团体包餐是指因某种共同原因，由主办人组织在一起并按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种形式。它是中餐服务中很重要的一种服务方式，服务员必须了解它的种类、特点并掌握它的服务程序，以便做好服务工作，树立饭店良好形象。
2.4.1 团体包餐的种类
团体包餐的种类很多，常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐和其他类型的包餐等。
2.4.1.1 会议包餐
会议包餐是团体包餐的一种，是指因参加某个会议而在餐厅集体就餐的一种形式。它的特点是进餐标准低，以日常便餐为主。会议时间少则一两天，多则十几天，所以此类包餐的菜式品种应做到不重样，可设计出几份菜单循环使用。会议包餐的进餐标准虽然不高，但要求口味大众化，菜品可口。
2.4.1.2 旅游包餐
旅游包餐是指由旅行社将参加同一旅游项目的人员组织在一起，集体在餐厅就餐的一种形式。旅游团队按旅游目的可分为观光团、访问团、考察团、返乡团等，还可依标准划分为豪华团、标准团、经济团等，或按团队人员的构成分为内宾团、外宾团、港澳台胞团等。旅游包餐一般由旅行社同餐厅协商，统一安排。
2.4.1.3 其他类型包餐
其他类型包餐包括旅游团队中的领队、导游、司机及随队的其他旅行社人员的“陪同餐”、体育团体比赛活动期间的集体用餐、学生包餐等。
2.4.2 团体包餐的特点
2.4.2.1 事先预订
团体包餐不同于零点餐厅的随到随吃。因为团体就餐人数多，就餐标准统一，所以需事先预订，使餐厅和厨房有一定的准备。在接受预订时必须问清预订人员的身份、单位、姓名、联系电话等，还需要掌握该团体的就餐时间、用餐标准、付款方式、就餐人数及特殊要求等情况，以有利于安排餐位和制定菜谱。
2.4.2.2 以便餐为主
团体客人有明确的活动主题，进餐主要是为满足人的基本生理需求，一般不追求豪华与享受，菜式品种较简单，席间也不需过多的就餐礼仪。团体就餐的形式有合食和分食两种，合食是一桌宾客合吃共同的几道菜，有四菜一汤、八菜一汤等标准；分食是指宾客每人一份饭菜，各自分开食用，一般是一拼盘菜加一汤。团体包餐客人一般不喝洒，消费标准不高。
2.4.2.3 人多、面广、要求多
一般会议、旅游团队少则几人，多则几十人甚至上百人，参加团队的人员（特别是会议餐）具有不同地区、不同民族、不同饮食习惯、不同年龄、不同爱好、不同禁忌等特点，所以，餐厅在按照一般标准照顾大多数宾客的需要外，还要特别注意少数宾客的特殊情况，进行特别照顾。
2.4.2.4 集中开席，进餐标准统一
不管是会议还是旅游团队都是按事先安排好的日程进行集体活动的，进餐时间也是按进餐习惯事先预订好，一到进餐时间，宾客将集中进入餐厅用餐。因此，餐厅的准备工作和组织工作显得尤为重要，特别是常用餐具的配备及菜肴原料准备情况。另外，还要合理制定团体包餐菜肴，使其制作方法简单，适合大众口味，菜式的品种统一，用餐标准统一。
2.4.2.5 进餐时间短，服务迅速
团队客人的活动时间安排较紧，进餐时间短，速度快。所以当大批宾客进入餐厅急于用餐时，服务员要眼明手快，动作敏捷，用娴熟的服务操作技能和丰富的实践经验，采取灵活快速的供餐方式，尽自己最大努力，缩短宾客的候餐时间，以便于客人节约用餐时间。
2.4.3 团体包餐服务程序
团体包餐服务程序也包括餐前准备、就餐服务和餐后结束工作三部分，服务时同样应遵循中餐服务规范及礼仪。但由于团体包餐的进餐人数较多，就餐时间短，所以一定要注重做好餐前准备工作，要充分了解团体宾客的就餐人数、时间、标准及口味特点、生活禁忌等信息，综合考虑餐厅自身情况拟定菜单及确定相关事宜。否则开餐时易引起混乱。
1.作为一名优秀的餐饮从业人员，必须熟悉本餐厅所经营的菜肴的成型特点及口味特点，除此之外，还应对中餐菜肴，特别是其各个菜系的特点和知名菜肴等有所了解。
2.中餐厅是具有中式特点的餐厅，是提供中式菜点、食品及服务的场所。中餐厅的经营特点也是应该了解的内容。
3.托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜点服务和撤换餐具等是餐厅服务人员必须掌握的基本技能，要想学好以上技能，仅有理论知识是不够的。所以，餐饮服务人员除应认真学习本章的理论知识外，还应该注重对以上基本技能的练习。通过本章的学习及练习，要能够达到中级餐饮服务人员的水平。
