在3000年前，中华民族的祖先发明了曲蘖酿酒，这种酿制技术至今还在主导着全世界的谷物酿酒。
曲蘖是古代人们对酒曲的俗称，是一种发酵能力较弱的曲。古代，当人类从渔猎社会发展到农耕社会时粮食有了积余，被堆、弃的粮食因受潮热而发霉、发芽，形成天然的曲蘖。
酒曲的发明是中国先民模仿谷物发霉、发酵的自然现象逐渐认识掌握的。早先老百姓收的粮食没有很好的储存条件，就地挖坑很简单地把粮食放进去储存，在天气热或下雨的时候很容易受潮、受热，受潮、受热后这些谷物有的发芽有的发霉，发芽的做酒做糖，发霉的在经水浸泡以后，经过一段时间，在适当温度条件下自然发酵成了酒。中国先民就是根据这个现象掌握了酿酒技术。人们逐渐认识到每次都要靠不自觉的发霉受潮，还不如有意识地让它发霉，掌握一定温度、一定湿度让谷物发霉。后来发现这样做也还是不理想，就把发霉的谷物和加工后熟或半熟的谷物混在一起，进一步让它们自然发酵，这样酒曲就成为了一个霉菌的培养基。
这就是酒曲最初的形成，人们真正掌握制酒曲的过程是一个漫长的反复实践过程。
在《礼记·月令》中记载了古人造酒的工艺：制酒要选好的原料，制曲必须在适当的季节，发酵时间火候要控制好才能制出好的酒曲，才能酿制出浓厚醇香的酒。在这当中制作酒曲又被认为是最重要的。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。所以自古就有酒曲是“酒之骨”的说法。现在酿酒仍然是沿用古人发明的酿制技艺和原理，不同的是酒厂自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的。
酒曲在酿酒过程中起的一个最主要作用是糖化作用，传统的制曲工艺主要是把小麦拌碎以后放在一个曲箱里，通过人工脚踩的工艺制造出来，再把它们切开，制成一块一块的，所以俗称为砖曲。
制作酒曲有不同的方法，酒曲也分为不同的种类，但用酒曲制酒利用的都是霉菌。这是我们的先人在千百年间经反复实践而掌握的最经济最方便的酿制技艺。
这种技术直到19世纪中叶，法国化学家巴斯德研究啤酒变酸、葡萄酒变酸的过程，才洞悉了酿酒过程实际上就是细菌（微生物）工作的过程。
随着制曲技艺的进步，酿酒技术才有了发展。酒最早的记载是在殷墟出土的甲骨文、钟鼎文中，在酒的象形文字中：酒字中的“酉”表示瓮形的器皿，用它可以酿酒，所以一些与酿造有关的字如：醪糟的醪字，酱油的酱字，还有平时常用到的醋字中都有“酉”字旁，酒字的左边，在甲骨文中有时在右边加上三个点表示酒是流动的液体。
酒在《说文解字》中是这样解释的，“酒，从水酉声”，“酉，可为酎酒”，在段玉裁的注释中“酎三重酒也，谓用酒以水酿之，是再重之酒也，次用再重之酒为水酿之，是三重之酒也”。以酒代水加到米和曲中再次发酵以提高酒的醇度，这样经过几次发酵酿成的酒就是古人说的“三重酒”被称为酎，在当时是贵族的酒。用这样的办法提高酒的浓度，是古人一项重要的创造，后来一直被人们使用。
古人视酒中有人的性格体现，酒在千百年的历史中被赋予了丰富的内容。我国许多地区，不同民族的乡情酒俗就已成为各民族文化的重要组成部分。在“黄酒”的故乡——绍兴就有为女孩出生专门酿制的“女儿酒”，从孩子出世就开始酿制，一直贮藏到女儿成人出嫁时再拿出来做陪嫁或用来请客。这种酒因装在特意制作的花雕酒坛中而被称为“花雕酒”。至今，当地仍有人对生了女儿的亲友表示祝贺戏称“恭喜花雕进门”，后来演化到了生男孩也酿酒，并在酒坛上涂上朱红色取名“状元红”，希望孩子长大能具状元之才。
中国酿酒最大的特色就是用曲酿酒，这在西方是没有的。中国已经有了几千年的酿酒历史，而且用霉菌也有几千年了，积累了丰富的经验。这个成果在外国获得很高的评价，很多日本、欧洲的学者都认为：中国利用霉菌做曲、做酒，和中国的医药这两项加起来跟中国的四大发明相比毫不逊色。日本学者筱田统就说过，用少量的母素而糖化大量材料的曲法，是进步而且经济的方法，在利用酵母菌这点上是世界上无可比拟的进步的科学操作。
在进一步探索这些微生物奥秘的今天，全世界都不会忘记最早培养应用它的是中国人。
（费燕）
