米好的米，米粒坚硬，丰满，干燥，有光泽、清香。坏的米易碎，潮湿，有白粉，味酸。鉴别时把手掌温热，抓一把米，再放下，潮湿的米很多粘在手里，干燥的米粒留在手里的很少。还可拿一粒米咬破，觉得米质坚实，破声很脆，这就是干燥的好米。
面粉特制粉呈乳白色，标准粉和普通粉呈黄白色。优质面粉质地纯净，干燥松散，用手握紧再松开后，面粉不成团；用手指捻面粉，有细腻滑爽之感；加水和成面团，用手揉搓或拉抻时，手感有劲。
如果颜色发黑，闻之有霉臭或酸苦气味；抓一把面粉铺在手掌上，有面疙瘩或杂质：
把手放在面粉中，可感到热平则是劣质面粉。
肉类新鲜的肉，表面呈淡红色，切开略带湿润，但不粘手，触摸时富有弹性，手指按压的坑能很快恢复。不新鲜的肉表面有一层淡灰色、风干的外膜或表面潮湿、发黏，刀切后，切开面潮湿粘手，按下去的坑不易恢复，不新鲜的肉还有一股特殊的腥臭味。另外，在切开的肉面上贴一张薄纸，稍后若能完整揭开且纸已透为注水肉。
内脏新鲜的肝呈褐色或紫色，触摸时有坚实和弹性感：
不新鲜的则颜色昏暗，呈软皱萎缩状。新鲜的腰子呈浅红色，有光泽，质地坚韧，表面不湿；不新鲜的呈灰白色，无光，松软，湿润。新鲜的心用手挤压一下，会有血水流出；不新鲜的则不会有血水流出。鲜肚会有光泽，白中带浅黄色，以胃壁厚者为好：
如将肚翻过，里面有小硬疙瘩，系有病者，不宣食用。
鱼类新鲜的鱼眼球突出、透明，鱼鳞鲜亮而不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，腹部不膨胀，鱼肉坚实有弹性，肉骨不分离：
不新鲜的鱼眼球塌陷，浑浊，鱼鳞涩而无光，易脱落，鱼鳃暗褐甚至发黑，腹部膨胀，手指按压鱼肉，甚至可刺穿鱼体，骨肉分离，有腐臭腥咸怪味。优质活鱼喜欢在水的下层游动，用手轻拍水面，会即刻受惊；捕捞离水后，挣扎有力或持续摆动鱼尾；体色正常，鳞片完整，体表有透明的黏液。游动缓慢，嘴贴近水面，尾巴下垂，横漂在水面上，则是快死的鱼。如体面局部充血，有红斑或肌肉腐烂成小坑；鱼鳃丝参差不齐，颜色发白，黏液增多，则可能是病鱼。
虾蟹新鲜的虾，头部完整，体部硬朗，青虾的壳呈灰绿色，不新鲜的则相反。新鲜肥壮的活蟹以手捏其大腿，感到坚实有力，如将其背朝下、腹朝上放置，能自行很快翻转过来，不新鲜不健壮的，则无此类特征。
禽类活鸡鸭以羽毛丰满，肌肉坚实，眼睛明亮，尾部洁净，行动活泼为好；神态呆木，脖子僵硬，行动滞懒，鸡冠发紫，肛门口有稀屎，口中流涎的是病禽。宰杀后的鸡鸭，健康新鲜者胸脯丰腴、皮肤润泽、肌肉坚实，背、腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软，反之，就不具备这些特征。
蛋品新鲜的外壳表面粗糙，光泽不显，手摇无晃动感，对光照射呈深红、红、淡红的透明光色，不新鲜的则与上面所说的相反。
蔬菜各类新鲜的蔬菜和瓜果颜色鲜亮不干瘪，不腐烂。一般可用下列方法识别其鲜度。
①白菜 要挑选叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵，分量较重，无黑斑的。
②萝卜 新鲜萝卜外表光滑、色泽清新、水分饱满，如表皮松弛或出现黑斑，则表示不新鲜了。
③莴苣 以分量重、光泽好，嫩叶多的为上等。
④黄瓜 表皮疣刺隆起，坚硬扎手的为新鲜黄瓜；瓜条匀称苗条的为良种。长得过熟，则瓜身肥胖粗壮，这种瓜籽粒多，但肉厚，可以去籽熟食或做酱瓜。
⑤南瓜 表皮坚硬、籽粒饱满的南瓜，吃起来爽口。个头小而嫩软的南瓜，水气重而不甜。
⑥茄子 要选择那些皮色浓紫鲜艳，光泽清新，水分饱满，茄蒂挺拔的。要是表面出现斑点，那便是俗话说的“霜打的茄子”。
⑦洋葱 以尚未发芽，捏起来坚实的为好。
⑧甘薯 应当选择表面光滑个头粗壮的。如果表皮有皱纹、斑点，或个头纤细、须根多，则这种甘薯筋多，口感较差。
⑨蘑菇 鲜蘑菇应当以肉质肥厚，伞帽半开，伞下菌褶纯白为好。
⑩扁豆荚 豆荚绿嫩，色泽鲜艳，筋少，肉厚，挺直，水分饱满的，荚内籽粒小的比籽粒大的吃起来嫩脆爽口。
⑩番茄 以色泽熟透，果身坚实、果带新鲜的为好。
⑩马铃薯 寒冷地方产的马铃薯淀粉多而质地细腻，干爽可口，如皮呈绿色，则为太阳晒过的，不能食用。
选择质量好的小水产类食品海蜇好的海蜇（包括海蜇皮、海蜇头），色泽光亮、质坚而脆，呈淡黄色或红黄色，体完整。无异味。如表面发黑，并有脓样液，质发酥，以手取之，有裂痕或立即坠落，并有腐臭味，说明已经变质。
蚶好的蚶，贝壳紧闭，不易揭开，触动之立即闭合，并有清亮的水流出。剥开观察，贝壳两边呈鲜红色，机体水分饱满呈白色或略带灰色。如贝壳开口或松懈，易揭开，水质混浊呈微黄，贝壳两边呈灰白色，机体水分较少或呈干瘪状，色泽暗淡无光，呈褐色或黑色，并有腐臭味，说明已经变质。
牡蛎好的牡蛎，肉饱满，呈乳白色，液汁清亮。如蛎体液化，消瘦，液体混浊，有酸味，呈淡粉红色，说明已经变质。
蛏子好的蛏子，两壳分开，有乳白色的韧带紧连着两壳，触之能蠕动，或两壳稍合，剥开时，有多量清亮液体流出。如韧带脱离两壳，或连在一边壳上，两壳能平推，机体收缩，失去水分，说明已经变质。
