为了实现销售业绩的最大化，门店应掌握和控制好“商品流”，从订货、采购、配送等环节入手，确保商品的畅销和快速周转，降低商品损耗，从而提高门店的整体盈利水平。
一、向物流配送中心订货
（一）连锁门店物流配送中心的类型
物流配送中心是从供应者手中接受大量的货物，进行分拣、保管、流通、加工、包装和信息处理等作业，然后按照众多门店的订货要求备齐货物，以令人满意的服务水平进行配送的服务设施。其类型可以按不同标准分为多种形式。
1.按照物流配送中心的内部结构形式划分
（1）自建型物流配送中心
自建型物流配送中心是由连锁企业独资建立、独立经营，为整个连锁网络提供货物的物流配送中心。这种物流配送中心的主要职能是负责连锁企业若干分店的商品采购、库存分配、流通加工、运输和信息沟通，根据需要在指定时间内把定量的商品送达各分店。选择自建型物流配送中心的连锁企业通常是规模较大、资金雄厚、有长远战略的企业。
（2）联合型物流配送中心
联合型物流配送中心是由一家或多家连锁企业与物流企业联合，分别承担不同功能，共同实现物流配送中心任务，为连锁企业或其他企业配货的物流配送中心。
（3）代理型物流配送中心
代理型物流配送中心是指连锁企业本身并不经营配送业务，而是把配送业务交给某供应商或企业外的物流配送中心完成。它的一般程序是：总部与某一代理（物资流通）机构或个人（物流配送中心或供应商）签定合约，通过双方权利或义务的规定，使其承担本连锁企业的配送任务。这种代理型物流配送中心适用于那些规模小、实力较弱、企业内部经营管理能力较差的连锁企业。
（4）改造型物流配送中心
某些批发企业或商业储运企业在长期运营过程中购置了较为完备的设施，形成了系统的管理经验，具有较强的集散能力和较高的物流管理能力，连锁企业只需投入部分资金进行技术改造、管理创新，即可使之成为给本企业提供服务的物流配送中心。
2.根据物流配送中心的功能划分
作为物流配送中心，其主要功能有周转、分拣、保管、在库管理和流通加工等，根据其侧重点的不同，可分为不同类型的物流配送中心。具体有以下几种：
（1）分销型物流配送中心
指拥有商品保管、在库管理等功能，又能进行商品周转、分拣的物流配送中心。
（2）周转型物流配送中心
指单纯从事商品周转、分拣的物流配送中心。
（3）保管型物流配送中心
指单纯从事商品保管的物流配送中心。
（4）加工型物流配送中心
指单纯从事商品流通加工的物流配送中心。
由于批发商或零售商主导的物流系统占主导地位，所以保管型物流配送中心几乎不存在。目前在发达国家中，分销型物流配送中心的比例一般要占到所有物流配送中心的70%以上，加工型物流配送中心的发展也非常迅速。
3.按照流通的不同阶段划分
商品的流通是指从生产地经流通渠道到达消费地的过程。根据物流配送中心在流通渠道中的位置可以分为属于制造商的物流配送中心、属于批发商的物流配送中心和属于零售商的物流配送中心。
（二）连锁门店物流配送中心的作业流程
（三）向物流配送中心订货的物流系统运作程序
1.连锁门店环节
首先，通过POS（销售终端）收集销售信息，例如，哪些商品在什么时候被哪些顾客（性别、年龄、职业等）购买、购买了多少、货架上还剩多少等信息。
其次，预测订货数量，即根据商品销售情况、商品库存信息及消费需求信息等资料及时、准确地预测订货数量。
最后，通过EOS（电子订货系统）或传真向总部订货。EOS是利用店内手持订货终端或电脑网络终端，经由电话线或光缆宽带将信息传送至总部订货。采用EOS有助于实现多品种、多频率、少批量的商品配送，降低分店库存压力，减少缺货率等。连锁门店通过EOS向总部订货原则上有固定的时间，例如，每天下午17点前填写所有电子订货单，向总部发送订货信息。
2.连锁总部环节
连锁总部设有信息中心，和门店一起进行POS信息的管理，同时起指挥、协调的作用，从整体上把握连锁门店的经营管理。连锁总部在收到各连锁分店发来的电子订货单后，也以EOS的形式通过VAN（增值网络系统）传至连锁集团的情报信息中心（有的连锁企业没有这一机构）。
