环境也不能伤害人体。这是典型的人顺应自然而养生的论述。以此，地处西北的新疆和田有长寿村就好理解了。
大凡养生之要，因时、因地、因人而异。重荤素之别而不斤斤计较于此，如是养生，无往不利。
