一般情况下，蔬菜水果储存的适宜温度是0℃。在0℃的环境中，既能抑制微生物的生长繁殖，又能防止蔬菜水果结冰，防止因结冰破坏细胞壁致使细胞内水分溢出而造成蔬菜水果的腐烂变质。当蔬菜水果大量上市时，可以采用冷藏或速冻的方法保存蔬菜水果。
买回蔬菜水果后，最好不要立刻食用。因为在农作物的种植生产中，人们会大量使用化肥或其他有机肥料。特别是为防治病虫害，会经常施用各种农药，甚至在采摘的前一两天还在蔬菜上洒农药，这些肥料与农药对人体是有害的。研究结果证实，大多数蔬菜水果存放一周后的营养成分含量与刚采摘时基本相同。不过有些蔬菜水果，如西红柿、土豆和菜花所含维生素C有所下降，其他营养成分不变，而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜的维生素C含量则没有变化。经过冷藏保存的卷心菜的维生素C含量略有增加。所以对新鲜蔬菜水果应适当存放一段时间，使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃。
在冰箱里贮存蔬菜水果须特别注意以下几点。首先，放入冰箱前最好不要洗。不少家庭买了蔬菜水果后，往往会把它们清洗干净，然后放在冰箱里保存。这样做，人们才觉得卫生、保鲜。但是在实际上，这个习惯并不科学。从生物学的角度来讲，蔬果表面都有一层蜡质层，具有防止病菌侵害和细胞内营养水分流失的作用。在低温、湿度较大的环境下，许多细菌并没有死亡，细菌在冰箱中也会缓慢地生长繁殖。清洗蔬果就会破坏蔬果表面的蜡质，为细菌的入侵打开了方便之门。尤其用洗涤剂清洗干净后，保护层破坏严重，细菌很容易进入蔬果内部，引起蔬果变质，食用后会引起急性肠炎甚至痢疾。为了防止蔬果水分散发，避免变黄或软化，可以用塑料袋或纸袋包好后放入冰箱内。用冰箱冷藏蔬菜水果，最适宜的温度是0℃。其次，采摘后的蔬果还会进行呼吸作用，营养成分出现变化，加上细菌的作用，蔬菜中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种毒性物质，会造成人身体血红蛋白的载氧能力下降。0℃的低温可以降低蔬果酶的活性，延缓呼吸代谢，抑制细菌的生长。但在此低温条件下，仍不能阻止蔬果中的氨基酸、矿物质和维生素等营养成分的分解或流失，因此放在冰箱里保存的时间不要超过1个星期。第三，新买的蔬菜水果等先在室温条件下保存一天，因为低温会抑制蔬果的酵素活动，一天后再放入冰箱。对于含水量大的蔬果或热带水果，如番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，不宜久存，因为此类蔬果含水量多，长时间冷藏会出现变黑、变软、变味现象。
