血脂
我们知道，血脂为血液中所含脂类物质的总称。而运行于我们血浆中的脂类，主要有胆固醇（包括游离胆固醇和胆固醇酯）、甘油三酯和磷脂3 类。此外，还有少量的游离脂肪酸以及脂溶性维生素和固醇类激素等。总的来说，血液中脂类总量与全身脂类总量相比只占极少的一部分，但它们转运于各组织之间，往往可以反映出体内脂类代谢情况，因此血脂也是很有价值的生化指标之一。
脂蛋白
血浆中的脂类不能游离存在，它们必须与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子，才能循环于血液之中。脂蛋白主要有4 种，我们用超速离心法可以把它们分为乳糜微粒、极低密度脂蛋白（VLDL，即我们常说的“坏”胆固醇之一）、低密度脂蛋白（LDL，也是我们所说的“坏”胆固醇之一）和高密度脂蛋白（HDL，也就是我们所说的“好”胆固醇）。下面我们就分别来看看这4种脂蛋白。
（1）乳糜微粒是一种食物来源的脂肪颗粒，它主要含外源性甘油三酯（约占90%）。相对于其他脂蛋白来说，它的个头最大，密度最低。当乳糜微粒在血浆中的含量增加时，可使血浆外观混浊，而放置在4℃的冰箱里过夜后，可上浮形成奶油样盖。乳糜微粒的生物半衰期很短，在体内转换的速度极快。
（2）VLDL 主要由肝脏合成，其中内源性甘油三酯约占60%。它的个头较乳糜微粒小，而密度却比它略高，当其在血浆中的含量增高时，可使光发生散射而致血浆外观混浊，但它不上浮成盖。空腹时抽取的血浆中如无乳糜微粒存在，则混浊的血浆常表示VLDL或甘油三酯含量增高。
（3）LDL 是VLDL 的降解产物，它的个头较VLDL 小，而密度则比它高。LDL 主要含内源性胆固醇。其含量再高也不会引起血浆外观混浊。LDL 和VLDL 与动脉粥样硬化发病有关，故也被称为致动脉粥样硬化脂蛋白。
（4）HDL主要由肝脏和肠壁合成，在所有脂蛋白中，它的颗粒最小而密度最高，其中主要含蛋白质（约占45%），其次为胆固醇和磷脂（各占25%），被认为具有抗动脉粥样硬化作用。这可能与它能将周围组织（包括动脉壁）中的胆固醇转运到肝脏进行代谢有关。
脂和油
它们是脂溶性维生素的良好溶剂。
脂肪也是重要的营养素！
还能固定我们的内脏器官。所以不必“谈脂色变”哦！
脂肪包括脂和油。固态的脂肪叫脂；液态的脂肪叫油。
脂和油都是不溶于水而溶于有机溶剂的一类化合物。食物中的脂肪与人体内的脂肪一样，都是由碳、氢、氧这3 种元素组成的。
一提起脂肪，很多人都“谈脂色变”，爱美的女士们更是视脂肪为“洪水猛兽”。其实，脂肪不仅是人体的重要组成部分，也是人体必需的营养素。脂肪是产能最高的营养素，是构成人体组织的成分，同时，脂肪还是热的不良导体，皮下脂肪能防寒减震减少体热散失，有助于维持我们体温的恒定，此外，它还固定并保护体内的重要脏器。食物中的脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，可以促进它们的吸收利用。另外，食物中的脂肪能够改善食物的外观性状，用适量油脂烹调食物可以增加食物的色、香、味，进而刺激食欲。肥胖者大多体内富含脂肪，但是并不仅仅只因食用脂肪才会导致肥胖，食物中的脂肪也不是人体内脂肪的唯一来源。引起肥胖的饮食方面的原因主要是食物中的总热量过多，这既包括来自脂肪的热量，也包括来自糖类和蛋白质的热量。食物总热量超过生理需要，才会导致肥胖。因此，不必为了减肥就放弃脂肪摄入，那样也会导致营养不良。
“看得见”与“看不见”的脂肪
看不见的脂肪是哪些？
很多患者都认为烹调用油是膳食脂肪的唯一来源，因此只要炒菜时少用油就算是限制脂肪了。其实日常食用的很多食物中都含有脂肪。根据它们存在的方式，可以粗略分为“看得见”和“看不见”的脂肪。
（1）“看得见”的脂肪，指从人们感官上就知道含脂肪多的食品，如动物油、花生油、大豆油、橄榄油以及动物外皮如鸡皮、鸭皮等食物。这类食物很容易就能避免过多摄入。
（2）“看不见”的脂肪，顾名思义，这类脂肪不容易为人所注意，例如肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、豆制品，还有坚果类食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、开心果、松子等均含有较多量的脂肪，即使是谷类、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪，它们在日常生活中食用量较大，如果过多食入也会带来超量脂肪。这些“看不见”的脂肪恰恰存在于人们不太限制的食物中，人们容易过量食入，从而造成肥胖的发生。