3.情报信息中心环节
根据总部发来的电子订单，情报信息中心通过计算机联网批示物流配送中心出货，同时通过EDI（电子数据交换系统）与厂商的信息中心保持密切联系，有时可直接将信息发给厂商直接订货。
4.厂商环节
在规定的时间内，各厂商根据不同的电子订货单据进行汇总，然后开始调度库存，并做好出货准备，往物流配送中心送货。
5.物流配送中心环节
物流配送中心将各地厂商运来的整货验收入库，并根据连锁门店的订货要求，通过自动化机械进行自动分货、拣货、包装，再将各连锁分店的货物都集中起来，安排配送。
物流配送中心还会调查各连锁门店的到货情况以及运输车辆的有效利用情况。如，调查门店是否准确、及时地接到商品；运输路线是否合理等。例如，日本大型连锁零售集团伊藤洋华堂，它们对配送商品的交、接货实行高效率的管理方式。具体的手段是设立定时配送、划卡制度，即每一辆配送车到店时要划卡，离店时也要划卡，到店至离店的时间为卸货和验货的时间。物流配送中心根据POS获取的信息、配送车辆到店和离店的划卡时间，来分析交、接货的作业效率。如果发现配送车辆比规定的时间早到或晚到店15分钟以上的话（早到无人接货，晚到会造成缺货现象），总部的职能部门就要按照合同规定，对运输公司的当事者处以罚款。另外，对配送车辆每到一店都实行同样的划卡制度，这样物流配送中心就能掌握车辆在途时间，从而规划较为合理的配送路线，以确保物流的通畅，确保各连锁门店的正常运营。向物流配送中心订货的物流系统运作程序。
二、自行采购
（一）采购方式分类
1.按采购价格确定方式分类
（1）招标采购
门店将商品采购的所有条件（如，商品名称、规格、品质、数量、交货期、付款条件、投标押金、投标资格等）详细列明刊登公告。投标供应商按照公告的条件，在规定时间内，缴纳投标押金，参加投标。在招标采购方式中，按规定至少要有三家以上供应商从事报价，投标方可在公证人的主持下当众开标、评标，以全面符合条件者为中标人，最后双方签订供货合同。
（2）询价采购
这是对三家以上供应商提供的报价进行比较，根据符合采购需求、质量和服务的要求且报价最低的原则确定成交供应商的采购方式。一般适用于商品规格、标准统一，现货货源充足且价格变化幅度小的采购项目。价格是确定双方能否成交的最重要因素，询价要求供应商一次性报出不得更改的价格。
（3）议价采购
这是在现有商品供货价的基础上对所选商品进价再次谈判。在议价过程中，应始终维护本公司利益，为公司争取更大的利润空间，包括随时与供应商讨论促销商品价格。
（4）公开市场采购
门店采购人员在公开市场交易或拍卖时随时采购，一些大宗商品或价格变动频繁的商品常用此法进行采购。
2.按与供应商交易的方式分类
（1）购销方式
购销是指商业上的买进与销售，也称为“经销”或“买断”，即在门店电脑系统中详细记录供应商及商品信息，结账时，在双方认可的购销合同上规定的账期（付款天数）到期后的付款日，准时按当初双方进货时所认可的商品进价及收货数量进行交易。基本上零售门店的绝大部分商品均以购销方式进货。例如，华联的大部分商品是以购销形式进货的，库存损耗由华联全额负担，但在某些情况下，可要求供应商补偿一些损耗，或做一些退换货的安排，以降低风险。另外，华联的购销实销月结，即由华联正式下订单采购，但采取按月的实际销售成本的10%的误差，抽取订货单结算。华联的库存风险较少，退换货容易，适用于经营销量小、周转慢、风险较大或采购人员较难把握的商品。
（2）代销方式
有一小部分商品门店会以代销方式进货，即在门店电脑系统中详细记录供应商及商品信息，在每月的付款日准时按当期的销售数量及当初双方进货时所认可的商品进价付款给供应商，没有卖完的商品可以退货给供应商。代销商品的库存盘点差异通常是由供应商来承担的。