咸梭子蟹好的成梭子蟹，甲壳光泽坚硬，背呈青褐或青黄色，腹部呈乳白色，蟹黄凝结呈深黄或淡黄色，蟹鳃呈淡灰或白色，肌纤维清晰，呈白色，无异味。浸蟹体的卤液澄清，稍带淡黄色，无异味。如甲壳无光泽，蟹鳃呈灰褐，蟹黄似液状，呈淡黄色或黑褐色，肉质疏松，发糊发黏，肌肉有臭味；浸蟹味的卤液混浊，呈褐色，有酸臭等异味，说明已经变质。
咸烤虾好的成烤虾，甲壳光泽，头尾和尾节紧连，肌肉结实，头节部和内脏完整且无异味。如甲壳无光泽，发黏，头尾脱节，肌肉松酥，易捏碎，关节与内脏不完善，有氨臭味，说明已经变质。
咸黄泥螺好的成黄泥螺，螺体呈乌绿色，沉于卤中，无异味。如壳肉之间有白点（气泡），螺体上浮，卤液产气，且有异味，说明已经变质。
虾酱好的虾酱呈淡红色，无腥臭和其他异味，腌制磨细的为淡灰色，有腥味，无氨臭或有轻度氨味。如光泽呈褐色，有臭气及较重氨味，说明已经变质。
挑选质量好的肉制品和罐头食品咸肉、腊肉、火腿等肉制品及罐头食品在出厂之前，一般都要经过严格的检查，质量是有一定保证的。但为了以防万一，人们在购买时还是要挑选一下。
咸肉质量好的咸肉，皮干硬而清洁，呈苍白色，无黏稠状；肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或呈玫瑰色，均匀无斑，也无虫蛀：脂肪白色或带微红色，质坚实；无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。劣质的咸肉，皮呈灰白色，黏滑，软化：肌肉结构疏松，切面暗红或呈灰绿色，有严重虫蛀：脂肪灰白色或黄色，质如豆腐状；有血腥味、腐败变质的臭味或严重的哈喇味。
腊肉质量好的腊肉，外表干燥，无严重发霉现象，切面肌肉结实，无臭味。劣质腊肉，外表湿润，发黏，严重发霉；切面肌肉松软，呈暗黑色，脂肪呈深黄色：有严重的酸败味、油哈喇味或臭味。
火腿质量好的火腿，切面表面干燥、清洁、结实、无严重虫蛀现象；皮坚硬，洁净；肌肉紧密而有弹性，切面呈深红色，色泽均匀；脂质坚实，呈淡黄色：无酸败味或油哈喇味。劣质火腿，肉块外表湿润，疏松稀软、霉烂，有严重虫蛀现象；外表皮有黏液：肌肉肉质松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色：
脂肪质松软，呈金黄色：有严重的酸败味或油哈喇味。
罐头玻璃瓶装的罐头其内容物的色泽、形状清晰可见，而铁罐则须认真挑选。通常，罐头的底和盖稍有凹进，敲击罐面时发现清脆响亮声音的是好的；罐身膨胀，而头凸起或者敲打时声音浑浊，是坏的。购买时还要特别注意罐头的外形，如果是瘪听或锈听，就要认真进行检查，因为瘪听容易使封口部位松弛，锈听严重的地方容易产生孔眼，细菌便会进入罐内。开罐后应先看罐头里食物的色泽是否新鲜，风味是否纯正，有没有异味及腐败现象，罐头内壁的镀锡和涂料有没有严重的化学反应等。
识别老公猪和老母猪肉老公猪和老母猪肉烧不酥、煮不烂，不但肉粗味劣，还常常有一股难闻的膻腥臭。一般可以从以下几方面去辨别。
①老猪皮肤粗厚不平，大多有深陷的皱纹，毛孔很粗，肩胛部的皮下脂肪不易分离。老公猪的腹股沟处有割除阴茎的凹沟，老母猪则有粗大的乳头和发达的浅色乳腺。而肉猪皮肤细嫩光润，肩胛部皮下脂肪分离明显，易于分离，皮肤毛孔细小，亦无粗大生殖器残迹。
②老猪肉颜色暗红，肌纤维粗而明显，筋骨明显凸出于胸壁肌，包膜呈苍白色，骨质坚硬。肉猪肌肉多呈淡红色，肌纤维细嫩，筋骨不凸出，包膜呈浅灰色或红色。
③老猪的脂肪多呈细球形颗粒状，有腥臭或膻气。肉猪的脂肪粒细小，无腥膻异味。
④老猪脚蹄粗大，蹄掌分叉深而豁开。肉猪脚蹄较小，两个前指互相紧贴，沟浅而隙缝小。
⑤老猪的胃大而薄，胃壁层中间脂质充垫少，胃底色泽较深。肉猪的胃小而肥厚，胃壁中间充盈脂质，胃底色泽浅灰。
⑥老猪的心脏和肝脏大，表面呈苍白的浅灰色。肉猪的心脏、肝脏相对小一些，表面光泽红润。
⑦还可以切取腰背部或腹沟部脂肪，用灼热的烙铁灼烫，通过嗅其散发出的蒸汽味来判断，有膻腥味的是老猪肉。也可将小块脂肪或肌肉，装入塑料袋投入水中，煮沸后进行嗅检。
在农贸市场上，有些待售的家禽常被塞肫、灌水来增加重量。怎样发现这些恶劣行径呢检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的物体则有可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物；如果捏上去感到软平平的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是猪馊、砂泥等浓稠杂物。鸭、鹅填充了杂物，较易识别，将头朝下倒拎，食物便会从嘴里淌出来。
检查鸡腹内是否灌了水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下，不觉得肥壮，而有滑动感，这多是用针筒注射了水的。据了解，有的鸡1次能注射500多克水。灌注水的鸡多半不能站立，只能蹲着不动，依此也可参考识别。
鉴别副产品掺假在农贸市场上，有的农副产品常常鱼目混珠，有掺假现象。下面为大家介绍一些不用仪器和化学药剂，也可直观鉴别的方法。
