9.3.1 餐饮原料采购成本控制
餐饮成本控制的第一步就是要控制采购环节。采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是要从总体上以最小的投入获得最大的产出。它包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分。
9.3.1.1 采购成本控制原则
（1）稳定原料质量原则要保证餐饮质量，原材料质量的稳定是关键。
（2）最佳时间和批量原则采购原料是有时间和数量要求的，采购部门必须保证按时按量采购供应。
（3）合理采购价格原则购买的价格一定要合理，一般来说，批量大，价格就低，而批量小、时间紧，价格就高。采购部门必须以最合理的价格采购原料。
（4）提高采购效率原则既要保证采购工作正常运转，又要能够及时应付临时采购需要，确保企业正常生产经营，提高企业整体效益。
9.3.1.2 采购成本控制方法
（1）制定合理的采购程序餐饮采购工作程序就是通过设计科学合理的采购步骤，降低采购成本，增加企业效益。
（2）制定科学的采购标准餐饮企业应该制定科学的、书面形式的、有固定格式的采购标准。这种标准不仅可以大大减少采购失误，而且有采购失误时也能明确责任，便于查找原因，完善管理，最终从根本上杜绝采购成本的浪费。
（3）确定最佳采购批量应依据企业生产情况和制度要求，确定每批采购量和采购间隔，以提高餐饮企业的管理水平，增加企业利润。
（4）严格控制验收环节验收工作对确保餐饮企业的产品质量具有极为重要的作用。验收工作人员不仅要有强烈的责任心，而且必须熟练掌握各种原料的验收标淮、程序和制度。
9.3.2 餐饮原料存储成本控制
餐饮企业成本控制的主要对象就是原料，原料在存储过程中时刻都存在着损耗的可能。餐饮企业的原料存储管理就是要避免一切可能的浪费，也就是要积极预防而不是被动地处理已经发生的浪费现象。这就要控制成本漏洞，科学设计库房环境，合理运用库房设备和技术存储原料。下面就简要的介绍一下如何控制原料存储成本。
9.3.2.1 确定最佳采购量，减少资金占用和原料浪费
餐饮原料存储要适度，这就要求每批原料采购数量要适宜，如果进货量过大，必然会增加资金占用和增加原料变质的可能性，造成损失浪费。确定最佳采购量就是在保证经营活动的正常运行和存储成本最低化之间寻找一个最佳采购量。
9.3.2.2 提高工作效率，降低成本费用
餐饮原料存储成本控制要通过制定一系列科学、严格的工作程序，使原料存储信息及时、准确地传达到各个有关部门，避免不必要的损失和浪费，相应地降低有关成本。
9.3.2.3 科学设计与管理，避免原料变质造成的成本损失
餐饮原料存储成本控制的对象是餐饮原料，各种原料都有各自的特性，因而存储要求有很大的差异。存储控制就是要对不同的原料分别采取相应的存储方法进行控制，只有这样才能将原料变质的可能性降至最低限度。
9.3.3 餐饮食品生产成本控制
餐饮食品生产加工是餐饮企业的厨房将原料出库后运用一系列生产加工方法烹制成符合客人需求的食品生产过程。这个环节是餐饮企业原料成本控制的核心。
9.3.3.1 食品生产成本控制的内容
食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制和工作方法成本控制、批量化成本控制和能源成本控制等。
9.3.3.2 生产成本控制的方法
（1）全员控制法餐饮企业成本控制的目标是靠全体员工的积极参与来实现的，这就要求管理者和员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到餐饮食品生产加工成本控制不仅关系到企业目前利益，而且决定着企业能否长期稳定发展，并且这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关。
（2）实行成本控制责任制可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节，这样能将责任落实到各个环节和个人。
（3）定期盘点加强统计工作，为成本控制提供详细的基础资料。通过盘点，我们就能掌握详细的统计数据，为我们下一步工作打好坚实的基础。
（4）定期核对实物与标准盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量。将实际用量与标推用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
（5）实行成本控制奖罚制度为了加强食品生产加工成本控制，有必要建立成本控制奖惩制度，对成本控制不力的责任人，要根据其责任大小，给予相应的处罚；同时，对主动找出食品生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应奖励。这样，才能激励全体员工节约成本的积极性，不断降低食品生产加工成本。
（6）充分利用现代化的技术手段要充分利用电脑快速、准确、方便的特点，统计各种菜肴的销售量、厨房出库量和盘存量，再根据标准菜谱的要求迅速计算出标准用量，然后自动进行对比分析，以找出差距，发现成本控制点。
9.3.4 餐饮饮料成本控制
饮料成本控制在许多方面与食品成本控制是相同的。企业管理人员同样应制定饮料采购、验收、仓储、领发料、生产和销售的控制标准和程序。由于食品原料较易变质，而大多数饮料可长期保存，因此，饮料成本控制与食品成本控制也有些不同之处。
饮料成本在餐饮成本中占有较大比重，成本控制的潜力很大，加强饮料成本控制，防止饮料成本流失，对提高餐饮企业经营效益具有非常重要的作用。下面我们从饮料的采购、仓储、配制、销售等多方面介绍其成本控制方法。
9.3.4.1 饮料采购控制
饮料采购控制的主要目的是保持饮料产品生产所需的各种配料适当存货，保证各种配料的质量符合使用要求，以及保证以合理的价格进货。与所有其他控制体系一样，饮料采购控制的关键也是确定质量标准和标准程序。