（3）联营方式
有少部分商品（如散装糖果、衣帽服饰、炒货等），门店会以联营的方式进货，即在电脑系统中详细记录供应商的信息，但不记录商品的进货信息。在结账时，门店财务部在每月的付款日（或在双方认可的购销合同上规定的付款日）用当期商品销售总金额上扣除当初双方认可的提成比例金额后，准时付款给供应商，此时联营商品的退换货及库存清点差异都是由供应商来承担的。
（二）采购流程
商品采购流程一般为：收集信息，选择商品；与供应商进行询价、比价、议价，洽谈采购条件；进货检收；整理付款等。相关的单据有：请购单、采购单、询价单、进货单等。
1.选择商品
采购人员应根据门店的采购计划，按照一定的标准选择商品。如，考虑商品的质地、质量、等级；考虑商品的特色、畅销程度；考虑厂商的生产能力、配送及时性及厂商的信誉等。
采购人员应通过调查，了解一定范围内或一些具有代表性的商场、超市、专业批发市场的商品，了解商品的品种、规格、样式、功能、厂家联系电话等信息。市场调查时，选择自己的一些竞争对手作为调查对象，调查内容包括其销售哪些商品，销售价格如何，商品摆放在什么位置，摆放了多少量，怎样摆放的，对供应商有何种要求，是通过什么渠道进入其卖场的，等等。对其情况掌握越细越好。
2.选择供应商
通常一种商品的采购往往会有许多供应商，这时就需要选择供应商。那么，怎样寻找优秀的供应商呢？可以利用现有的资料、公开征求的方式，通过同业介绍、阅读专业刊物、协会或采购专业顾问公司、参加产品展示会等渠道来选择供应商。
选择供应商时应考虑的准则有：供应商的可靠性、产品的价格和质量、订单的处理时间、服务水平以及商品的成本、质量、等级等。
3.洽谈交易条件
手头上有了很多原始资料后，采购人员应对资料进行分析、对比，找出其优劣势，找出哪些是可以为我所用的商品，对其市场行情、交易前景、报价是否含有水分等资料进行估计，再做针对性的调查。要使调查内容更详细、更深入，还应包括其他商家的进价、某一时期的真正销量，同时分析这一时期的供需因素、季节因素、当地的消费习惯及习俗的影响。根据洽谈的内容结合第一次调查的情况，并根据盈利多少、风险程度、资金占用情况、采购费用、贮存方式、畅销度、厂家与我方合作的态度、市场营销措施及力度，确定采购量、进价、销价、付款方式、是否送货等因素，确定一个可用的意向供应商资料库。
采购人员与供应商进行询价、比价、议价，洽谈采购条件，其主要内容有：商品的质量、重量、成本、包装、价格以及订货量、折扣、交货期、送货条件、售后服务保证、退换货条件、促销支持、广告赞助等。
4.签订采购合同
在所有交易条件都谈妥后，采购人员需报采购部门批准，待采购经理签字确认后，就可以签订采购合同，其合同条款主要包括：采购商品的品名、质量、规格、价格及折扣优惠、包装、保质期等；采购总量、批量等；交货时间、地点、频率、验货标准等；退换货条件、时间、地点、方式及费用分摊等；促销产品支持，促销费用承担等；付款期限、方式等；售后服务保证等；违约责任、合同变更与解除的条件及其他必备内容等。
5.处理商品
在这个阶段，涉及的作业包括：商品验收、入库、打贴价格标签、存货登记管理、上架陈列、商品盘点、完成顾客交易、监视偷窃及商品交易过程中的控制、处理坏品、退货等。
（三）采购的职责
为确保门店货源的稳定性，并在费用、成本、质量条件、售后服务等方面获得最大效益，采购人员需担负一般性的工作职责。
1.选定供应商
采购最怕的是选错供应商，因此，采购的职责之一就是慎重地选择合适的供应商，以建立平等互惠的买卖关系并保持长期合作。总之，选择一支信誉良好、送货及时的供应商队伍是非常关键的。
2.确保质量
一般而言，品质以适合可用为原则，因为品质太好，不但购入成本会偏高，甚至容易造成使用上的浪费。反之，品质太差，将无法达到使用目的，增加使用上的困难与损失。例如，生鲜超市中生鲜品的品质极为关键，损耗也大，采购人员除定期或不定期到分店或供应商处检查商品品质外，更应指导卖场人员了解商品知识，共同做好商品管理工作，确保商品质量。