木耳木耳掺假主要是用红糖或盐水浸泡或趁湿粘附沙土，目的是增重。鉴别时用眼看、手摸、嘴尝。未掺假的木耳，表面黑而光润，有一面略呈灰色；手摸干燥，无颗粒感，嘴尝应无异味。掺假的木耳，看上去朵厚，朵片往往粘在一起，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝则有甜或成味，而且，掺假的木耳分量很重。
蜂蜜往蜂蜜里掺的一般是淀粉糊和白糖。鉴别时，可用一个干净的木棍把蜂蜜搅拌均匀，挑出一点口尝、鼻闻，看是否有异味。同时要特别观察中、下层的沉淀物，如果太多，说明杂质多，质量不纯。如果有条件，还可对蜂蜜中是否掺入了淀粉、饴糖、食盐，以及是否受重金属污染进行化学鉴别：取蜂蜜克，注入量杯或试管内，再加毫升蒸馏水稀释，摇匀后加碘液2滴，如有蓝色、红色或紫色出现则蜂蜜中掺有面粉、糊精、淀粉、玉米粉之类的物质。取蜂蜜1份，注入量杯，再加等量蒸馏水稀释，摇匀后加5份浓度为95%的酒粉，此时，量杯内如出现乳白色物质，则说明蜂蜜内掺有饴糖。取蜂蜜1份，注入试管，再加4份蒸馏水稀释，并滴入几滴浓度为1%适量的硝酸银溶液，如发现试管内有沉淀，则说明蜂蜜中掺有食盐。取蜂蜜10汤勺，放入茶水中，使其溶解，茶水颜色不变，则蜂蜜未受到重金属污染，如茶水变成灰色、褐色或黑色，则说明蜂蜜受到重金属污染，颜色越深，污染越严重。
绿豆芽绿豆芽掺假，主要是为了催长速生，加入了尿素、硝酸铵等对人体有害的化肥。
鉴别时可掌握4个不一样：
颜色不一样，没掺假的呈黄色，掺假的颜色发白，豆粒发蓝；粗细不一样，没掺假的基不太粗，掺假的基粗壮：水分不一样，没掺假的水分适中，掺假的水分较大；味道不一样，没掺假的无异味，掺假的则有化肥味。
植物油鉴别食用植物油着重从气味、滋味、颜色、透明度、水分、油脚等6个方面进行观察。气味：植物油都有它特有的气味，如菜油有菜子的香味、花生油有花生的香味，豆油有大豆的香味等，如有异味、臭味，说明油的质量不够好。滋味：把油滴入口中尝，如果味道与原来的油料相同，就是好油；如涩口发酸或有其他异味，就有变质现象。颜色：熟菜油的正常颜色是深黄色；棉籽油热榨的为棕红色，一般为橙黄色：小磨香油为棕黄色或淡黄色：
花生油为淡黄色，否则质量有问题。透明度：品质好的食用油是完全透明的，如内有杂物，透明度就会降低。
水分：食用油中的水分过大，就会使油混浊、味道不好，检查时，可将盛油的瓶子微微摇动，如果发现里面有白色并有臭味，像肥皂水似的就是水分大，这种油时间长一点，就会变质。油脚：把打入瓶子的油拿到光亮的地方，观察里面有无杂物，杂物越多，油的品质越差。
茶叶茶叶中掺有非茶叶物，鉴别时要看色、昧、形。没掺假的干茶或沏泡的茶，用鼻闻、口尝时应无异味，沏泡后汤色正常，叶片呈椭圆形，锯齿显著，否则，就是假品。纯粹的假茶是用非茶树叶制成的。假茶沏泡后无茶香且带有异味，汤色浅淡，无茶的醇厚、鲜爽的滋味。茶树叶具有明显的网状叶脉，主脉直射顶端，侧脉伸到离叶绿2/处，使向上弯曲，呈弧形与前一侧脉相连接。假茶叶脉明显或十分明显且直射边缘。
真茶叶的边缘略显锯齿状且芽及嫩叶背面均有白茸毛，假茶无此特征，通常是用金银叶、蒿叶、嫩柳叶、榆树叶、枣树叶、冬青叶制成。
大料市场上有一种假大料，其外形与真大料——八角茴香极其相似。假大料名为红茴香，其种子和果皮中含有一种作用于神经系统的毒素——哈那诺明，毒性很强，食后可引起严重的中毒症状，开始恶心、呕吐，个别人有腹泻，继而出现头晕、神志不清等症状，严重者可出现呼吸困难，面色苍白，甚至休克、尿血等，如不及时抢救还有可能死亡。可通过其形状、瞢荚果外形、颜色、味道、产地对真大料（八角茴香）和假大料（红茴香）进行鉴别。
①形状八角茴香的瞢蓉有8个，而红茴香的瞢荚是7～13个，排列呈星状。
②瞢莫果外形单一的八角茴香的瞢荚外形如小艇，尖端是钝头或钝尖，果实较厚，红茴香的单一瞢荚呈乌喙状，细长，尖端略尖，稍弯曲，果皮转薄。
③颜色 八角茴香表面呈红棕色或褐色，红茴香表面呈红褐色。
④味道八角茴香味甜，红茴香味道先微酸而后甘。
⑤产地 八角茴香主要产于广东、广西等地区，红茴香则产于湖南、湖北、陕西等省。
鉴别面制品是否加入过量增白剂只要稍加留意，就会发现目前市场上的出售面粉及面制品（馒头、面条、饺子皮、馄饨皮等），越来越“白”。这是因为在面粉及面制品中过量地加入增白剂，这种添加剂严重危害着人们的健康。
增白剂的种类有一种叫溴酸钾，它的增白效果不佳，毒性却很强，而且有较强的致癌性。目前一般用的增白剂叫过氧化苯甲酰，它的增白作用较溴酸钾大了许多，而毒性却降低了20多倍。这种物质对面粉中的营养物质如胡萝卜素及维生素A、维生素B、维生素C有较强的杀伤力。面制品虽然白了，可这是以牺牲大量的营养成分为代价换来的。1996年国家修正后的使用标准严格规定，每千克面粉中添加过氧化苯甲酰不得超过0.06克。如果添加过量，便减少了人体对维生素的吸收，容易对肝脏造成损害，并导致口角炎、神经炎、角膜炎的发生。长期食用含大量增白剂的食品，还会导致大脑迟钝、四肢麻木或颤抖的病状发生。特别引起人们注意的是，有少数面粉及其制品加工者，为了使面粉洁白细腻，竞擅自加入对人体有害的工业用增白剂——俗称吊白块的甲醛次硫酸钠。该添加剂中硫含量过高，对人体有很大危害，且对蛋白质有凝固作用，严重影响人体对蛋白质的消化与吸收。我国在世纪50年代就明令禁止在食品中使用吊白块。
