概念：炒是以油或油与金属为主要导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成肴的一种烹调方法。
关键点：（1）应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料，荤素不限。（2）火要旺，炒锅需做到“三要”，要热、要净、要滑，并快速翻炒均匀。（3）善用火候，既要使菜肴炒熟、炒透、入味，又要使原料不焦不老，保持鲜嫩或脆嫩的本色。（4）不同质地的原料合炒成肴，需先分炒，后合炒再调味成肴。（5）滑炒还须上好浆，滑好油，对好芡。
基本特点：（1）选料均为一些鲜嫩易熟的动植物。（2）刀工成形除自然小型者外，一般都需加工成片、丁、丝、条、粒等形态。（3）用油量少，旺火快速翻炒，炒制时间短。（4）成品卤汁较少，口感鲜嫩爽滑。
基本原理：炒之烹调以油或油与金属为主要导热体，旺火或中火热量传递迅速，加之原料皆为小型者，经快速均匀地翻炒，使之在较短时间内断生成熟，达到成菜鲜嫩或脆嫩的质感和风味特色。
代表菜品：干菜炒饭、干菜炒蛋、干菜炒小辣椒等。