3.确保适当价格
采购的商品价格应以公平合理为原则，避免购入的成本太高或太低。如果采购成本过高，将会丧失门店的价格竞争能力。反之，如果采购价格过低，由于“一分价钱一分货”的利益驱动，供应商将被迫偷工减料，会造成商品的廉价、质次，影响门店销售。另外，如果供应商无利可图，其交易意愿就会降低，门店可能会减少一个供货来源。
4.选择恰当的采购时间
选择恰当的采购时间是采购人员非常重要的一项技能，采购时间不宜太早也不宜太晚。太早会造成商品积压，占用资金和存储面积，增加门店经营风险。反之，时间太晚容易导致商品脱销，造成顾客流失，浪费销售机会，从而影响门店形象。另外，在商品“零库存”思想指导下，适时采购、及时交货是最理想的采购模式。
5.选择恰当的采购数量
采购的数量不宜太多或太少，应避免“过与不及”。采购数量太多，一旦商品需求降低，将造成商品积压，占用流动资金，增加门店风险，从而降低门店的盈利水平。反过来说，采购数量过少，则易造成缺货、断货现象，浪费销售机会，还会增加作业次数和采购成本，不利于供应商整合资源、及时送货等。
（四）商品的验收
门店应安排指定区域卸货，卸货验收区域应在收货区或卖场外，到货商品应与库存商品明确区分。
1.商品验收项目
（1）检查进货车辆的卫生与温度
这一点对于冷冻或冷藏食品尤为重要。首先，要注意软化、解冻的食品，因为此现象表明温度管理不正常、有变质的可能。其次，包装内不得有结霜、结块的情形，因为这也有可能是由温度管理不佳造成的。
（2）依商品标示规定检查商标
《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条规定，定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。
（3）外箱验收
检查外箱是否破损、严重变形或有污点、霉斑。出现该情形而无内包装的商品（如家电），不必开箱，可即行退回；其他商品中，直配商品可直接退回，调拨商品应对全部外箱有问题的商品开箱检查单品质量，单品质量不符的亦应退货。
（4）检查条码
除散装商品、生鲜称重商品外，所有商品均必须有标准原印条码或粘贴本公司的内码；无条码、有条码无法扫读或扫读后商品品名、规格等与订单、调拨单不一致的，应予拒收。
（5）检查包装规格
部分商品会有不同组合式量贩包装，交货商品包装数量规格应与订单或调拨单上一致，否则，应拒收。
（6）检查保质期
商品若有保质期限，则须在允收期内交货，否则拒收。允收期是指商品允许收货的期限，即商品自生产制造日起至收货日止的期间，未超过此期限，方可收货。例如，××时代超市有限公司保质期与允收期之对应。
（7）检查商品数量
检查供应商的送货件数是否与订单相符，并拆开几件货物进行抽查，看其数量是否与包装上标明的相符。对于需要称重的商品应过秤，以验明其重量的准确性。
（8）检查商品质量
商品若为假冒伪劣应拒收；商品外观有破损、破包、凸凹罐、变形、油渍、发霉、生锈、瑕疵以及真空包装漏气等情形，应拒收；商品内容物有异味、结块、杂质、渗漏、发霉、鲜度不佳、容量不足等情形均视为不良品，亦应拒收；其他对商品质量有严重影响，导致难以销售的均应考虑拒收。如无法确认品质，应通知对应商品区域业务人员会同查验商品质量。
（9）检查送货人员的物品
送货人员离开前，验收人员还要再检查验货人员的物品，以免夹带商品的事件发生。
2.门店禁止经营下列食品
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当做食品的；超过保质期限的；为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
