采购
巧选葡萄小窍门
葡萄上市时，要试其酸甜，可尝整串葡萄最末端那颗，如果是甜的，整串葡萄就不会太酸。
巧选枇杷小窍门
选购枇杷时，诀窍在于观察枇杷表皮绒毛，放置较久或经多人挑拣过的，绒毛就会脱落，不新鲜；表皮绒毛完整的则必定新鲜。
巧选菠菜小窍门
菠菜只要是整棵鲜绿完整，没有烂污味，没有枯黄叶，就是新鲜好菠菜。
巧选黄瓜小窍门
选购黄瓜时，要选那些瓜直，少弯，瓜身硬的。如果瓜横断面略呈三角形，那可以说是最好的瓜。
巧购西瓜小窍门
1.听——一手托瓜，一手弹瓜，发出“当当”清脆声的是未熟的；发出“嘭嘭”声的就是熟瓜；而发出“扑扑”声的则是熟透的。
2.看——西瓜外形匀称的脐部凹陷深的为好；而歪瓜脐部凹陷深的也是好的。另外瓜皮外表光滑，且花纹清晰明显，接地面处发黄，同样说明此瓜已经成熟。
3.测——测弹性，用手指压一下，有弹性的是熟瓜，无弹性的是生瓜。还可以一手托瓜，一手轻拍，有振动感的为熟瓜，无振动感的为生瓜。
巧选西红柿小窍门
果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的西红柿才是新鲜货。有些商店将西红柿装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购。
巧选菠萝小窍门
首先看表皮颜色，青黑有光泽的菠萝，又浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度和汁液都很多。泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。
巧选草莓小窍门
新鲜的草莓果蒂鲜嫩，呈深绿色。果蒂四周均应呈鲜红色，若果实还残留白色部分，表示尚未成熟。
巧选香蕉小窍门
表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。
巧别香蕉与芭蕉
香蕉和芭蕉，其色、香、味、形均很相近，一般人很难区分，要区别它们得从外形、颜色和味道上着手：
1.外形看，香蕉外形弯曲呈月牙形，果柄短，果皮上有五、六个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有三个棱。
2.从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称“梅花点”，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无“梅花点”，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。
3.从味道上看，香蕉香味浓郁，味道甜美；芭蕉的味道虽甜，但回味酸，其营养价值低于香蕉。
巧选苹果小窍门
选购苹果时，应挑选个大适中，果皮薄细，光泽鲜艳，果肉脆嫩，汁多味香甜，无虫眼及损伤者。
若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。
巧选白菜小窍门
叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的白菜才新鲜。切开的白菜，切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的，切口会呈茶色，要特别注意。
巧选香菇小窍门
菇伞为鲜嫩的茶褐色，肉质具有弹性，才是新鲜的香菇。刚采的香菇，背面皱褶覆有白膜状的东西，若此处呈现出茶色斑点，表示不太新鲜。
巧选茄子小窍门
深黑紫色，具有光泽，且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜。反之，带褐色或有伤口的茄子不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟。茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩。
巧选四季豆小窍门
选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁，折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁、无虫痕的那些四季豆。
巧选萝卜小窍门
萝卜的形状有长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等，皮色有红、绿、白、紫等。在挑选时应挑选个体大小均匀，无病变，无损伤的鲜萝卜；萝卜皮细嫩光滑，用手指背弹碰其腰部，声音沉重、结实者不糠心，如声音混浊则多为糠心。
巧选蘑菇小窍门
有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
巧选芹菜小窍门
选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少的那些。
巧选豆腐小窍门
1.豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
2.手握1枚缝衣针，离豆腐30厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。
巧选鲜肉小窍门
凡是新鲜肉一般都是富有弹性，软中有韧，用手指捏压后，通常很快就会恢复原状就是鲜肉，而如果用指头捏压的地方指痕难消，那不用多说，肯定是陈肉或坏肉。