鉴别过量加入增白剂消费者在选购面粉时除认清品牌，到正规的粮油经销处购买外，还要增加自我保护意识，提高对面粉质量的鉴别能力：
①看色泽 正常面粉或馒头等色泽呈自然乳白或乳黄色，而加增白剂的面粉和面制品呈雪白色、甚至呈灰白、青白色。
②看粗细 按照国家有关质量标准，以加工精度为定等基础，而这是由面粉和粗细来衡量的。精粉（特一粉）、优粉（特二粉）较细，标准、普粉次之。鉴别精细可用一小块玻璃将面压平，粗面粉有星点，黄色是麸星，黑色的是杂质，细面粉看不见或很少看到这类杂质。
③看干湿鉴别时可抓起一把面粉来判断水分的大小。若能松开，说明较干，如抱团，说明较湿。亦可用手指捻，如呈片状则较湿。
④闻气味正常的面粉略带香味，蒸出的馒头嘴嚼后口中留有淡香甜味，而加入了过量增白剂的面粉淡而无味或有化学药品味，蒸出的馒头有时会苦而发涩，缺少韧劲。另外，面粉有酸味、哈喇味时，说明脂肪已经氧化分解，如果面粉带有淡土味说明已严重霉变，坚决不能食用。
鉴别调味品食盐按加工程度不同分为粗盐和精盐。粗盐只经过初步晒制或熬制，故杂质含量高，有苦味，通常用于腌咸菜。精盐是在粗盐的基础上进一步精炼，去除杂质的产品。碘盐是添加20～50 ppm碘化钾或碘酸钾的精盐。从健康的角度看，日常烹调应该用碘盐。另外，碘易挥发，一定要选择包装完好的。使用时应装在带盖的棕色玻璃瓶中，避免阳光直射。
酱油看色泽：优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳，有光泽，反之，无光泽，发乌，一般多为添加色素过多所致。尝滋味：优质酱油滋味鲜美，成甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味。看浓度：优质酱油黏稠性较大，流动稍慢。摇瓶子：优质酱油存放于瓶中摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。
食醋传统食醋是以大米或高梁等配制而成，多以米醋、老醋命名，也有用食用醋酸配制，多以白醋、醋精命名。伪劣食醋一般是以次充好或用工业用醋酸兑制，其重金属等卫生指标无保障。优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透明，有光泽，有熏香、酯香或醇香气味，酸味柔和，稍有甜味。若有悬浮物或沉淀较多，是低等醋。购买时，除了验明厂名、商标外，还要注意配料表和总酸含量，最好选购保质期为3～6个月的醋。食用醋酸配制的醋，色泽为无色透明，不得有沉淀、悬浮物，闻之酸味单薄，但不尖刻，口味以柔和为好。工业醋酸配制的醋，酸气重且尖刻，口味酸中有涩，后味发苦。
食糖按外观分为白糖、红糖、冰糖。食糖的主体成分是蔗糖，不管糖粒大小，蔗糖的含量越高则等级越高。蔗糖含量低，杂质含量必然高，食糖的纯度差，卫生性也差。白糖在存放过程中极易沾染上螨虫，这是一种只有借助显微镜或高倍放大镜才能看到的小昆虫。食用沾染螨虫的食糖，轻则引起不同程度的腹痛，重则腹泻，若螨虫浸入泌尿系统，还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状，因此存放时要注意密封。选购白砂糖应以晶粒整齐、浩白、明亮、流散性强为好；绵白糖应以绵软、雪白、不板结为好。若受潮结块或颜色发黄，都不宜购买。红糖以浅色为好，溶化后不应有沉淀。
味精味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成的，主要成分是谷氨酸钠，好的味精含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于80%。掺假者一般是用淀粉、石膏、白糖、食盐、硫酸镁等充数，如果不开包装很难鉴别。选购味精首先应验明商标和厂家，注意标明谷氨酸钠含量及包装封口是否完整，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮：含量为80%或%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几粒放在舌尖，有冰凉感，味道鲜美，则是好味精。若有鱼腥味，难溶或有咸味、甜味、苦涩味都是掺假味精。
香料香料分天然香料与人造香料两种。天然香料有花椒、茴香、桂花、桂皮、薄荷等，清香袭人，一般对身体无害；人造香料又叫香精，种类很多，有的含对身体有害物质，因此，使用和挑选香精时，必须问明是否可以放到食品中食用。
鉴别奶制品奶粉首先注意包装的完整性以及品名、商标、生产日期、保质日期、配料表，不要把豆奶粉和纯奶粉搞混。袋装奶粉，手捏发出轻微的吱吱声并感觉松散柔软，是正常奶粉；手感发黏、发硬或不易捏碎，为变质奶粉。桶装奶粉，可轻轻摇动，发出沙沙声，是正常奶粉：有块状物碰壁声，说明有结块，不宜购买。
