4000多年前，有一个民族被称为“巴人”，他们骁勇善战、能歌善舞，在长江流域创造了古老的文明。
然而，2000多年前，这个古老的民族却突然神秘地消失了……
有人说，是因为战争。《山海经》里说巴人不纺织、不耕作却有衣服穿、有粮食吃，地小国却富。据说，当地盛产一种井盐，许多人都以此发迹。也许是因为它，让周边强国分外眼红，使巴人招来了灭顶之灾。
那么，这种滋养了巴人先祖的井盐，究竟是什么？
为了满足人体生活的需要，靠海而居的人们可以煮海得盐，近盐湖而住的人们也能晒湖取盐，而在交通尚不发达的古代，既不靠海而居，又不能近盐湖而住的内陆地区的人们，只好“凿井取卤，煎炼成盐”，来满足人体对盐的需求。这样制取出的盐，就叫“井盐”。它是通过凿井的方法开采出藏于地表之下的卤水，也就是浓度不同的含盐水溶液，然后通过蒸发结晶的方式煎炼出可以食用的盐。
这种盐洁白、质纯，呈颗粒状的晶体。它主要产于我国西南的古代巴蜀地区。由于这里地质条件特殊，所以形成了一眼眼天然的富含钠盐的山泉，它给巴人祖先取卤制盐提供了自然条件。但是在古代，人们的科技知识贫乏，因而味觉敏感、喜欢舔食咸水的动物，成了“找盐能手”，于是身影缥缈而又带着几分神秘色彩的白羊、白兔、白鹿等，被编成传说故事，伴随着各口盐井的发现而流传开来，至今仍是当地妇孺皆知、津津乐道的故事。
关于井盐的各种传说，给人们留下了无尽的想象空间，但历史上有文字记载的，系统地开凿盐井并炼制井盐是在战国时期。晋代常璩的《华阳国志·蜀志》里讲到：“……周灭后，秦孝文王以李冰为蜀守，……穿广都盐井，……”从“李冰为蜀守”推算，凿穿广都盐井应在公元前255～公元前251年间。
我们有幸在四川省自贡市找到了一口至今仍沿用古法制盐的盐井。
走进制盐车间，一股蒸腾的热气扑面而来。在车间的中间位置，摆着二十几只圆形的大铁锅，这些是用来熬盐的盐锅，井盐就是从这里被炼制出来的。
用来炼制井盐的卤水分为黄卤和黑卤两种。黄卤是种呈褐色的溶液，其中含有大量的钡离子，用它煮出的盐，味苦而且有毒。黑卤则是一种黑色的溶液，它含有大量的硫酸根离子，也是种对人体不利的物质。这样说来，用它们炼制出的井盐是否会是种有毒物呢？
古代劳动人民经过实践摸索，发现将黄卤和黑卤按照一定比例混合后制出的井盐，不但色泽洁白而且口感好。从现代化学的角度看，这种对人体不利的钡离子和硫酸根离子很容易发生反应，产生硫酸钡沉淀。这样，两种卤水按照一定比例混合后，其中的两种有害物质就会发生反应，产生能被清除掉的沉淀。这一做法可谓一箭双雕，事半功倍。
生活中，“卤水点豆腐”是豆腐制作中非常重要的一步，而很少有人知道的是，在古代，这一方法还另有妙用。在井盐的炼制过程中，有一个提纯卤水的方法，那就是反串“卤水点豆腐”的方法，用豆浆来洗卤水。由于卤水中有大量的杂质存在，影响了井盐的颜色和质量。而豆浆中含有大量的蛋白质，众所周知，蛋白质可与一些高价离子发生反应产生能被过滤掉的沉淀；同时，蛋白质的表面还有吸附作用，能吸附固体残渣，所以，加入蛋白质，不但能去除卤水中的高价离子，而且还能清除固体残渣，使卤水“渣净水澄”。从另一方面来说，大豆在古代也是种常见作物，价格又比较低廉，所以“用豆浆来洗卤水”可以说是个既经济又实惠的好方法。
在古代，人们为了缩短煮盐时间，节省燃料，提高生产效率，往往还在熬制的盐卤中加入一种叫“母子渣”的渣盐。这种渣盐其实就是已结晶的成盐。
虽然这样已制取出了井盐，但这种盐仍然会带有少量杂质盐，比如MgCl2这种镁盐的存在，它很容易使井盐潮解，因此人们就用清净饱和状态下的卤水去洗涤这些成盐，由于两种盐的饱和度不同，这样就可以溶解掉其中的镁盐，而留下纯净的钠盐。
几千年过去了，今天仍沿用古法制井盐的地方已不多见了。随着机器凿井和制盐工业现代化，电动取卤、真空制卤的出现，古老的井盐生产方式已逐渐被淡出了历史的舞台。这些曾使巴蜀地区富甲一方的古盐井，现在已人去楼空、衰草萋萋了。只有散落的锈迹斑斑的大铁锅，和断壁残垣的烧卤台，在向人们暗示着这里曾经有过的繁华。
（姜丹）