巧选鲜鱼小窍门
新鲜的鱼看上去外表光润，花纹清晰可辨，且皮色呈鲜艳状。相反，那些陈鱼表皮暗淡无光，用指一按就有皱纹，尤其是腹部，呈明显暗灰色。这时，若以清水洗涤，晾干后会有明显龟裂印。
巧选嫩鸡小窍门
辨别老嫩鸡有方法：嫩鸡鸡爪尖磨损小，脚掌皮薄，脚腕间的凸出物也较小。尤其是小鸡更为明显，只有一个小圆点，而老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚且僵硬，脚腕间的凸出物较大。
巧别母猪肉小窍门
1.母猪皮普遍较厚且色黄，毛孔大而深，用手触摸时略有粗糙感，皮肉间层次分明，结合处疏松；而健康肉猪皮较薄且色泽光滑、细白，毛孔细而浅。
2.用手触摸肥肉处，母猪肉粘附在手指上的脂肪较少，而触摸健康肉猪则粘附的脂肪较多；母猪肉的瘦肉一般呈深红色，纹路粗乱，水分较少，而健康肉猪的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，水分较多。
3.母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，而健康肉猪的骨头呈乳白色，细嫩光滑。母猪的乳头长而硬，乳腺孔特别明显；而健康肉猪的乳头短而软，乳腺孔不明显。
巧别注水鸡鸭小窍门
1.注水的鸡鸭肉特别有弹性。你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。
2.扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
3.在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
4.有些商家将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。
5.没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑；皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像长有肿块。
6.拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧起来，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。
巧别受污染鱼小窍门
1.污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。
2.鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。
3.有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，大都是被污染的鱼。
4.有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。
5.被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
巧别变质肉小窍门
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
生活博士：
有人喜欢在清洗铝制品时，使用钢丝球、细沙等物品，这很不科学，因为铝是一种极易氧化的元素，会形成一层氧化铝起到对内部铝的保护作用，用硬物擦洗铝制品，一会破坏氧化铝层而影响使用寿命，二会使铝过多地进入食物中，影响健康。
巧别囊虫病肉小窍门
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称“豆猪肉”，对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
选购活鸡小窍门
1.抓住鸡翅膀提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强；如果挣扎无力，鸣声短促、嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。
2.在静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神，如果呼吸不时张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，则是病鸡。
3.健康鸡冠子鲜红，大多挺直，如果鸡冠萎缩，呈暗紫色，有的还出现半肿半胀状的，则是病鸡。
4.健康鸡两翅膀紧抱贴鸡体，羽毛紧覆整齐，鸡胸肌肉丰满，有弹性；病鸡则是羽毛蓬松，肌肉消瘦或僵硬，鸡胸呈深红或暗紫红色。
5.健康鸡鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄、净有光泽，肛门粘膜呈肉色，鸡嗉或红囊触之无积水、无气体，嗉子软而不硬，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡则鼻孔有水，肛门有红点，流口水，鸡嗉囊膨胀有气体积食，发硬不软。
6.病鸡的肛门附近常常挂着黄色或白色的稀粪便。
7.一只健康的鸡在鸡笼里并不拥挤的前提下，应是主动进食喝水的。
巧选鲜虾小窍门
选虾要看两处——虾肉要结实且无臭味；颜色以略呈粉红色的为佳，如果肉成白色，头脚脱落的，肯定是不新鲜。