鲜奶看色泽和组织状态，鲜奶色泽洁白或白中微黄、组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质。若色泽灰暗或变色，说明有掺假的可能，色泽正常但有沉淀物或凝块，说明已掺假变质。闻气味，鲜奶有乳香味，若有酸味、鱼腥味、杂草味等说明已经变质，不能饮用。
酸奶优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻、无气泡。口味甜酸可口，有香味。变质酸奶往往呈深黄、或发绿、发灰、凝块不整齐、有气泡。口味偏酸，有酒精辣味或霉味，表明有细菌污染，不宜食用。
纯牛奶纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质也叫全乳固体）和蛋白质。
这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值也就越高。
含乳饮料含乳饮料允许加水制成，配料除了鲜牛奶以外，一般还含有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要从高到低的顺序依次列出）。
国家标准要求，含乳饮料中鲜奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得高于市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字印着“活性奶”、“鲜牛奶”等模糊名称，旁边有小字“含乳饮料”，需要仔细看才能分辨清楚。
鉴别各类饮品果汁首先根据标签上标注的原果汁含量判断饮料和其名称是否一致。其次看包装有无渗漏和胀气现象，具体方法是，瓶装或罐装饮料手捏不变形，同时瓶盖、罐身不得凸起。最后看果汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何漂浮物和沉淀物；不带果肉且不透明的饮料，应均匀一致，不分层，不得产生混浊；果肉型饮料，可见不规则的细微果肉，允许有沉淀。
豆浆优质豆浆有一定浓度、乳白色、无悬浮物。浓度以取少量豆浆置于玻璃板上，乳白色不变为正常，若为水白色，则含水过多。购买时除要注意生产日期外，还要注意生、熟豆浆，熟豆浆稍加热即可饮用，而生豆浆一定要煮沸数次，否则会因豆浆中含有血球凝集素和胰岛蛋白酶抑制因子而导致中毒。
白酒真酒商标一般采用压鼓板印的烫金图案，摸上去有实凸感，比较精美，色彩鲜明，套印准确，图案、字迹清晰。瓶底或瓶身有统一标记，防盗盖完整无损，盖上图案、字迹牢固，皇冠盖外的胶帽封闭良好。缓慢倒置酒瓶，一般仍呈透明无色状，瓶底光亮清澈。有固定特有的香型，芳香馥郁，香味协调，口味柔和，不上头，不呛嗓。
啤酒啤酒可按“三看一闻一尝”的方法进行鉴别。
①看日期 啤酒的保质期一般为3～6个月，选购时要看清出厂日期。瓶装啤酒商标边缘印有两组数字，一组为1～12，表示月份，另一组为1～3l，表示日期，某月某日生产，即在相应的月、日数字上划1个小口或染上颜色。
②看颜色 市场上常见的啤酒有几种颜色，即浅黄色、黄色和黑色。浅黄色应是微带青色的金黄色，不能呈暗色；黄色啤酒应呈淡黄色或浅黄带绿色，色淡为优，不能带暗褐色；黑啤酒呈黑红或黑褐色，不能是浅红或棕色。不论是哪种啤酒，都要求酒液清亮透明，不能有悬浮物或沉淀物。
③看泡沫 在正常情况下启开啤酒瓶盖时应有一定的哧响，这说明二氧化碳气充足，把啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯，泡沫立即冒出，沫色洁白、细腻、均匀，保持4分钟以上，有泡沫挂杯现象者为佳品。如泡沫粗大微黄，消散快，泡沫不挂杯者为劣质品。
④闻香气 啤酒是由啤酒花和大麦酿造的，故质量好的啤酒可闻到浓郁的啤酒花幽香和麦芽的芳香，如有腥气或其他气味的为次品。
⑤尝味道 喝上一大口，感觉清凉爽口而且有明显的啤酒花香气和协调的啤酒花苦味，无后苦味，属于好酒。如果口味平淡或带有酸味、涩味、酵母味等，说明其质量低劣，不宜饮用。
另外，购买啤酒时应注意瓶盖是否严密，可倒转瓶口，如瓶口冒出气泡，说明瓶盖不严。
精彩厨艺米（小米、大米、高梁米）、面（麦面、杂粮面）是我国人民的主食，它们所含的营养素主要是淀粉、植物蛋白、脂肪和丰富的维生素B，假如做法不科学，营养就会损失很多，不能充分发挥它们对身体的作用。
米糠中含有大量的维生素B。因此，做米饭好不要过多地淘米，以免把米粒上附着的米糠洗掉。如果米中有灰尘杂质，可先将里面的砂粒等挑出，可用冷水轻轻淘洗（不要用热水），但要尽量减少淘米次数，因米里的维生素及矿物质很大部分是含在米粒的外层，又都很容易溶解在水里。普通的白米淘洗2～3次，矿物质会损耗15%，维生素损失%左右，就连蛋白质也会损耗10%以上。用力搓洗，损失更多。焖饭或用碗蒸饭能保留养分，先煮、后捞、再蒸，养分损失更多。如果要捞米蒸饭，米汤别倒掉，因为维生素B多溶解在汤里。
煮稀饭时不要加碱，有些维生素，特别是维生素B1和维生素B2遇到碱就会加速其破坏。同时，煮稀饭时要盖上锅盖，以免水溶性维生素和其他营养随水蒸气跑掉。另外，煮稀饭用大火只能保存少量的维生素，用小火则可以保存大量的维生素。