9.3.4.2 饮料仓储控制
企业应根据自身能力、设备和餐厅格局与管理特色等情况采用不同的仓储方式以节约成本，比如大的饭店可采用大仓库储藏，小的酒店可采用冷柜储藏。
各种酒水饮料都有自身不同的存储条件，要严格按照饮料存放要求进行储藏，减少不必要的损失。
9.3.4.3 饮料配制控制
企业必须承认和接受宾客的某些期望标准和饮料调配标准并制订程序，以保证符合这些标准。管理人员必须搞好饮料配制过程中各种成分用量和比率的控制，并确定每杯饮料容量标准，使每杯饮料都符合宾客的期望，以减少损失。
9.3.4.4 饮料销售成本控制
餐饮企业饮料销售的有效控制程序在很大程度上取决于员工的合理分工。要设计科学合理的控制程序和方法，避免饮料收入的流失，控制饮料销售环节的成本，以求增加销售利润和企业总体效益。
9.3.5 餐饮设备与器具成本控制
餐饮经营与服务是通过饭店员工使用一定的场地、机械设备、器皿用品来实现的，没有一定的物质基础，餐饮经营与服务是不可能的，而且餐饮器具的配备必须与餐饮经营的规模、档次、服务对象、市场定位相适应。这就要求餐饮企业对需要使用的场地、机械设备、器具用品进行科学管理和使用，以充分发挥设施设备的能力，降低器皿用品的损耗，节约成本，提高效率。
餐饮设备主要分为照明设备、音响设备、通风设备、供排水设备、食品加工设备等。餐饮器具主要分为玻璃餐具、陶瓷餐具、银餐具和其他种类的餐具等。
餐饮设备与器具用品的成本内容与其他成本内容既有共同点，如购买成本，也有区别，如设备与器具需要支付一大笔修理和保养成本，而且由于管理方法不同，其管理费用也不同。因此，总体来说，设备与器具用品的成本包括购买成本、安装成本、运输成本、维修成本、保养成本、管理成本、使用成本等。下面我们简要介绍一下餐饮设备器具成本的控制方法。
9.3.5.1 全员控制法
餐饮经理应充分认识到加强设备与器具用品成本控制的重要作用，设备与器具用品的成本控制与增加企业营业额一样，可以增加企业营业利润。应该经常教育员工，增强全体员工对设备与器具用品的成本控制意识。
9.3.5.2 重点管理法
酒店设备与器具用品种类繁多，餐饮经理要有重点地进行成本控制，各个部门也要根据其拥有设备与器具用品的具体情况，有重点地进行控制，只有这样才能达到事半功倍的成本控制效果。
9.3.5.3 表格控制法
设备与器具用品的成本控制主要是对量、质和使用人的控制，这些控制措施和环节可以通过编制一系列的表格来实现，通过表格对设备与器具用品的使用情况、交接情况、维修保养情况、损坏情况等的记录和分类整理，可以及时发现新情况和新问题，以便采取切实有效的措施进行控制。
9.3.5.4 程序化管理法
任何设备与器具用品的使用都有相应的使用方法和程序，员工必须按正确的程序操作和使用。同时，对设备与器具用品的交接班也要实行严格的程序控制。只有这样，才能保证控制工作的制度化和透明化，提高设备与器具用品的管理效率，降低使用和管理成本，增加企业总体利润。
9.3.6 餐饮用工成本控制
餐饮业是以手工劳动为主的行业，其用工成本通常较高，约占销售收入的30%。这样看来，用工成本的控制甚至比食品饮料的成本控制更为重要。用工成本基本上有两大成本构成，即人工成本和管理成本。
通常人工成本主要包括：工资、各类补贴和福利、带薪假期、各种保险、抚恤金和退休金等。
管理费用主要包括：管理费、材料费、培训费、招聘费和解聘费等。
由于用工成本直接受员工人数的影响，因此，用工成本的控制应以最大限度地减少员工数量、保持员工稳定、提高员工劳动生产率为主要目标。用工成本控制可以采取如下方法来进行。
9.3.6.1 明确工作内容
任何企业组织设计若想成功，都必须首先明确企业的各项工作内容，然后根据内容确定岗位。
9.3.6.2 合理确定组织机构和人员编制
根据工作内容确定组织机构，并将工作内容落实到各个岗位上。通过明确上下级之间的关系和横向部门之间的联系渠道和程序，避免因关系不清而导致工作遗漏或相互推诿，影响工作效率，造成不必要的损失。
9.3.6.3 确定用工条件
确定用工条件就是根据各岗位工作内容确定上岗人员的必备条件。这些条件不仅包括基本的业务素质，而且还包括文化、思想修养等各项素质。
9.3.6.4 确定合理的工资标准
餐饮企业员工工资标准的确定，必须遵循按劳分配的原则，根据各岗位的工作职责和任务及能够给企业创造的效益来确定，并根据企业经营绩效进行必要的调整。
9.3.6.5 安全生产
餐饮企业的生产经营需要使用一定的机械设备，员工在进行生产和服务时，若设备使用不当或操作失误，不仅造成对员工的身心伤害，而且还影响企业正常经营，浪费人工成本，更为严重者还可能发生火灾等重大事故，增加企业成本开支。餐饮企业必须加强安全生产管理，增强员工的安全意识，提高员工的安全生产技能，促使员工正确操作生产设备，以保证企业生产的安全运行。
1.餐饮成本是指餐饮企业销售额减去利润后剩余的部分，它包括原料成本、燃料成本、物料用品成本、易耗品摊消成本、人工成本、水电费成本、企业管理费和其他支出等多项成本。
2.通过对成本进行分类，有利于餐饮经营者对不同的成本类型进行分析和控制，提高成本管理的针对性。
3.餐饮成本核算是餐饮成本控制的重要步骤。通过核算分析，便于及时发现经营过程中存在的问题并采取改进措施。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的日报表和月报表，可以为成本分析提供准确数据。
4.采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而且是要从总体上以最小的投入获得最大的产出。它包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分。
5.通过科学设计库房环境，合理运用库房设备和技术存储原料，可以减少餐饮原料的浪费。