巧选鲜蟹小窍门
市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，挑选时要选暗紫发青的，蟹甲有青白色云斑，体重，两尖角无损，四对步足硬朗，这样的蟹才是新鲜的。
巧选虾皮小窍门
1.虾皮可以分为生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐，淡晒成品，鲜度高，不易返潮霉变。后者加盐煮沸，沥干晒燥，仍保持鲜味。虾皮个体成片状，弯钩型，甲壳透明，色红白或微黄，肉丰满，体长25～40毫米。
2.辨别其品质的优劣，可以用手紧握一把，松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品；松手不散，且碎末多或发黏的，则为次品或者变质品。
巧选鲜贝小窍门
贝类是人们比较爱吃的海鲜，海螺，香螺，纹哈，扇贝，鲍鱼等都属于贝类。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝类就会收去。
巧选灌肠制品小窍门
灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜，加入辅料，灌入肠衣，经煮熟而成的肉制品。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
巧选鸡蛋小窍门
1.将蛋向光透视，如果蛋透明，空气少，则为鲜蛋。反之，则是陈蛋。也可用手摇晃，没有声音或声音单一者为鲜蛋，反之，则是陈蛋。
2.盛满一盆清水，以10：1的比例加入食盐，再将蛋放入——沉底的是鲜蛋，而浮在水面上的则是不新鲜。
巧选香油小窍门
1.观察法：纯正香油色泽透明鲜亮，而普通香油容易出现少许的混浊物质。
2.冷冻法：在冰箱中低温存放24小时后，普通香油会有明显的结晶，甚至完全结晶，而纯正香油依然保持晶莹剔透的液体状态。
3.闻香法：也就是我们常说的“闻香识香油”。因为纯正香油制作工艺先进，具备浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。
巧选酱油小窍门
1.从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。
2.看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。
3.从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g/100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。
4.在购买酱油时还要看清酱油的用途。酱油的标签上都标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的酱油可直接入口，卫生指标较好，供烹调用的则千万别用于拌凉菜。
巧选油脂小窍门
1.油脂的透明度可以说明油脂的精炼程度，磷脂水分和杂质的多少，以及有无掺假使杂等。鉴别方法：先将油脂搅混，然后倒入1个玻璃杯中，静置24小时，透明不混浊，无云雾状的悬浮物为好，有悬浮物次之。
2.用手指蘸一点油，抹到手心中，搓后闻气味，无异味或哈喇味的油质量好。
3.应具有油脂所特有的滋味，将锅烧热，加油，无焦臭、酸败及其他味的为好，有异味的次之。
贮 存
巧存调料小妙招
在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。醋瓶内加入少许麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。香肠、肉类等腌制食品也可采用此类方法：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
巧存大米小妙招
1.要想大米存放久而不生虫霉变，可在米坛里放些干海带或几粒干大蒜子，或放上一小包花椒。
2.在100千克的大米中放1千克海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。
3.发生过霉变的大米，在淘米时，用清水搓洗几次，可大大减少大米中的黄曲霉素和气味。
巧防土豆变色法
去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
巧存花生米新法
要想花生米久存不生虫，先将花生米晒干摊凉后，用纱布包些花椒，一同装箱，置于干燥阴凉避光处。
巧存油炸花生米
花生米用油炸熟后，盛入盘中，趁热洒上少许白酒，稍凉后再撒上适量细盐，放置多日仍酥脆如初不回潮。
巧存火腿小妙招
1.涂香油法：火腿切开后，将切口面涂上香油或豆油，用保鲜袋或洁净的纸贴紧包好，存放时，切口面向上，以免走油、虫蛀，产生哈喇味。
2.涂葡萄酒法：在暂不食用的火腿切口处涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里。这样可以保持火腿新鲜不腐。
但是要注意，火腿一经切开，存放的时间不宜过长。
巧存鲜鱼小妙招
将芥菜研末，与鲜鱼放在密闭的容器内，或将鲜鱼浸在2%浓度的淡盐水中15分钟后捞出，放在阴凉通风处，都能使鱼保存4～5天而不腐烂。
巧存豆腐小妙招
烧一锅开水并加上少许食盐，待开水凉后将豆腐浸入，3～4天内豆腐不变质。
巧存啤酒小妙招
