酒的功用本在生命的释放和抒情，意味着自在、自由的人类本性对过分理性化的生存方式的抗争，让压抑的个体生命获得解脱束缚和回望自然的体验。可是从什么时候开始，酒成了追功逐利者的诱饵和武器，出现在政治交易或商业战争的谈判桌上，成了政客、大亨、冒险家和投机者进行赌博的筹码？这就难怪酒的酿造工艺越来越先进，包装越来越精美，酒“文化”越来越发达，在不断仪式化、符号化的过程中越来越游离它本身的意义了。置身于现代都市酒店的丛林中，只要看看集美酒和美貌陪酒族为一体的场景，即便不喝也能品出酒的味道已经发生了怎样的变化。
这使我更加怀念起故乡的客家米酒来了，它该是我们这个连自然和美貌都搭配着出售的功利社会唯一未被商品化的酒类吧。客家民系本来便是一个奇迹，一个历史之迹。这支以客途为家，饱受战乱、天灾和迁徙之苦的北方汉民后裔，在千百年从北到南的移民过程中，是怎样回应历史的淘汰机制与被同化的可能，维护了血缘的纯洁、言语的共同？是如何依靠自身巨大的凝聚力和应变能力，接受自然与环境的挑战，在他乡异地开拓自己的生存空间并求得发展的？解开这一切，便意味着解开了一个引人注目的民系生存发展奇迹的历史之谜。而客家的米酒，肯定是开启这个谜语的一把入门钥匙。
客家的米酒有两种。一种叫“酒酿”，直接从酵化后的糯米酒本中提取，无半点水分，酒液呈乳白色，用筷子一挑，往往可以提起一根长长的浆丝来。它的酒精度极低，营养价值却很高，甜丝丝的，是客家女人坐月子和男人壮筋活血的重要补品。另一种叫“水酒”，它把酵化的酒本舀进酒瓮，兑进适量的优质井水，用干笋壳封紧瓮口，放在温度、湿度适宜的地方贮存两三个月，利用糯米酒本微生物群系与优质生水微量元素的化学作用和物理反应，提高酒精含量和芬芳成分，让酒自然老熟，然后滤去酒糟并用冇谷、粗糠做燃料熏熟。这是最常见的客家米酒，色泽嫩白中略显淡黄，口感醇和绵软，一般用来家饮与待客。
这是一种最本色、纯正、天然的酒，纯粹的糯米酿做而成，不含任何异物、色素或人工香料。糯米必须是糙米，因此许多客家人仍然保持着用砻破谷取米的习惯，以便保证酿酒的稻米粒粒晶莹鲜亮，米皮完好无损。此外，我的家乡至今还保持着冬至那天取井水酿年酒的风俗。是不是冬至的水特别好，这属于神秘的民间经验，我不得而知。但每年冬至日来我村“雷公井”挑水的人总是络绎不绝，排队的长龙有时竟达百米。“雷公井”的水太有名了，用它酿酒，宛有神助，酿出的酒格外香醇酽冽。
客家人家家都会酿酒，这项普通而又神秘的工作像家务一样大多是女人们承担的。许多女人在尚未出嫁前就通晓这门手艺了。酿酒、纳鞋、贮备柴火是闲暇冬日客家妇女们重要的劳动内容，她们三三两两聚在一起，在冬日的阳光下边干活边哼着山歌，让她们的男人永远享受着上路一双鞋，晚归一壶酒的温热。这与客家人以客途为家、永远在路上的历史相关吗？客家民系千百年来无可变通地固守着手工酿酒、纳鞋的民俗，是否与他们作为移民的生存境遇相关？想想两汉以来他们肩挑手扶举家迁徙，历经千难万险进入南方丛莽之地垦殖新土的历史，也许便能理解客家女人对酒与鞋的看重了。当然，不仅如此，客家民歌里唱道：
新酿的酒酿抬出来，
新做的八仙（桌）搬上来，
新来的人客请进来，
述述客家人情怀。
千百年的迁移漂泊是一条艰难寂寞的长途，需要酒松弛身心，需要仗酒述怀赢来旧朋新知，赢来理解与信任。正因为酒与生命和友谊相关，所以客家人从不让自己独特的酿酒技艺失传。哪里有客家人，哪里就有醇和芳香的客家家酿。虽然世上的好酒林林总总，但本色、天然、纯正的情意总是更具魅力。客家人通过酒展现的是他们自己，淳朴、真诚、热情的客家人与他们酿做的米酒从来就是互为表里。
然而令人惊异的是誉满海内外的客家米酒至今还保持着纯粹家酿的传统，从未受商业风气的侵染进入市场流通环节。尽管曾有不少好心的海外投资者一再提出过开发这种民间美酒的设想，但都被客家人束之高阁。也许，这并不意味着客家人缺乏经济头脑和商业意识，因为这个民系在经济战场上的才俊绝不少于他人，而是他们自觉或不自觉地固守着某些与生命相关的东西，留守着一些转身回望和前瞻的关隘。我的母亲每年春节总是千方百计托人从千里之外捎来她亲手酿造的米酒，不管我怎样劝她少操这份心，她还是固执地说：“有些东西不是钱能买到的。”
是的，与生命相关的诸多东西与商业价值无涉，客家米酒便是其中之一。
1994年7月