6.食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制、工作方法成本控制、批量化成本控制、能源成本控制等。
7.用工成本的控制以最大限度地减少员工数量、保持员工稳定、提高员工劳动生产率为主要目标。
张伟在京都饭店任餐饮部经理时主抓了两项工作，一方面提高饭菜质量，另一方面狠抓成本控制。经过一段时间的努力，餐饮部开始蒸蒸日上，摆脱了一直亏损的局面，餐饮部的营业收入也一天比一天高，可是利润却没有和营业收入成正比例增长。
问题出在哪里呢？张伟通过仔细研究成本日报表和月报表发现易耗品的成本比较高，再进一步调查，终于找到了原因。原来是餐具的破损率比较高，这在很多酒店都是经常发生的事情，也是比较令人头痛的事情。因为一个盘子每使用一次，从洗涤上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节，经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。
如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？张伟经过查资料、咨询相关专家、开会研究，终于建立了一套行之有效的餐具管理方案，即首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低，然后让各个部门互相监督以落实责任。具体如下：
一、洗涤部
硬件：完善工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备，以减少其对餐具的可能损伤。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序。
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
其他部门领用餐具时需填写餐具领用表，餐具领用表中的备注是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，这也是保证餐具零破损的先决条件。
二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案并上报厨师长处理。
三、传菜部
传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者菜品与餐具不配套的情况，应立即退回并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，损失由传菜部负责。每餐营业完毕应及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况后登记。
四、服务员
所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。对所上菜品发现餐具破损的应立即返回并记录，如发现没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
五、撤餐
所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，撤餐人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员须要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，以证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就避免了服务员有餐具破损不上报的情况。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤人员会为撤回去的餐具分类并登记，记录撤回去的餐具品种数量及撤餐人，然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保管。
洗涤中的破损由月终盘点得出。
通过严格的规章制度，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都会造成由自己来负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法隐瞒事实。当所有的环节都有了这样的管理体制并互相监督负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
思考题1.根据上面的案例，你认为为什么会出现餐具破损率较高的事情？
2.张伟通过什么手段发现餐具破损率较高？我们应该如何监控餐饮成本？
Ⅰ。判断题
（1）餐饮成本中不包括企业管理成本。
（2）食品销售成本是指某一会计期内已耗用的食品成本。
（3）食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制等。
（4）各类补贴和福利属于人工成本。
Ⅱ。选择题
（1）是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本。
A。固定成本B。半固定成本
C。变动成本D。可控成本
（2）饭店每日食品成本由和库房发料两部分成本组成。
A。直接发料B。间接发料
C。厨房发料D。储藏室发料
（3）餐饮设备与器具用品的成本内容与其他成本内容有共同点，即。
A。安装成本B。购买成本
C。维修成本D。人工成本
Ⅲ。简答题
（1）简述餐饮成本的构成。
（2）餐饮成本是如何分类的？
（3）日报表比月报表的优势有那些？
（4）如何控制餐饮成本？
（5）如何控制人工成本？
1.制作一个食品成本日报表。
2.如果你是一个餐厅经理，你将如何控制食品生产成本？
3.如果你是人事部经理，你将招聘什么样的员工？用什么样的程序控制用工成本？