不同的面食做法对营养的破坏程度也不同，如蒸馒头或窝窝头时对维生素破坏较小，只是在发面时损失20%左右，维生素B1、维生素B2都很怕高热，故油炸的食物中维生素几乎全部被破坏，维生素B2与烟碱酸会损失50Z以上，烤饼、烧饼维生素B1约损失%，但维生素B2及烟碱酸则损失较少，烙饼由于高热时间短，维生素的损失也不太多，因而比较起来还是蒸馒头的办法比较好。煮面条时维生素B1、维生素Bz和烟碱酸有50%溶解到面条汤里，所以吃捞面条要喝汤。
面粉食品中馒头最容易消化。馒头放碱虽好吃一些，但要损失很多维生素B；无碱馒头虽略酸一些，营养价值却比较高。同样的道理，炒菜、煮豆子也都不宜加碱，碱虽能促使其快熟，却会破坏养分。
新鲜蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐，这些对人体健康来说都是不可缺少的。所以，要尽量选购新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜里所含的维生素C要比干菜、咸菜多。不要买陈菜，也不要把菜买回来放很久才吃，更不要把菜泡在水里或放在风吹得剧烈的地方，这些都会使蔬菜中的维生素遭到破坏。
能连老叶一起吃的菜要一起吃，不要将外面的老叶全部扔掉，只吃嫩菜心，因为蔬菜外面的叶子比菜心的养分高。能带皮吃的菜不要去皮，如南瓜、萝卜等，因皮里含维生素C最多。
菜要先洗后切，切了马上下锅。如果先把菜切成段或块，再放在水里洗，一部分营养素特别是水溶性维生素就会溶解在水里流失。如果菜切碎了却久不下锅，蔬菜中的维生素也将会因氧化而损失一部分。
煮莱的时间一般不要过长，水不能多，锅盖要盖紧，火的大小要适当。煮菜的汤里营养素很多，所以加的水要适当，如煮后汤过多，把汤倒掉，就是丢掉了一部分营养成分。一般说来，炒菜比煮菜损失的维生素少。炒菜时间短，熟了马上盛出，炒的时间越长，损失的养分也就越多。炒菜时不要挤去莱汁或先把莱放在水里烫过（菠菜例外）后再炒，因为这样会损失很多营养成分。
不能用铜锅煮菜，铜器会破坏维生素C。做菜或做汤时加适当淀粉，可以保护维生素少受损失。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰子等，用淀粉、酱油拌一下再炒，不但能保护维生素和蛋白质，并且可使肉料鲜嫩可口。
菜中如果加豆或肉类，应当先把豆或肉炒熟再放菜，如果同时下锅，等到豆和肉熟了，菜已烂成糊状，维生素C损失殆尽。
做菜时要注意的问题各种原料的配合要恰当。用料配得好才会有好的味道、好的色泽，引起食欲。
②要注意刀功。切块、丝、片、旗花等，均使大小、粗细、厚薄、深浅等均匀相称，这样可使莱肴烧、煮、爆、炒时各种莱料成熟均匀。
③要恰当地配用油、盐、酱、醋、花椒、辣椒、糖、酒、葱、姜、茴香、咖喱等调味料。该用则用，不该用的则不用，同时应严格注意用量。如宜白烧吃白汁的就不要放酱油，否则反而影响质量。又如料酒、葱、姜、辣椒等有去腥气、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、烧鱼、虾等荤菜时都要用。
④炒菜的时候要掌握各种莱下锅的先后次序和烧煮、爆炒等的时间，平时应区别各种菜的成熟率，随时掌握，使各种莱成熟一致。炒肉丝、肉片之类的莱，加适当的淀粉，可防止肉类纤维的过分凝固而肉质变老，但所加淀粉要恰当，如太少，肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。
⑤要掌握火候。火的热度到了，就要把莱炒出来，熟练的厨师，炒菜时最注意火候，几翻、几颠、几铲都有一定的经验。如果火候不当，就会影响莱肴的质量。
⑥莱肴出锅时应选用适当的盆碗，摆放的形状还要保持美观和整洁，避免在盆碗边上或外面粘有汤糊。
⑦食具、用具要消毒。冷荤、凉拌菜在加工过程中，要做到刀、墩、盆、擦布等生熟分开。工作前要洗手，工作服、围裙要清洁，指甲要剪短。患传染病者（伤寒、痢疾、传染性肝炎、肺结核、化脓性皮肤病等）不能制作菜肴。
种类繁多的烹调法溜溜菜需两步完成，第1步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第2步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜莱具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第2步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”等。
焖是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法。特点是软烂不腻，如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”等。
烧是先将主料用油炸或用水焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法。特点是汁浓、汤少、莱质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”、“红烧肉”等。