摄入脂肪过多会引起高脂血症、肥胖等疾患，因此避免摄入过多的脂肪已经成为我们普遍关注的问题。此外，如果单纯由糖类提供过高的热量，一旦超过身体的需要，也会转化为内源性脂肪在体内蓄积。需要我们留意的不仅是炒菜要少放油，此外还要特别注意那些隐藏起来的脂肪。我们建议您适量增加食物中植物性来源的脂肪，如大豆、芝麻、油菜子、核桃、花生等，这类脂肪不但不含胆固醇，而且能够抑制小肠吸收那些来自于动物性食品的胆固醇，同时还含有丰富的必需脂肪酸，有保护心、脑血管的作用。
脂肪在我们体内是如何转运的
胖胖胖
吃下去的脂肪到哪里去了？
食物中的脂肪在小肠中乳化后，再经胰脂酶水解成甘油一酯和游离脂肪酸，这些水解产物进一步与胆盐结合形成混合微粒。后者经过微绒毛而进入肠黏膜细胞内，并进一步合成为甘油三酯，经过一系列的加工修饰，最后以乳糜微粒的形式通过淋巴进入血流。另外，尚有少量脂肪酸和中链甘油三酯直接通过门静脉进入血液循环。外源高甘油三酯血症可因摄食脂肪过多，或周围组织清除脂肪不力而引起。正常人进食100 g脂肪后血浆中可见到乳糜微粒，并于4 小时后达到高峰，而在8 ～ 12小时后这些乳糜微粒即可被完全清除。故在临床上采血测定血脂一般在餐后12～16 小时进行。
脂肪的分类
脂肪是如何进行分类的呢？
目前，在众多不饱和脂肪酸中，最著名及研究得最多的便是—3 脂肪酸及—6 脂肪酸。—3 脂肪酸及—6 脂肪酸是人体必需脂肪酸，也就是说机体自身无法制造这些脂肪酸，而需要每日从外界摄取。
—3脂肪酸是生成“有益”类花生酸（PGE3）的原始材料，它能预防血液凝固，减慢体内甘油三酯产生的速率，修复由于动脉阻塞所导致的血管损害，降血压，以及预防免疫性疾病（如类风湿性疾病）等。最新的研究表明，注意力缺陷伴多动（ADHD，又叫儿童多动症）、老年性痴呆及胰岛素抵抗（这是指胰岛素不能有效地执行自己的生理作用，表现为外固组织，尤其是肌肉、脂肪组织对葡萄糖的利用障碍。早期，胰岛的B细胞尚能代偿性地增加胰岛素分泌，使血中胰岛素水平过高以弥补其生物效应的不足，发展到后期可导致糖耐量异常和糖尿病发生）都与机体内PGE3的低下有关。
—6脂肪酸是生成“有害”类花生酸（PGE2）的原材料。近年来， —6脂肪酸被笼统地归入“坏脂肪”的范畴，因为这些脂肪酸存在于奶制品、黄油及肉类中。PGE2 是一种炎性介质，似乎有造成血小板凝结的可能性。然而，像“坏”胆固醇一样，PGE2 也不是任何时候都是“有害”的。—6 脂肪酸是正常生理功能的必需物质，只有当—6 脂肪酸产生过量或失衡时才会导致细胞的病变。
—3脂肪酸及—6脂肪酸在体内起到了监督及平衡的作用。
我们的目的不是要从饮食中消除—6 脂肪酸，而是应该在一种健康的平衡中摄入—3及—6脂肪酸。
那么，常见的—3和—6的油类又包括哪些呢？
胆固醇：内源+外源
血浆中的胆固醇一般有2种来源：外源性胆固醇，主要来自食物；内源性胆固醇，主要由人体的肝脏和肠壁合成。肠道吸收的胆固醇能反馈抑制肝脏胆固醇的合成。肝内的胆固醇部分以脂蛋白形式（主要为LDL）运送入血，部分则降解为胆汁酸，后者多数被重吸收返回肝脏，此过程即所谓的“胆汁酸的肠肝循环”。
减少脂肪摄入的小诀窍
很多人觉得不知道该从什么地方入手来减少脂肪的摄入量，面对脂肪的问题往往一筹莫展。其实，问题也没有你所想的那般困难，只要你做到了下面这14条，就一定可以减少脂肪的摄入，下面我们就一起来看看。
（1）不吃动物油。
（2）每日烹调用植物油不超过25 g。
（3）选择瘦肉，鼓励用鱼肉替代猪、牛、羊肉。
（4）吃鸡肉、鸭肉等肉类食品时，去除外皮和脂肪层。
（5）不用油炸、油煎方法制作食物。
（6）多用煮、炖、汆、蒸、拌、卤等少油做法制作食物。
（7）吃烤肉时将油脂滴完再吃。
（8）做汤或沙锅炖菜时，不需再过油，可直接将肉放到锅中。
（9）尽量不食用黄油或奶酪。
（10）尽量用低脂、脱脂奶制品。
（11）用各种调味品代替油脂，这样既可获得美味，又能赢得健康。
（12）少吃坚果类食品。
（13）少吃方便面及其他快餐食品。
（14）少吃奶油类食物。