4.零餐服务是餐饮服务的重要组成部分，也是宴会服务的基础，餐饮服务人员应该通过零餐服务来锻炼自己处理各种突发事件的能力，同时也可积累丰富的经验，使自己具备优秀服务人员或优秀管理人员的素质。
5.团体包餐的种类很多，有会议包餐、旅游包餐等，团体包餐是中餐不可缺少的组成部分。所以，餐饮从业人员也应该掌握团体用餐的特点和服务程序。
菜系中餐厅中餐零餐服务团队用餐会议包餐旅游包餐
“补偿”的艺术王先生和刘先生在中餐零点餐厅就餐，服务生小李刚将倒上红酒的杯子放在王先生跟前，刘先生不经意间一抬手将小李托盘中的另一杯红酒碰翻了，红酒洒到了自己身上。小李紧张的不知所措，王先生提醒小李快拿毛巾来，小李拿来了两条干毛巾不由分说地帮刘先生擦起来，小李很卖力的为刘先生擦着，但效果却不怎么好。刘先生说：“你这样擦是不行的。”小李不知是太紧张还是害怕，嘴上说着“是的”，手还在不停的帮刘先生擦。刘先生看服务生没有停止的意思，生气的大声说：“你听到了吗？你这样擦是擦不掉的。”服务生小李这才惊慌地站起来，脸色苍白。
这时，餐厅经理走过来，向客人道歉说：“实在抱歉，把您的衣服弄脏了，真是给您添麻烦了。”接着又说：“我能帮上什么忙吗？”客人也觉得不能全怪服务人员，于是摇摇头：“算了，他已经帮我擦过了。”“真的没关系吗？”餐厅经理温和地问道。“也没什么大问题，要不你帮我拿一块湿巾吧。”餐厅经理马上叫人拿来了湿巾，并收走了两块干毛巾，同时拿出自己的名片双手递给客人说：“这是我的名片，如果需要洗衣服，请与我联系，洗衣费将由我们来付。给您添麻烦了。”客人接过名片客气地说：“这名片我留着，至于洗衣服，就不必麻烦了。”
虽然客人在进餐过程中弄脏了衣服显得很不高兴，但因为餐厅经理处理突发事件及时、恰当，很注意说话技巧，让客人听了觉得心情舒畅，所以不但扭转了紧张的局面，也使客人的心情变好了。
思考题1.“补偿”是否需要一定的艺术？
2.服务生小李处理不好这件事情的原因。
Ⅰ。判断题
（1）中国菜肴的分类基本上是按行政区划分的。
（2）端托服务中的“三平、一松、一稳”，即眼睛平、双肩平、托盘平、面部表情轻松、盘内物品要稳定，姿势大方优雅。
（3）按餐巾花的装置物不同可将其分为植物类、动物类和实物类三大类。
（4）中餐酒水服务的基本方法有桌斟和捧斟两种。
（5）在进行中餐服务时，烟灰缸中的烟头不允许超过三个，即烟灰缸内的烟头达到两个就要为客人换上干净的烟灰缸。
（6）引领员在为客人提供服务时，应遵守的引领原则是：先里后外、尊重选择、合理调整。
Ⅱ。选择题
（1）轻托又称胸前托，托盘中物品重量一般在以下。
A。 2千克B。2.5千克
C。 3千克D。5千克
（2）插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插入杯子的左右。
A。 1/2B。1/3
C。 2/3D。3/4
（3）在大型宴会上，一般主宾一入座，主人就要举杯祝酒。因此，在开席前左右，服务员须把甜酒斟好，待来宾入座后，再斟烈性酒或饮料。
A。 5分钟B。10分钟
C。 15分钟D。12分钟
（4）湖南菜的代表名菜有、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬等。
A。腊味合蒸B。佛跳墙
C。东坡肉D。油爆双脆
（5）是斟酒第一道工序，它的开始也标志着整个斟酒服务操作的开始。
A酒水介绍B。端托
C。开瓶D。示瓶
Ⅲ。简答题
（1）试述中国著名菜系的特点。
（2）中餐厅的特点是什么？
（3）什么是零餐？零餐的服务特点是什么？
（4）什么是团体包餐？团体包餐的特点是什么？
1.按照托盘的操作要领及端托标准进行托盘技能的练习。
2.按照摆台的操作要领及标准进行中餐零餐摆台、宴会摆台的练习。
3.根据酒水服务的方法和操作要领，练习斟倒白酒、红酒和饮料。
4.练习上菜及分菜。
5.进行撤换餐碟、汤碗和烟灰缸等的练习，要求操作卫生、姿势优美。
6.给每位同学分配一定的角色，如迎宾员、领位员、值台员等，让他们根据每个岗位的操作要求及权责范围练习中餐零餐服务程序。
7.互换角色，练习团队包餐的服务程序。