氽氽是用生料加工调味后，用开水在锅中煮熟的方法。氽菜简单易做。重在调味。一般用鸡汤、骨汤，同时加入配料增味。特点是清淡，爽口，有菜有汤。尤其适宜冬季，如“汆丸子”等。
蒸是将生料或半熟原料，加调料后上笼屉蒸熟的方法，分清蒸、干蒸和粉蒸。蒸莱可使菜品形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”等。
炸将主料挂糊或不挂糊下热油锅炸熟的方法，外焦内嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法。
特点是外焦脆、里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”等。
烩是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香、嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”等。
扒是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。
鲜软，汁浓，易消化。如“扒三丝”、“扒肉条”等。
炖此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”等。
爆火必须旺，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”等。
炒是指锅内放油，油烧热，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少莱的维生素损失。
炒肉一般用中火。
沙锅将原料加工后，装入沙锅中，加入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂。如“沙锅豆腐”、“沙锅鸡”等。
拔丝是将糖加水（或油）熬化后挂在主料上的方法。拔丝莱要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术莱，重在掌握炒糖稀，老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。如“拔丝苹果”、“拔丝山药”等。
巧用微波炉烹美味翻转食物均匀解冻食物从冰箱中取出，放入微波炉内，即使是1千克的急冻肉类，也只需15分钟左右就可解冻。有些人认为用微波炉解冻会因加热不均而令部分食物变熟。其实想让食物解冻均匀也不难，首先将1只小碟反转放在大而深的碟上，然后把食物放在碟上放进微波炉解冻。在解冻过程中，溶解出来的水分便不会弄熟食物，最好每隔分钟将食物拿出来加以翻转及搅动1～2次，以达到均匀和快速解冻的效果。对于小件的肉类，如鸡翅、薄块肉类等，必须平放在碟上才可均匀和快速解冻。
有皮食物要划开烹调有外皮的食物时，如番茄、马铃薯、香肠等，都要先刺上小孔，让水蒸气能够挥发。有外壳的食物，如鸡蛋、鸭蛋，切勿连壳整只放进炉内烹调，以免爆裂。
包保鲜纸保持水分在烹调时，最常遇到的问题是食物容易变硬变干，若希望食物保持水分，需要包上微波炉保鲜纸或用盖盖上。但若进行脂肪多的肉类食物烹调时，可能会超过了保鲜纸的耐热温度，使保鲜纸破裂，在这种情况下应使用盖子。无论使用保鲜纸还是盖子都应保留少许空隙让过多的蒸气挥发。
食物应放托盘边缘为了防止食物加热后出现焦斑，食物的摆放位置就要多加注意。如用微波炉做肉丸，很多人觉得应把它放在托盘中央，其实放在托盘边缘反而更好，肉丸可以充分得到微波辐射，平均受热。
火力调校视食物定微波炉一般设有6段火力：高火、解冻、中高火、中火、中低火、低火，不同火力配合不同食物的烹煮需要。
高火、中高火主要用来蒸、滚、煮，如蒸蛋糕、牛肉、鱼、滚汤、煮各种蔬菜等；中火主要用来焖肉类，如焖鸡、鸭等家禽；中低火、低火则用来焖炖，如人参鸡汤、焖牛腩等。
烹饪小诀窍亲朋好友相聚共品美味佳肴，真是一桩妙事。如果您能掌握一些烹饪方面的小诀窍，将提高您的精彩厨艺，更是妙不可言。
巧用啤酒炖鱼时，加啤酒能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使鱼更加鲜香。炒肉之前，先用啤酒将淀粉调稀拌在肉片、肉丝上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加肉类的鲜嫩程度，若用此法烹调牛肉效果更好。
烤制小薄饼时，在面粉中掺一些啤酒，烤出来的饼子又脆又香。拌凉莱时，将莱浸在啤酒中煮一下，等酒沸腾就取出，冷却后加调味剂，可增加美味。
巧用米酒做莱时，若醋放多了，加一些米酒就可以减轻酸味。
炒鸡蛋时加一点米酒，可以使炒制的鸡蛋鲜嫩松软，而且光泽鲜艳。面条粘成一团时，洒一些米酒在面条上，面条就能散开。将河鱼在米酒中浸一下，然后襄面粉放入油锅炸，也可取掉土腥味。
巧用碱水把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫l0秒钟，立即转入冷水中，再用刷子或用手捋，即可快速除掉鱼鳞。烫煮菠菜时，放微量碱于水中，颜色更加翠绿。把鲜蛋泡在碱水的稀溶液里浸一浸取出，在夏天也能保存2～3个月。