保存啤酒对温度有要求，啤酒适宜在0～15℃温度下保存，温度太高，会改变其新鲜口味，温度太低会结冰，使啤酒苦味加重。
巧存面包小妙招
在擦洗晾干后的玻璃或搪瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮盐，再把面包放进去，可使面包不会变硬。为防止出现怪味，可放入一些新鲜的苹果。
巧存食糖小窍门
食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此，室内相对湿度不超过70%，周围的贮糖环境不能低于0℃，在0℃以下，糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35℃，温度过高糖会化了。贮存糖的旁边，不能存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。另外，还要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害。把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。
生活博士：
黄曲霉菌所产生的黄曲霉素是一种致癌物质，对人体健康不利。大米中的黄曲霉菌在温度为30～38℃，相对湿度为80%～85%，米中含水量为20%～25%时，最适合繁殖生长。所以，要避免大米在上述条件下储存，减少或防止黄曲霉菌的繁殖。
巧存土豆小妙招
土豆忌讳潮湿，潮湿易使土豆发芽，腐烂。土豆喜冻，贮藏的适宜温度为1～3℃。温度太低容易冻伤，而温度过高则易发芽。贮藏土豆应先将土豆表面水分阴干，放入纸壳箱中，置于阴凉干燥处保存。完好无伤的土豆用水浸泡10天左右，而后取出晾干（不可晒干），可防止土豆发芽，其食用味道不变。
巧存香菜小妙招
贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去烂黄老叶，摊开晾晒几天后编成辫儿，挂在阴凉处风干，食用时用开水浸泡即可。香菜色绿不黄，香味仍存。
巧存苹果小妙招
家庭贮藏苹果尽量挑选耐藏品种，如国光、青香蕉、印度、富士等。
1.箱装贮藏法：挑选无病、无伤的苹果，一排排地摆放在纸箱或木箱里，每层垫三四张硬纸，置于5～6℃的地方；此法可将苹果贮藏一个月左右。
2.缸装贮藏法：将缸刷洗干净，用酒精或烈性白酒对缸内进行消毒。找一个罐头瓶，洗净后装入清水摆放到缸底中部，然后挑选无病无伤的苹果，果把朝上，分层摆放在缸内，放满后用两层塑料薄膜盖上扎封缸口，置于低温处存放即可。此法可将苹果贮藏三个月以上。
巧存柑桔小妙招
1.小苏打贮藏法：把无病无伤的柑桔浸泡于小苏打水溶液中一两分钟，取出晾干，装入塑料袋中，扎紧袋口，置于阴凉处，可保存到来年春天。
2.大蒜贮藏法：将大蒜捣碎，按1：10的比例加入清水放一夜，然后将柑桔分次投入水中浸泡15分钟左右取出晾干，再装袋装箱贮藏。此法可使柑桔在数月内不腐烂变质。
巧食冻肉小妙招
在冻箱中储藏的肉，不要从冰箱取出后即刻下锅，这样煮出来的肉和原味相差很多，必须在烹调前数小时，将肉从冰箱中取出先解冻，置于常温下，这样才能使肉味鲜美。
巧存牛奶小妙招
1.每次用完煮奶锅后和煮新奶前都要将锅洗刷干净，以免细菌带入新奶。
2.取牛奶后，先煮开5分钟，把锅盖严。如暂时不喝，就不要打开锅盖。
3.牛奶未喝完或留至下午饮用的牛奶，没有冰箱时，可将牛奶加热煮沸，等煮奶锅晾凉后，放入冷水中置阴处，保持15℃以下，热天可以换2次或3次冷水使奶变冷，以抑制细菌繁殖。如当天还未喝完，应再煮沸一次。
4.煮沸的牛奶不可贮存在保温瓶中。
5.牛奶在塑料奶瓶里存放时间不可太长，并不可长时间在日光灯下照射。
6.小孩的喂奶瓶要用开水洗烫，以免残留陈奶中有细菌带入新奶。
巧存葡萄小妙招
选中熟期品种（如龙眼、巨峰等），用纸箱垫两三层纸，果蔓横卧，紧密相接地码在纸箱内，然后放置在阴凉处，温度保持在0℃左右，可以放1～2个月。
巧存食油小妙招
1.将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进塘瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，做菜用此油，味道也特别香。
2.猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。
3.小磨香油在贮存过程中酸败、失香。在其保存上可采有以下方法：把香油装进一个小口玻璃瓶内，以每500克油加入精盐1克，将瓶口塞紧不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子塞切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
巧存生蛋小妙招
1.在坛或缸内撒一层厚6～7厘米的食盐，将蛋的大头朝下插入盐中直立存放，插满一层后，再在上面撒6～7厘米厚的食盐，再依次插蛋，直到装满为止。
2.把鲜蛋和米糠一起放，置阴凉处，能使蛋保鲜。但这种保鲜时间不会太长。
3.把鲜蛋和黄豆一起放，可以使蛋很长的时间不变质。
4.把泡过的茶叶渣晒干，将鲜蛋埋在干净的茶叶渣中，放在干燥阴凉处，鲜蛋2～3个月不会变坏。
生活博士：
要想牛奶多放几天——将牛奶装在银碗里；要想牛奶数日内不变质——在鲜牛奶里放少许盐；要想牛奶延长保鲜时间——在煮牛奶时往锅里加上少许砂糖。
§§第二章 清洗加工
