酵母菌在有氧气和无氧气的环境条件下均能生长,而且在不同环境条件下,它“吃糖”之后能生成不同的产物。在无氧气的情况下,它将98%~99%的糖发酵生成乙醇和二氧化碳,剩余1%~2%的糖被自身细胞所利用。在有氧的情况下则进行有氧呼吸,将糖彻底氧化成二氧化碳和水。而且在此过程,比发酵产生的能量多。因此,利用等量能源物质,酵母菌在有氧环境中得到的细胞产量,比缺氧时高得多,也就是说,在向发酵的酵母菌悬液通气的情况下,酵母繁殖迅速;而发酵减慢,乙醇的生产停止,这就是氧对发酵的抑制作用。这种现象首先是由巴斯德观察到的,所以也称为巴斯德效应。当人们要想得到大量的酵母菌菌体,就应当进行通气培养,若利用它们产生酒精、啤酒时,就要采取隔绝或排除氧气的措施。
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