巧蒸馒头一般蒸馒头都等水开后才入屉，这种做法不对，因为生馒头突然放入沸水上的屉里急剧受热，馒头受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长，如果在锅内水凉时就上屉，温度上升缓慢，馒头受热均匀，蒸出来又大又甜又省火。蒸馒头放碱多了，馒头就会发黄，碱味难闻，这时若在蒸锅水中加入食醋100～150克，然后把碱大的馒头再放入锅中蒸l0～15分钟，馒头即可变白，碱味消除。
巧烹美食做甜食时，如放上1%左右的食盐，食品味道会变得更加甘美。烧煮马铃薯或青芋等时，如撒上点盐，能保持其形状完整不碎，味道更佳。煮鱼时，预先抹些盐在鱼身上，可防止鱼肉散碎。
煮鸡蛋时放点盐和醋，能使蛋壳不易破碎。如果煮的汤或炖品过成，可切几片生马铃薯片放进汤里一起煮，吃时捞出，重咸味可变淡。要使米饭有特殊风味，可用肉汤、鸡汤、莱汤等代水烧煮。
用淘米水泡干笋、海带等，容易泡涨洗净，并且易熟。煮挂面时，不要等水沸腾再下挂面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面，而后搅动几下，盖好锅盖后等锅内水开了，再适量添些凉水，再等水沸了即熟，这样热量慢慢向面条内浸透，煮得快，面条柔软而汤清。
科学地用好调料做菜该放什么调料，什么时候放调料好。既要保持烹调后菜的色、香、味，又要使菜中营养素最大限度地保留，对人体健康有益，这的确是一门学问。
油炒菜时当油温高达℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
盐用豆油、菜子油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。用荤油做莱，可先放一半盐，以去除荤油中残留的有机氯农药，而后加入另一半盐。在做肉类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋烧莱时如果在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高人体对这些营养物质的吸收利用率。
酒烧制鱼、羊等荤莱时，放一些料酒蒸发除去腥气。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒：炒虾仁最好在炒熟后加酒：汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
糖在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡影响其味美。
酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧莱应在即将出锅之前放酱油。
味精当受热到120℃时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒副作用，所以味精最好在菜炒好起锅时加入。
人们都爱吃饺子，但煮饺子也有技巧。有的人将饺子煮熟后盛到碗里，还没顾上吃，就互相粘连在了一起，那么怎样防止饺子粘连呢先从面粉说起。面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋质的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋质不够，或者是面筋质还没有形成。
这就要求我们在和饺子面时要略硬一点，揉好后应把面放在盆内盖盖密封，醒10～分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水鼓润，充分形成面筋质后再打开。另外，和面时，克面粉掺1个蛋清，这样可使饺子起锅后收水快，不易粘连。也可以加入2%左右的食盐，因为食盐中的钠离子会使面筋质尽快形成，使面筋的延伸性增加，饺子的色泽变白且不易粘连。最好再加入1%～1.5%的碱，使面筋的韧性、弹性、滑性增加，煮饺子时就不会混汤了。
另外，煮饺子时，锅内放一根大葱，煮出的饺子不但味道鲜美，而且不会粘连，饺子下锅以后不要盖锅盖，敞着锅煮一段时间，待饺子皮熟透后再盖锅盖，这叫开锅煮皮，盖锅盖煮馅，这样煮出的饺子不会烂、不粘连。
加工、储存与保鲜干制食品的泡发加工在家庭日常烹调中，由于干制食品的性质与干制方法不同，在泡发干制食品时一定要根据不同原料的特点进行泡发。
木耳一般家庭用热水泡发，虽涨得很快但不经济、科学。
因为木耳是一种菌类植物，生长时含有大量水分，干燥后变成单质，在发制时用凉水浸泡是一种渐渐地浸透过程，它可使木耳逐渐恢复到生长期时的半透明状。一般用凉水发木耳，每0.5千克可出3.5～4.5千克，且吃起来口感脆嫩、滑爽，也便于存放。而用热水发木耳，每0.
千克只能出2.5～3.6千克，吃起来口感绵软发黏，不易保存。如果不是急需使用，一般可提前3～4小时用凉水将木耳浸泡在干净、无油的器皿中为好。
海带同木耳一样，一般可提前～4小时用凉水泡发，待用。
